Il Menu Estate e le Tapas Solari: le novità dello chef Antonio Chiodi Latini

Arriva l’estate e mai come quest’anno si sente forte la voglia di uscire, di stare all’aria aperta. Lo chef Antonio Chiodi Latini - del ristorante Antonio Chiodi Latini in via Bertola 20 a Torino - ha interpretato questo spirito in 7 nuovi piatti dedicati alla bella stagione e in 7 tapas “solari”. “È stato un periodo difficile, ma ora guardiamo al futuro con fiducia – spiega lo chef Antonio Chiodi Latini -. In questi mesi ho pensato a un menu 100% vegetale che potesse essere un inno alla natura, al mare e all’estate. Una stagione unica, in cui i frutti arrivano a piena maturazione grazie al calore del sole. Ho voluto interpretare questa potenza e questa energia in un menu che sa di spensieratezza. Ne abbiamo tutti bisogno”. Come ogni piatto dello chef, l’ingrediente vegetale viene utilizzato al 100%, dalla buccia alle foglie, in un’ottica antispreco e di sostenibilità che diventa messaggio di rispetto per la terra in ogni sua componente, anche la più piccola e umile. Per la riapertura, anche una nuova carta vini, con particolare focus sulle etichette naturali. “La nostra carta vini si è ampliata – spiega Giorgia Chiodi Latini, CEO del Gruppo Green Food Evolution di cui il ristorante Antonio Chiodi Latini fa parte-. Negli ultimi mesi abbiamo continuato a lavorare e a visitare piccoli produttori del territorio e non. Aratro è il nome della carta dei vini, proprio come quello sospeso in vetrina che da il benvenuto agli ospiti. L'aratro rompe la terra, divide le zolle, solleva le polveri e sposta i sassi. La nostra carta è quindi divisa in 4 sezioni - Terre Zolle Sassi Polveri – che affiancano le qualità e le pecularità di un vino con un ambiente bucolico. In Polvere troviamo vini che tendono verso l’alto, in Sassi una spiccata mineralità, in Zolle un contatto materico, in Terre un’attenzione ai territori. Sempre disponibile e ancora più ricca la Coravin Experience con etichette di pregio servite al calice: si va dal Barolo 2016 di Ceretto al Sancerre del Domanin Vacheron. Nuovissimo anche il Viaggio oltre il vino come l’Hipnotic Bouquet, che prevede un percorso di 3 estrazioni a freddo da piante, radici, fiori e cortecce”.

