Pasticceria Matisse con Molino Serra: una farina per ogni preparazione

Pasticceria Matisse rinnova anche per la stagione 2021/2022 la già consolidata partnership con Molino Serra. La collaborazione tra il giovane pasticcere Stefano Giudice e il titolare del mulino di Moncucco Torinese è giunta ormai al quarto anno consecutivo, una partnership che accompagna l’ottenimento delle Due Torte Gambero Rosso, riconoscimento ricevuto nell’edizione della guida Pasticceri & Pasticcerie 2021. Secondo Stefano Giudice, il lavoro che si fa ogni giorno sulla materia prima è determinante per i risultati che si ottengono in laboratorio, in vetrina, ma anche a livello di consenso della critica. Ed è proprio l’attenzione quasi maniacale verso i prodotti utilizzati la vera missione di Stefano Giudice. Perché ormai non è più sufficiente riuscire a realizzare “un buon dolce”. Offrire nutrimento alle persone (anche nel caso della pasticceria, che è sicuramente considerata più un vezzo o un peccato di gola) passa soprattutto attraverso messaggi di etica e responsabilità alimentare: il consumatore deve essere sicuro di ciò che mangia e il rapporto di fiducia tra cliente e produttore non deve mai oscillare. La bontà, il gusto, la tecnica e l’estetica sono il mezzo attraverso il quale Stefano interpreta le materie prime.

“Mi affido solo a piccoli produttori, dei quali conosco la filosofia produttiva e la filiera come se fossero attività che seguo direttamente. Ecco perché Molino Serra. Ecco perché Stefano Serra. So come lavora. E so che ama il suo lavoro quanto io amo il mio. Questo per me è importantissimo. Gestisco Pasticceria Matisse come se fosse un ristorante di alto profilo, per questo tengo molto a coltivare rapporti personali con i fornitori: con alcuni di questi, come Stefano Serra, riesco a creare un prodotto su misura per le mie esigenze. È l’unica via per ottenere un dolce che fa la differenza e per raggiungere il livello di gusto e qualità che ho immaginato in fase preparatoria. Nel mio locale la star è la materia prima: il mio lavoro come pasticcere è secondario perché quello a cui attribuisco maggior rilevanza è la ricerca che faccio su di essa. Non mi interessa emergere, preferisco che siano le mie creazioni a parlare di me”. E senza la farina, nessuna dolce golosità di Pasticceria Matisse prenderebbe forma. Quella di Molino Serra viene realizzata solo a partire da grano acquistato dai contadini del novarese e del vercellese, 100% italiano. Ed è Stefano stesso, che, insieme al titolare, sceglie le partite di grano (che saranno differenti a seconda del tipo di preparazione che andranno ad interessare) con cui verrà tagliata la farina che utilizzerà solo lui nella sua pasticceria.

La storia di Pasticceria Matisse e Stefano Giudice

Pasticceria Matisse è stata aperta nel 2004 a Cassano Magnago, in provincia di Varese, dalla madre di Stefano Giudice, Rita Aglioni, che la gestiva come attività di rivendita dolciaria. Il contributo di Stefano è stato attivo fin dai 15 anni, ma ha poi scelto di iscriversi alla Facoltà di Agraria di Milano proseguendo gli studi di Chimica. All’età di 18 anni ha iniziato ad avvicinarsi con maggior interesse alla pasticceria professionale, percorso approfondito con un corso in Cast Alimenti. Con il suo ingresso nella pasticceria di famiglia, l’attività ha cambiato rotta verso l’artigianalità. Dopo 12 anni anni di lavoro, in un 2021 che è stato l’anno del riscatto per molti chef internazionali, arriva anche per Stefano il primo prestigioso riconoscimento, con l’inserimento della scheda della pasticceria sulla Guida Pasticceri & Pasticcerie 2021 del Gambero Rosso.

L’insegna è attiva nella produzione di lievitati e dolci di ogni tipo. Diverse tipologie di croissant per la prima colazione, dalle più classiche fino alla girella con confettura alla rosa, fino alla sfoglia con crema e frutta fresca. Ottimi anche i croissant salati farciti, tra cui quelli con fiori di timo, mortadella e crema di pistacchio dolce o brie, prosciutto crudo e miele. La pasticceria mignon è ben rappresentata da bocconi dal gusto raffinato ed elegante, come il Limone & Vaniglia con base frolla, cuore di curd al limone, namelaka alla vaniglia, glassa cioccolato bianco e briciole di frolla. Da provare anche l’Atelier Rouge, omaggio a Matisse, composto da base frolla alla mandorla, cuore di caramello salato, namelaka alla mandorla e glassa al cioccolato bianco caramellato. Il reparto delle torte si snoda in creazioni come la Biancomirtillo, una torta moderna con bavarese al cioccolato bianco, cuore di mirtillo e biscotto con farina di mirtillo o la Bellampone, una crostata di lamponi con pasta frolla, crema pasticcera, ganache al cioccolato fondente, confettura di lamponi e lamponi freschi rifiorenti coltivati in proprio. Il reparto grandi lievitati punta tutto sul Panettone, entrato a far parte anche dell’Élite del Panettone Artigianale. Tutto è gestito e prodotto internamente, dai succhi di frutta alle creme, dai canditi alla comunicazione. In laboratorio Stefano è affiancato da Paolo Da Campo, che dopo aver respirato la pasticceria grazie al lavoro padre, ha messo in pratica con metodo e organizzazione la sua passione proprio da Pasticceria Matisse. Fondamentale il suo supporto, sia nel portare avanti la filosofia produttiva di Stefano, che nell’ideare dolci dagli accostamenti che strizzano l’occhio ai più attuali trend di settore. È anche attivo l’e-shop.