Lo chef Andrea Turchi arriva al ristorante Razzo: nuova cucina mediterranea a Torino

PROTAGONISTI - RAZZO si rinnova con un volto nuovo in cucina. Dal 19 maggio, a guidare la brigata sarà lo chef Andrea Turchi, con una proposta mediterranea essenziale, costruita sulla tecnica e sulla precisione. Una scelta precisa quella di Davide Di Stefano, proprietario del locale, che aveva già avviato un percorso di rinnovamento lo scorso anno con un restyling del ristorante, ora consolidato con l'arrivo di un cuoco dal profilo solido e identitario.

Chi è Andrea Turchi: un percorso tra i grandi della cucina italiana

Torinese, classe 1994, Andrea Turchi si è formato all'IIS Norberto Bobbio di Carignano e ha mosso i primi passi professionali tra i fornelli del celebre ristorante Del Cambio di Torino, sotto la guida dello chef Matteo Baronetto. Decisive le esperienze successive: al fianco di Alessandro Mecca — tra Spazio 7 e Castello di Grinzane — e di Moreno Cedroni alla Madonnina del Pescatore, tappe che hanno plasmato in modo definitivo la sua identità culinaria. Ulteriore esperienza maturata alla guida del San Quintino Resort di Busca, in provincia di Cuneo, e in coppia con Christian Mandura al Maison Capriccioli di Torino.

La filosofia di Turchi: il mare come punto di partenza

«La mia cucina è diretta, riconoscibile — racconta Turchi — costruita intorno ai prodotti e ai sapori della tradizione e della cultura italiana, senza sovrastrutture. Il mare è il punto di partenza, l'anima di tutto. Poi arrivano frattaglie e selvaggina affiancate da note vegetali e aromatiche che tengono tutto in equilibrio. Cucino per incuriosire, sorprendere e lasciare un segno.»

Una visione chiara, che si traduce in piatti capaci di dialogare con la tradizione senza esserne prigionieri: classici rivisitati, valorizzazione delle specie ittiche meno nobili e una ricerca costante dell'equilibrio tra sapori forti e sfumature delicate.

I piatti: dalla Luciana ai Plin di rombo, passando per lo sgombro

Tra le proposte più rappresentative spicca il Polipetto alla Luciana, reinterpretazione elegante di un piatto povero della cucina popolare del Sud Italia. La ricetta rispetta gli ingredienti e l'esplosività di sapori dell'originale, arricchita da un gel di olive e da basilico in olio per una nota di freschezza finale. I polipetti, cotti a vapore, vengono glassati con una salsa densa e saporita preparata in casseruola con l'acqua di cottura.

Non meno interessanti i Plin di rombo al sugo d'arrosto, omaggio alla tradizione piemontese rielaborato con ingredienti di mare. «La scelta è stata il rombo — spiega Turchi — per le caratteristiche della sua carne dalla buona componente grassa, saporita, ma bella soda e dal gusto importante. Il lavoro più interessante però è sulle carcasse. Vado a realizzare un classico fondo bruno ma con teste, pelli, lische del pesce aggiungendo alla fine in infusione un bouquet garni preparato con erbe aromatiche un po' più vicine agli elementi ittici come possono essere il timo, la santoreggia, la maggiorana. E anche per la cottura mi rifaccio alla tradizione saltando i plin nel fondo. Alla base del piatto una spennellata di olio e parmigiano — gesto che ho fatto mio alla cucina Del Cambio — per una maggiore profondità e spinta sapida.»

Chiude il trittico lo Sgombro alla brace con bietole e coste, piatto che esprime tutta la passione dello chef per il pesce povero, capace — se trattato con cura — di restituire sapore, consistenza ed eleganza sorprendenti. Lo sgombro viene cotto sulla brace leggermente rialzato e lasciato roseo per preservarne umidità e consistenza, completato da un fondo di lisca, un gel di carpione e verdure di stagione.

RAZZO: il ristorante di tutti, tra carta libera e menu degustazione

Con l'arrivo di Turchi, RAZZO torna alla sua vocazione originaria: essere un luogo accessibile, dove mangiare bene senza barriere. Resta invariata la formula che aveva già convinto i clienti abituali — oltre alla carta, restano le formule 3 corse e 4 corse — con una cucina che ora guadagna ulteriore profondità e direzione artistica.