Il torrone salato è l'idea creativa di Citterio per la tavola delle feste

DISPENSA HORECA - La storica azienda di salumi Citterio propone per le festività 2025 due preparazioni inedite che mixano innovazione e radici culinarie italiane, sviluppate insieme alla foodstylist Chiara Pallotti. Protagonista è un torrone in versione salata, antipasto che stravolge il classico dolce natalizio utilizzando le Tagliette di guanciale, affiancato da un raviolo modellato come un piccolo abete, primo piatto dall'impatto visivo scenografico. Entrambe le creazioni puntano sulla condivisione a tavola e sul desiderio di osare in cucina senza abbandonare le tradizioni.

Un antipasto che stravolge il classico

La reinterpretazione salata del torrone tradizionale si presenta come entrée raffinata e inaspettata. La base è costituita da un composto cremoso di fontina valdostana arricchito con panna fresca montata delicatamente, che garantisce una texture soffice e compatta simile al dolce originale.

La componente croccante, normalmente affidata alla frutta secca, viene qui sostituita dalle Tagliette di Guanciale Citterio. Rosolate fino a diventare fragranti e dorate uniformemente, apportano sapidità e aroma che controbilanciano la delicatezza del formaggio fuso. Completano la composizione pistacchi sgusciati, pera tagliata fresca, fichi disidratati per un tocco fruttato che richiama il torrone classico con una freschezza rinnovata, e granelli di pepe rosa per una nota speziata delicata.

Questa preparazione unisce valore gastronomico e capacità narrativa: l'aspetto esteriore evoca il dolce della pasticceria natalizia, mentre l'interno svela stratificazioni morbide e abbinamenti sorprendenti. La sua vocazione alla condivisione conviviale lo rende adatto al servizio freddo, tagliato a fette generose come antipasto, oppure ridotto in bocconcini eleganti per un aperitivo, eventualmente servito con tartine di pane multicereale o alle noci.

Torrone salato con tagliette di guanciale Citterio - Ricetta

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

400 gr di fontina valdostana

300 gr di panna fresca

un tuorlo d’uovo

10 gr di colla di pesce 

70 gr di pistacchi 

una pera

5 fichi secchi 

due confezioni di Tagliette di Guanciale Citterio 90g

pepe rosa a piacere

Difficoltà: media

Tempo: 2 ore + 12 ore di riposo

Procedimento: Tagliare a dadini piccoli la fontina privata della crosta e metterla in una ciotola per 4 ore a bagno nella panna fresca. Trascorso il tempo indicato porre sul fuoco a bagnomaria il composto e fare sciogliere perfettamente. Ammollare la colla di pesce in acqua fredda quindi unirla ben scolata al composto di formaggi e farla sciogliere completamente. Unire anche il tuorlo d’uovo e lasciare intiepidire mezz’ora. Spadellare senza grassi aggiunti le Tagliette di Guanciale Citterio fino a quando perfettamente croccanti e tamponarle con scottex. Lavare la pera, privarla del torsolo e tagliarla a dadini piccoli insieme anche ai fichi secchi. Unire al composto di formaggi metà delle Tagliette di Guanciale spadellato, i pistacchi tritati, i cubetti di pera, i dadini di fichi e a piacere qualche grano di pepe rosa macinato a profumare. Versare il composto in uno stampo da plum-cake ben rivestito di carta forno o pellicola alimentare e tenere in frigo per almeno 12 ore prima di servire, decorarlo con le Tagliette avanzate e un rametto di rosmarino. Servire freddo accompagnato da fette di pane ai cereali o pane alle noci.

Pasta fresca dall'effetto decorativo

Il secondo piatto proposto è un raviolo sagomato come un albero natalizio, tributo alla creatività culinaria e all'estetica della tavola festiva. La sfoglia fresca viene plasmata nella silhouette di un piccolo abete e farcita con un ripieno di patate schiacciate, ricotta e pecorino grattugiato, poi mantecata con burro fuso, foglie di salvia profumate e decorata con Tagliette di guanciale rese croccanti. La ricetta gioca sull'alternanza tra la delicatezza della pasta e del ripieno e la caratteristica sapida del guanciale, che contribuisce profumo e testura. La presentazione curata nel dettaglio trasforma il raviolo in elemento ornamentale del piatto, pensato per stupire i commensali con uno stile festoso e teatrale.