I 7 piatti del menu Estate dello Chef Antonio Chiodi Latini

7 creazioni 100% vegetali per un percorso che parla di voglia d’estate, di aria aperta e di spensieratezza. LA ROSSA FRANCESE Sfoglie di rapa rese croccanti da un bagno in aceto di mele bollente, farcite con patata Vitellote cotte a bassa temperatura con zenzero sale e olio Evo e trasformate in una morbida crema. Il caramello di bergamotto, la salsa tamari e la terra di bucce di patata, danno la rotondità e masticazione. I fiori e il cerfoglio conferiscono erbaceità al piatto. IL GUSTO DEL MARE Un piatto complesso dove il kiwi, pelato e macerato in limone e zucchero, insieme alle foglie di ostrica, rimandano al gusto del mare ma con componenti 100% vegetali. Sul kiwi si posiziona una crema, creata con una emulsione di mandorle bianche sbianchite nel vino bianco con bucce di limone e poi un cubetto di aloe, cotta per tre volte in acqua zuccherata, che ricorda la carnosità dell’ostrica. Si completa il piatto con il caviale di papaya (cioè i semi della papaya abbattuti) che danno la parte amara e astringente del piatto. Si finisce con la rugiada di olio di nocciole. PORRO E MAILLARD Il porro viene prima reso morbido grazie alla bassa temperatura, poi arrostito velocemente sino a sprigionare la sua reazione di zuccheri e proteine, regalando al palato il gusto del fuoco. La nota acida del piatto viene data da una crema di nespole e curry, dall’erba sale, dall’erba pesce, mentre l’origano cubano regala la parte amara. Il piatto, a livello simbolico, mostra che senza scienza non si può far cucina: Maillard – chimico e medico francese che scoprì la famosa reazione - diventa quindi un “ingrediente” insieme al porro. MA COSA HAI MESSO NEL CAFFÈ Proprio come una canzone dal motivetto il gusto del caffè crudo si sposa al cognac per dare carattere al piatto. Le trenette di mais e riso integrale sono cotte con la salicornia e l’alga HIJIKI e mantecate con una crema di scalogno, acqua vegetale di soia olio extravergine, poi flambate con cognac. Pepe di mulinello e una grattata di arancio a terminare il piatto. VERDI DI BORRAGINE Piccole orecchiette fatte a mano a base di Semola Senatore Cappelli impastata con crema di borragine. Con l’aiuto della tecnica antica cuociamo in pietra ollare i fagioli bianchi (detti bumbunin, tipici del Piemonte) che poi vengono trasformati in una crema leggera e ariosa grazie all’uso del sifone. L’ospite “collabora” alla creazione del piatto aprendo la cloche da cui si espanderà il fumo di affumicatura ai fiori di Erica e sbriciolando la radice di cipolla posta al lato del piatto, che dà sapore e croccantezza. MELANZANA La melanzana, protagonista dell’estate, viene prima arrostita velocemente a 200 gradi, poi raffreddata e cotta nuovamente con riso in polvere in un bagno di olio d’arachidi a 42 gradi per 24 ore. Grazie a questa doppia cottura, si ottiene un risultato incredibile con la melanzana che risulta croccante all’ esterno, ma che mantiene una piacevole umidità all’interno, risultando scioglievole al palato. La parte golosa del piatto è data da un’emulsione di noce di macadamia, basilico, cipolla di Tropea e rafano. Come sempre, non si spreca nulla: le bucce della melanzana vengono fritte e posizionate sulla melanzana stessa, insieme a pesto di fiori eduli e erbe spontanee. BLOODY ROSY Qui l’ispirazione è quella del Bloody Mary famoso cocktail estivo a base di pomodoro, rabarbaro, zenzero e vodka. Ecco quindi che lo chef crea una soffice “meringa” vegetale, blu grazie all’alga spirulina, che viene farcita con il Bloody Mary gelificato grazie all’agar agar e mixato con la panna vegetale per una consistenza soffice e suadente. Il dolce viene decorato con frutti di bosco e menta per un tocco di acidità e freschezza, che fa sentire un po’ in riva al mare.

Le tapas Solari: l’aperitivo 100% vegetale per l’estate

Ormai le tapas 100% vegetali sono un must del Ristorante Antonio Chiodi Latini. Bocconi divertenti, originali e ricchi di gusto che cambiano con le stagioni per seguire la fase migliore di maturazione di verdura e frutta. CRICROC DI ZUCCHINA Un fiore di zucchina reso croccante da una lunga essiccazione, con crema di anacardi, zafferano e punte dei fiori di zucchina, per non sprecare proprio nulla. ROSSA FRANCESE Foglia di rapa rese croccanti da un bagno in aceto di mele bollente, farcita con patata Vitelotte cotte a bassa temperatura con zenzero sale e olio Evo e trasformate in una morbida crema. PEPPERLIME Peperone cotto a microonde profumato all’aglio e farcito con mandorle e lime, dà carattere il tocco piccante del rafano. GAZPACHO Vasetto di crema fredda a base peperoni, cetrioli, pomodori, basilico, olio d’oliva condite con aceto di mele. All’interno della crema è tuffata la pasta fritta, croccante e saporita. INSALATA D’ORZO Orzo decorticato cotto a vapore con aggiunta di una mirepoix vegetale cotta a bassa temperatura, impreziosita da menta e maggiorana. CONCHIGLIONE AL PESTO Conchiglione di grano duro ripieno di pesto di basilico, borragine e noci macadamia. Si finisce la tapas con un fagiolino cotto a vapore. HUMMUS DI CECI Frollino con farina integrale spinaci e timo ripieno di humus di ceci profumato con polvere di carruba. La guarnizione è un cece nero. La novità: Il Cappello della Guida Espresso Il ristorante Antonio Chiodi Latini è stato recentemente premiato con un Cappello della Guida ai Ristoranti de L’Espresso 2021. “Una novità che ci riempie di gioia e che ci dà ancora più voglia di impegnarci per fare sempre meglio – concludono Antonio e Giorgia Chiodi Latini -. Continueremo a divertire i nostri ospiti con piatti originali e sempre 100% vegetali. Siamo in un una vera fase di rinascita, che stiamo affrontando con gioia ed energia” dice lo chef. Informazioni utili Ristorante Antonio Chiodi Latini Via Bertola 20, 10121 Torino Coperti: 20 Menu degustazione: 4 interpretazioni: 45 euro 5 interpretazioni: 50 euro 7 interpretazioni: 60 euro [contact-form-7 id="1103" title="Form Articoli"]