Mulino Padano: farine professionali per l'Horeca italiano

ALIMENTARI - Nel laboratorio professionale la farina si comporta come una vera variabile di processo. Incide sui tempi di maturazione e sulla gestione dell'idratazione, determina la tenuta dell'impasto durante le ore di servizio e, in ultima analisi, decide quanto il prodotto che esce dal forno oggi somiglierà a quello di ieri e a quello di domani. Per il fornaio, il pizzaiolo o il pasticcere, la costanza è un valore economico prima ancora che tecnico: riduce gli scarti, semplifica la formazione del personale e protegge la reputazione del locale. 

Pienamente consapevole di queste necessità è Mulino Padano, industria molitoria di Salara, in provincia di Rovigo, specializzata nella macinazione del grano tenero. La storia dell'azienda coincide con quella della famiglia Cavallari, presente nel settore dei cereali da oltre un secolo: dopo l'acquisizione del primo impianto negli anni Trenta e l'espansione tra Veneto ed Emilia-Romagna, nel 1955 Angelo Cavallari rilevò uno storico mulino a Ceneselli che dal 1971 porta il nome attuale. 

Oggi è l'unico mulino industriale rimasto in provincia di Rovigo, nel cuore della Valle del Po, l'area dove crescono i migliori grani teneri nazionali. Da questa posizione, geografica e produttiva insieme, nasce la gamma di farine professionali di Mulino Padano, articolata per coprire l'intero spettro delle esigenze del laboratorio: dalla panificazione tradizionale a bassa idratazione fino agli impasti contemporanei a lunga maturazione, passando per pizzeria, pasticceria e pasta fresca.

Dal grano alla farina: selezione, controllo e certificazioni

La qualità costante di una farina dipende dalle scelte impiantistiche e dai protocolli di controllo che precedono la macinazione. Lo stabilimento Mulino Padano di Salara (Rovigo), ultimato nel 2015 e ampliato nel 2023, lavora 400 tonnellate di grano tenero nelle 24 ore. Il cereale in ingresso attraversa un sistema di pre-pulitura unico in Italia e una selezionatrice ottica di ultima generazione che vaglia il flusso chicco per chicco. I silos dedicati permettono di produrre e stoccare lotti omogenei con controllo in tempo reale: per il cliente professionale significa poter risalire in qualunque momento alla storia della farina che sta impastando. Un laboratorio di analisi interno presidia l'intero processo, dal cereale al sacco.

L'intera attività aziendale è certificata FSSC 22000, la tracciabilità di filiera risponde alla norma ISO 22005, l'impianto è abilitato alla macinazione - sia a cilindri che a pietra - di grani biologici con autorizzazione ICEA, e completano il quadro la certificazione Kosher e la dichiarazione ambientale EPD. Mulino Padano sviluppò il progetto Granaio Italiano nel 2005, per primo in Italia, impiegando esclusivamente grani coltivati nei terreni attorno al molino e tracciati dal Quaderno di Campagna, che registra appezzamento di provenienza, data di semina e trattamenti dal campo fino al silos. Sul fronte dell'innovazione opera invece la linea GranEssere, frutto del metodo StabilEasy – Natural Steam Stabilization avviato nel 2019: una lavorazione al vapore totalmente naturale, senza additivi e senza immersione in acqua, che disattiva gli enzimi responsabili dell'ossidazione lipidica, abbatte la carica batterica degli strati esterni della cariosside e addolcisce le note amare delle frazioni fibrose. 

Le farine per la panificazione e la pizza: una scala di forza per ogni lievitazione

L'offerta di Mulino Padano per il fornaio segue una progressione costruita sulla forza, il parametro da cui dipende la capacità di sostenere lievitazioni via via più lunghe. Quasi tutte le referenze esistono in doppia versione tipo "00" e tipo "0" e in formati da 25, 5 e 1 chilogrammo, così il laboratorio può testare un prodotto in piccolo taglio prima di adottarlo in produzione. Alla base della scala troviamo la Nazionale, ideale per le ricette a bassa idratazione della panificazione tradizionale. Nella classifica di Primo Chef sulle migliori farine per panificazione, la GranEssere GustoFibra N°4 integrata con germe di grano ha conquistato il primo posto nella categoria del lievito madre, la Tipo “0” Star in quella del pane ad alta idratazione e la GranEssere GustoFibra N°3 in quella dell'integrale. 

Per la pizzeria, invece, Mulino Padano produce la serie S, articolata su livelli crescenti di forza e disponibile in formati da 25, 12,5, 5 e 1 kg, in doppia versione "00" e "0". Una gamma che la classifica di Panorama Chef ha collocato tra le migliori farine per pizzerie, con la S10 prima nella categoria della napoletana e la GranEssere GustoFibra N°4 prima per la pizza alla pala.

Pasticceria e pasta fresca: per il laboratorio dolce e il pastificio

La gamma si estende alla pasticceria, con farine studiate per coprire fronti opposti - dalla frolla a basso assorbimento ai grandi lievitati da ricorrenza come panettone e croissant - e alla pasta fresca, con la Casereccia per sfoglia all'uovo e la Granito per gnocchi a consistenza impeccabile. Referenze pensate per chi non ammette compromessi.