"Ho voluto creare due piatti che rappresentassero il Natale in tutte le sue sfumature: convivialità, calore e gusto autentico - spiega Chiara Pallotti -. Il guanciale Citterio è l'ingrediente perfetto per dare carattere e croccantezza, mantenendo però equilibrio e armonia nei sapori. Il Torrone Salato e il Raviolone Albero di Natale sono due modi diversi per reinterpretare la tradizione con creatività e leggerezza, portando in tavola qualcosa di nuovo ma familiare."

Raviolo Albero di Natale con tagliette di guanciale Citterio

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per la pasta:

300 gr di farina 0

2 uova 

60 gr di purea di spinaci 

un cucchiaio di olio 

Per la farcia:

250 gr di ricotta di pecora

30 gr di pecorino 

una patata piccola 

sale q.b. 

pepe q.b. 

noce moscata q.b. 

due confezioni di Tagliette di Guanciale Citterio

60 gr di burro

qualche foglia di salvia 

parmigiano reggiano q.b. 

Difficoltà: media

Tempo: 2 ore

Preparazione: Per la crema di spinaci: frullare 40 gr di spinaci bolliti con un cucchiaio di acqua fino ad ottenere una crema verde brillante omogenea e senza pezzi. Su una spianatoia versare la farina a fontana, praticare un foro al centro, versarvi le uova, un cucchiaio scarso di olio e la crema di spinaci e con una forchetta lavorare le uova e la crema amalgamando alla farina sempre più fino a formare un impasto denso da lavorare con le mani.  Impastare il composto sulla spianatoia per 10 minuti, se necessario aggiungendo un goccio di acqua tiepida se troppo denso. Ottenuto un impasto liscio, lasciarlo riposare mezz’ora avvolto da un canovaccio pulito o pellicola alimentare. Preparare la farcia: mescolare la ricotta con la patata bollita, fatta raffreddare e schiacciata e aggiungere il pecorino, il sale, il pepe e la noce moscata. A piacere aggiungere anche della scorza di limone grattugiata. Riprendere l’impasto, prelevare un pezzo e passarlo nella macchina della pasta, dapprima nei rulli con la ghiera nella posizione più larga e via via stringere i rulli ottenendo una sfoglia sempre più sottile, arrivando allo spessore desiderato (non deve essere troppo sottile altrimenti potreste perdere la forma in cottura). Ricavare un lungo rettangolo di circa 8x30 cm. Mettere la farcia in una sac à poche e adagiarla a metà della sfoglia per tutta la lunghezza. Ripiegare la sfoglia su se stessa ottenendo un filoncino lungo 30 cm, fare aderire bene la sfoglia sulla farcia e sigillare con cura i lembi ritagliando con un coltello o una rotella tagliapasta gli eccessi di sfoglia. Piegare ora il cordoncino ottenuto avendo cura di lasciare la parte sigillata verso l’alto dando così una forma di alberello: lasciarlo riposare spolverizzato con farina o semola per un’oretta. Cuocere gli alberelli in abbondante acqua salata in ebollizione in una pentola bassa e larga in modo da poterli posizionare uno accanto all’altro e mantenere così la forma anche in cottura. Spadellare le Tagliette di Guanciale Citterio in una padella senza grassi aggiunti fino a farle diventare dorate e croccanti. Tenere da parte. Fare fondere il burro aromatizzandolo con la salvia e servire gli alberelli condendo con generoso burro fuso, le Tagliette di Guanciale Citterio e una spolverata di pepe nero e parmigiano reggiano. Servire subito ben caldo.

Il prodotto protagonista

Le Tagliette di guanciale Citterio utilizzano carni 100% italiane e sono studiate per chi desidera sperimentare senza compromessi sulla qualità. La maggiore spessura del taglio e la lavorazione manuale al coltello valorizzano il sapore genuino e la duttilità del prodotto, commercializzato in confezioni da 90 grammi, perfette per utilizzi domestici o preparazioni dedicate a momenti speciali.

Da oltre 150 anni Citterio costituisce un punto di riferimento della salumeria italiana, simbolo di dedizione, studio e fedeltà alle tradizioni. Con queste nuove interpretazioni culinarie, l'azienda conferma il proprio impegno nella valorizzazione dei sapori territoriali attraverso la creatività gastronomica, proponendo spunti innovativi per trasformare le festività 2025 in occasioni di piacere e aggregazione.

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