Pescatorum propone il poke sostenibile
Il tonno siciliano e il gambero rosso pescato nel Mediterraneo: da Pescatorum la parola d’ordine per la preparazione del poke è rispetto dei ritmi del mare, biodiversità e stagionalità.
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In poco tempo è diventato un vero e proprio food trend, tanto che è entrato nel cosiddetto paniere Istat, piazzandosi nel 2020 all’ottavo posto tra i cibi take away più richiesti durante la pandemia e raggiungendo un potenziale di mercato che varrà oltre 140 milioni di euro nel 2024: il poke, la famosissima bowl hawaiana con pesce crudo, riso e verdure, è ormai entrata nella nostra dieta quotidiana, portando sulle nostre tavole un prodotto (il pesce) di cui in Italia siamo grandi consumatori ma non sempre grandi conoscitori, specialmente quando si tratta di comprenderne provenienza e qualità.
E così Pescatorum, un nuovo format di “Pescheria con banco del pesce e gastronomia di mare” di Milano, ha deciso di reinterpretare il classico hawaiano all’insegna della qualità e della mediterraneità, seguendo quelli che sono i valori su cui ha costruito il suo progetto: sostenibilità, facilità di consumo e valorizzazione dei prodotti ittici locali con rispetto dei ritmi del mare.
“Quello del poke è un trend a cui è impossibile rimanere indifferenti: le bowl sono poco caloriche, colorate, gustose e pratiche da mangiare. Eppure, nell’”importare” il prodotto dall’estero, non siamo stati in grado di valorizzarlo secondo le nostre eccellenze: ad esempio sfruttando la qualità del pesce locale al posto di prodotti di provenienze lontane, ad esempio, o valorizzando la bowl con delle specie dei nostri mari - spiega Filippo Mottolese, founder di Pescatorum - Così in Pescatorum abbiamo deciso, per primi, di proporre una versione di Poke “del mediterraneo”, valorizzando i principi di biodiversità e pesca locale e sostenibile. Come? Sostituiamo, ad esempio, il tonno pinna gialla (spesso proveniente dalla lontana Corea del Sud) e carico di metalli pesanti per via della sua pezzatura molto grande, con il tonno bianco alalunga, pescato in Sicilia e i cui esemplari possono arrivare a taglie massime di 30kg quindi ben più salutari dei lontani cugini; oppure abbiamo preferito il gambero rosso delle nostre acque rispetto ai gamberetti oceanici che arrivano da Atlantico e Pacifico. Lavoriamo su una filiera corta e controllata, trattando il prodotto con il massimo rispetto in tutto il ciclo di lavorazione: ad esempio, per il tonno alalunga, abbiamo selezionato un partner che lavora con piccoli pescatori siciliani. Il paradosso è che questa specie venga esportata in Spagna, mentre in Italia preferiamo spesso importare da mari lontanissimi a scapito dei prodotti ittici locali”.
Al Poke con mango, tonno dell’oceano e alghe, insomma, Pescatorum risponde con tonno bianco alalunga, verdure di stagione, pistacchi e melograno. E prodotti rigorosamente pescati nel Mediterraneo, nel pieno rispetto della stagionalità.
Ma il poke sostenibile piace ai milanesi? “Sono molto contento del riscontro che stiamo avendo: i nostri clienti hanno amato le poke bowl fin dall’inizio premiandoci per la qualità distintiva rispetto al mercato e sposando la nostra scelta di utilizzare prodotti che rispettano la biodiversità e la stagionalità - spiega Filippo Mottolese, founder di Pescatorum - E non ci fermiamo qui: stiamo, infatti, per lanciare una Mistery Poke: si tratta di una bowl dove viene utilizzato il pescato locale “del giorno”, che viene abbattuto direttamente nel nostro laboratorio di Via Solari. È mistery proprio perché, a seconda della disponibilità del mare, potrà essere fatta con “pesci dimenticati” come ad esempio il cefalo, la lampuga o l’ombrina marinata”.
Insomma, il poke di Pescatorum diventa emblema della qualità e della valorizzazione della biodiversità dei mari a noi più vicini.
“Quello del poke è un trend a cui è impossibile rimanere indifferenti: le bowl sono poco caloriche, colorate, gustose e pratiche da mangiare. Eppure, nell’”importare” il prodotto dall’estero, non siamo stati in grado di valorizzarlo secondo le nostre eccellenze: ad esempio sfruttando la qualità del pesce locale al posto di prodotti di provenienze lontane, ad esempio, o valorizzando la bowl con delle specie dei nostri mari - spiega Filippo Mottolese, founder di Pescatorum - Così in Pescatorum abbiamo deciso, per primi, di proporre una versione di Poke “del mediterraneo”, valorizzando i principi di biodiversità e pesca locale e sostenibile. Come? Sostituiamo, ad esempio, il tonno pinna gialla (spesso proveniente dalla lontana Corea del Sud) e carico di metalli pesanti per via della sua pezzatura molto grande, con il tonno bianco alalunga, pescato in Sicilia e i cui esemplari possono arrivare a taglie massime di 30kg quindi ben più salutari dei lontani cugini; oppure abbiamo preferito il gambero rosso delle nostre acque rispetto ai gamberetti oceanici che arrivano da Atlantico e Pacifico. Lavoriamo su una filiera corta e controllata, trattando il prodotto con il massimo rispetto in tutto il ciclo di lavorazione: ad esempio, per il tonno alalunga, abbiamo selezionato un partner che lavora con piccoli pescatori siciliani. Il paradosso è che questa specie venga esportata in Spagna, mentre in Italia preferiamo spesso importare da mari lontanissimi a scapito dei prodotti ittici locali”.
Al Poke con mango, tonno dell’oceano e alghe, insomma, Pescatorum risponde con tonno bianco alalunga, verdure di stagione, pistacchi e melograno. E prodotti rigorosamente pescati nel Mediterraneo, nel pieno rispetto della stagionalità.
Ma il poke sostenibile piace ai milanesi? “Sono molto contento del riscontro che stiamo avendo: i nostri clienti hanno amato le poke bowl fin dall’inizio premiandoci per la qualità distintiva rispetto al mercato e sposando la nostra scelta di utilizzare prodotti che rispettano la biodiversità e la stagionalità - spiega Filippo Mottolese, founder di Pescatorum - E non ci fermiamo qui: stiamo, infatti, per lanciare una Mistery Poke: si tratta di una bowl dove viene utilizzato il pescato locale “del giorno”, che viene abbattuto direttamente nel nostro laboratorio di Via Solari. È mistery proprio perché, a seconda della disponibilità del mare, potrà essere fatta con “pesci dimenticati” come ad esempio il cefalo, la lampuga o l’ombrina marinata”.
Insomma, il poke di Pescatorum diventa emblema della qualità e della valorizzazione della biodiversità dei mari a noi più vicini.
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