Osservatorio Pizza 2026. Qualità, formazione e personale: le nuove sfide del settore

INDAGINI E RICERCHE - Qualità degli ingredienti, formazione professionale e difficoltà di reperimento del personale qualificato sono le sfide decisive per un settore da quasi 15 miliardi di euro l'anno e con oltre 300.000 addetti diretti. I dati dell'Osservatorio sulla Pizza 2026 sono stati presentati in occasione di TuttoPizza 2026, il Salone Internazionale della Pizza ospitato alla Mostra d'Oltremare di Napoli, alla presenza di rappresentanti istituzionali della Regione Campania e con un videomessaggio del Ministro dell'Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste Francesco Lollobrigida. L'indagine, condotta su un campione di pizzaioli italiani del circuito APN e del database di Squisito Eventi, con prevalenza di operatori del Centro-Sud Italia, restituisce la fotografia di un comparto in profonda trasformazione.

Il quadro che emerge dall'Osservatorio descrive un mondo della pizza investito da cambiamenti strutturali su più fronti: evolvono i comportamenti dei consumatori, cresce l'attenzione all'esperienza complessiva nel locale e si intensificano le pressioni legate ai costi di gestione. A complicare il quadro, la crescente difficoltà nel reperire figure professionali adeguate, segnale di un mercato del lavoro che fatica a tenere il passo con la domanda del settore.

«La pizza continua a rappresentare uno dei simboli più forti del Made in Italy gastronomico – afferma Raffaele Biglietto, direttore e co-ideatore di TuttoPizza – ma oggi il settore richiede competenze sempre più trasversali. Non basta più realizzare un buon prodotto: servono capacità manageriali, formazione continua, comunicazione efficace e attenzione ai nuovi modelli di consumo. TuttoPizza nasce proprio per accompagnare gli operatori in questo percorso di crescita». Una visione che colloca la fiera napoletana non come semplice vetrina commerciale, ma come strumento di aggiornamento professionale per un comparto che si misura quotidianamente con sfide sempre più articolate.

Sul valore economico e identitario della pizza si è espresso anche il Ministro Lollobrigida nel suo videomessaggio: «La pizza non è soltanto il simbolo della nostra tradizione gastronomica nel mondo, ma rappresenta un motore straordinario per tutta la nostra nazione. Parliamo di un patrimonio che vale quasi 15 miliardi l'anno. Una filiera solidissima che dà lavoro a oltre 300.000 addetti diretti, senza contare l'immenso indotto che parte dall'agricoltura e dalle produzioni primarie delle nostre eccellenti materie prime». Parole che inquadrano la pizza non solo come prodotto culturale, ma come leva economica di sistema, con ricadute che si estendono ben oltre le pizzerie

PRINCIPALI EVIDENZE DELL’OSSERVATORIO 2026

Tipologia dei locali 
La formula tradizionale della pizzeria resta dominante: 
• Pizzeria: 72,2 % 
• Ristorante-pizzeria: 23,6 % 
• Pizzeria da asporto/take away: 15,3 %

Anni di attività 
Il settore mostra una forte presenza di attività consolidate: 
• Oltre 10 anni di attività: 47,2 % 
• Tra 6 e 10 anni: 27,8 %

Organizzazione e occupazione 
Le pizzerie italiane confermano una struttura prevalentemente medio-piccola: 
• 37,5 % impiega da 1 a 5 dipendenti 
• 36,1 % ha tra 6 e 10 dipendenti

Tecnologie di cottura 
Il forno a legna si conferma il riferimento assoluto: 
• Forno a legna: 56,9 % 
• Forno elettrico: 29,2 % 
• Forno a gas: 19,4 %

Volumi di vendita 
La maggior parte delle attività vende: 
• Tra 50 e 100 pizze al giorno: 41,7 % 
• Tra 101 e 200 pizze: 36,1 %

Prezzo della Margherita 
La fascia di prezzo prevalente resta accessibile: 
• Tra 5 e 8 euro: 76,4 % 
• Tra 8 e 12 euro: 16,7 %

Andamento del fatturato 
Il comparto mantiene segnali di stabilità e crescita: 
• Fatturato cresciuto: 41,7 % 
• Rimasto stabile: 41,7 % 
• Diminuito: 16,7 %

Le pizze più richieste 
La tradizione continua a guidare le preferenze dei consumatori: 
• Pizza tradizionale napoletana: 62,5 % 
• Pizza contemporanea: 38,9 % 
• Pizza gourmet: 15,3 %

Cosa cercano oggi i clienti 
I consumatori sono sempre più attenti a: 
• Qualità degli ingredienti: 55,6 % 
• Leggerezza e digeribilità: 23,6 % 
• Prezzo: 12,5 % 

Marketing e comunicazione 
Instagram si conferma la piattaforma più efficace per la visibilità: 
• Instagram: 69,4 % 
• Passaparola: 51,4 % 
• TikTok: 34,7 %

Tra le strategie di promozione prevalgono: 
• Social media: 59,7 % 
• Passaparola: 22,2 %

Le principali criticità del settore 
Le difficoltà maggiori riguardano: 
• Costi energetici: 61,1 % 
• Reperimento del personale: 55,6 % 
• Materie prime: 44,4 % 
• Tassazione: 47,2 %

Il tema del personale emerge come una delle emergenze principali: 
• Il 75 % degli operatori considera “molto difficile” trovare pizzaioli qualificati.

Investimenti e innovazione 
Le pizzerie investono soprattutto in: 
• Marketing digitale: 37,5 % 
• Software gestionali: 30,6 % 
Ancora limitato invece l’utilizzo di AI e automazioni.

Formazione professionale 
La formazione viene considerata strategica dal comparto: 
• L’83,3 % assegna il massimo valore all’aggiornamento professionale. 

L’Osservatorio 2026 conferma dunque un settore dinamico, resiliente e fortemente orientato alla qualità, ma chiamato ad affrontare nuove sfide legate ai costi, all’innovazione e alla formazione delle competenze professionali.