Il mondo bakery tra consumi e prospettive. L'indagine AIBI-Format Research

Rincari e attenzione per la salute non hanno fermato la passione degli italiani per il pane. Lo afferma l’ultima ricerca AIBI dedicata al mercato dei prodotti da forno, presentata a Sigep, il Salone Internazionale della panificazione, pizzeria, gelateria e caffè artigianali, in corso a Rimini, in occasione del convegno “Arte bianca e dintorni”.

“Il pane rappresenta molto più di un semplice alimento - ha spiegato Alberto Molinari, presidente di AIBI - nonostante gli aumenti ed il cambiamento degli stili di vita, il suo legame forte con la nostra cultura alimentare e con la vita di tutti i giorni è ancora molto forte. Il pane non deve mancare in dispensa, confermando così di essere, a tutti gli effetti, il pane quotidiano”.

L’indagine, effettuata da Format Research, fotografa in dettaglio il settore delle imprese che producono e rivendono pane, pizza e dolci artigianali. “La panificazione vive un momento di profondo cambiamento - ha sottolineato Pierluigi Ascani, autore della ricerca -. Il consumatore acquista meno, per colpa dei rincari, ma cerca di acquistare bene, scegliendo con cura il prodotto. In questo, è aiutato da artigiani e aziende produttrici di ingredienti, che sulla qualità non fanno sconti”.

Nonostante l’impatto dei costi energetici e dei rincari sia considerato “molto significativo” da quasi la metà degli intervistati, il mondo bakery mostra di essere ancora vitale, grazie ai 13 miliardi di ricavi registrati nel 2023 e alle oltre 46mila aziende operanti sul mercato.

Sono soprattutto le imprese con meno di 10 addetti, impegnate nella produzione di pane e dolci, a rappresentare la stragrande maggioranza del comparto (91,8% del totale). Il 67% dei ricavi è però generato dall’8,2% di aziende con più di 10 addetti. Ed è proprio su questo tessuto composto soprattutto da piccole realtà aziendali che l’impatto dei costi energetici e dell’aumento delle materie prime ha inciso maggiormente durante il 2023. Tuttavia, per il 69,8% degli artigiani, l’andamento dei consumi nel 2024 si manterrà stabile. Per il 79,4 degli operatori anche nei prossimi anni il comparto vivrà una situazione senza grandi scosse, addirittura in crescita per il 14,8%. Le previsioni per il 2024 sono positive: le imprese del commercio di pane, pizza e pasticceria prevedono addirittura una crescita media dei consumi  pari all’1,6%.

Ad aprire la strada al cambiamento sono proprio le tendenze di consumo degli italiani, sempre più all’inseguimento di una vita sana. Mangiare è divenuto un atto sempre più personalizzato, strettamente connesso al proprio modo di vedere il mondo. “Anche per questo, quello dell’arte bianca è un mercato sempre più diversificato - ha osservato Ascani - in cui il pane è a tutti gli effetti, un’esperienza da vivere

Secondo l’indagine, per il 66,4% dei consumatori è fondamentale la scelta degli ingredienti, a conferma che l’italiano è sempre più esigente. Il 54,4% chiede che il prodotto sia digeribile, il 31,2 lo preferisce di tipo salutistico, in risposta a specifiche esigenze dietetiche o intolleranze.

La ricerca del benessere si evidenzia ancora di più quando si parla di pasticceria, che vede gli italiani preferire produzioni “healthy” (58,4%), quindi con meno zucchero e meno grassi.  Il 48% degli operatori ritiene sia rilevante la scelta di consumo a favore dei prodotti “free from”, ad esempio senza latte e uova, e resta importante anche la proposta di grammature ridotte.

La ricerca AIBI -Format sottolinea anche altre due caratteristiche essenziali per la pasticceria: piace sempre di più la rivisitazione del prodotto classico, una tendenza che ha valorizzato sopratutto i grandi lievitati come il panettone. Nell’epoca dei social network non poteva poi mancare l’attenzione all’estetica, che per il 21,8% degli intervistati determina la scelta del prodotto dolciario.

Sul fronte degli ingredienti, le farine tradizionali sono destinate a prevalere nelle scelte dell’artigiano (66,6% degli intervistati), ma cresce anche il ricorso a quelle alternative come riso, soia e manitoba che, secondo le previsioni della ricerca, nel 2024 potrebbero coprire più del 20% del mercato. Buone notizie anche per l’extra vergine di oliva che, a detta degli artigiani, vedrà aumentare il suo impiego nel mondo bakery, sostituendo in alcune lavorazioni il burro. Ma anche l’olio d’oliva e lo stesso sansa, grazie al costo più competitivo, vedono aumentare l’apprezzamento degli operatori. L’olio di semi, in particolare il girasole, presidia il 27,3% del mercato, in virtù della versatilità di impiego. Tra i grassi, predomina il burro, ma la nuova margarina, a base vegetale e ripensata per chi ha problemi dietetici o di intolleranze, piace al 26% degli artigiani, che ne considerano positivamente la grande versatilità di utilizzo e le minori criticità con gli allergeni.

“AIBI, che rappresenta le imprese produttrici di ingredienti per pane, pizza e dolci, è felice di vivere questo momento di cambiamento, accogliendone la sfida - ha commentato il presidente Molinari - . Possiamo aiutare gli artigiani a rispondere alle richieste dei consumatori, che si rinnovano rapidamente e che chiedono grande velocità di reazione. In questo modo possiamo capire insieme dove va il mercato e muoverci di conseguenza”.

In tempi difficili dal punto di vista economico, la filiera del pane si riscopre unita. “E’ insieme agli artigiani che dobbiamo lavorare  - ha ricordato Palmino Poli, delegato alla presidenza di ASSITOL -, creando valore in tutta la filiera. Sigep, in questo cammino, si è rivelato fondamentale, perché ci ha consentito spazi importanti di incontro e confronto”. Ed è proprio sul valore del pane e dell’olio d’oliva, compagni inseparabili sulle tavole italiane, che le aziende intendono impegnarsi. “Occorre riconoscere il giusto valore a questo prodotto centrale nella nostra cultura alimentare - ha stigmatizzato Andrea Carrassi, direttore generale di ASSITOL -. Per questa ragione, in occasione di Sigep abbiamo chiesto ufficialmente al ministro dell’Agricoltura Francesco Lollobrigida di valorizzare il pane fresco artigianale insieme all’olio extra vergine di oliva, remunerandoli in modo adeguato in quella vetrina d’eccellenza che è la ristorazione italiana”. L’idea è quella di lanciare “una campagna di comunicazione e di promozione che coinvolga tutti gli anelli della filiera, dai produttori di ingredienti ai panificatori fino ai ristoratori.”