Quattro ingredienti insoliti e come utilizzarli nei cocktail: il punto di vista di Dario Comini

BAR & WINE - Nel mondo della mixology contemporanea, spingersi oltre gli ingredienti tradizionali è ormai un tratto distintivo dei bartender più innovativi. Per comprendere come rendere protagonisti sapori inusuali dietro al bancone, abbiamo parlato con Dario Comini, bartender milanese, autore di numerose pubblicazione (una su tutte, Mixology Reload edito da Gribaudo) e proprietario del celebre Nottingham Forest di Milano, locale più volte tra i World’s 50 Best Bars e considerato un laboratorio di sperimentazione per bartender da tutto il mondo. Pioniere della mixology molecolare, Comini ci guida attraverso quattro ingredienti inusuali che possono trasformare cocktail classici in esperienze sensoriali uniche.

Agresto o Verjus: acidità elegante e versatile 

L’agresto (conosciuto nei testi di cucina italiane), o verjus nella tradizione francese, è il succo di uve non mature o di sapa, usato storicamente in cucina per aggiungere acidità senza la forza aggressiva di un aceto. Nel cocktail, come spiega Comini, questo ingrediente può sostituire agrumi o aceti più decisi per equilibrare drink classici o moderni, mantenendo armonia nei profili aromatici. È perfetto in varianti di Dry Martini, dove bilancia la struttura alcolica, oppure come correttore in Negroni e Americano per aggiungere freschezza senza alterare troppo la dolcezza dei componenti. Inoltre, si sposa con i drink a base di spumante, offrendo note acidule più delicate rispetto al limone. 

Carruba: dolcezza naturale e mediterranea 

Originaria della vegetazione mediterranea, la carruba è spesso dimenticata, ma la sua polpa dolce è un sostituto interessante per chi cerca alternative al cacao o ai dolcificanti convenzionali. In mixology la sua dolcezza naturale si presta incredibilmente bene in cocktail cremosi, come quelli con latte o yogurt, o in drink dessert dove la nota zuccherina deve integrarsi senza risultare pesante. Alcuni bartender, Comini incluso, hanno iniziato a sperimentare estratti o distillati di carruba per aggiungere corpo e profondità senza ricorrere a sciroppi industriali. Oltre alla dolcezza, la carruba può conferire un leggero carattere tostato, che ben si lega a distillati ambrati o a basi alcoliche strutturate, creando combinazioni raffinate e bilanciate.

Butterfly Pea: magia cromatica e interazione al bancone

Tra gli ingredienti più scenografici da portare dietro il bancone c’è il fiore di Clitoria ternatea, noto come butterfly pea. Questo fiore blu elettrico, ricco di antociani, è largamente utilizzato come colorante naturale perché reagisce al pH degli ingredienti con cui viene mescolato, virando dal blu al viola fino al rosso se in presenza di acidi come il limone. Per Comini, la sua forza non è solo estetica: può trasformare l’esperienza di servizio rendendo i cocktail interattivi e sorprendenti. Un bartender può servire la base blu e poi invitare l’ospite ad aggiungere un elemento acido per cambiare colore davanti ai suoi occhi. Oltre a creare un effetto visivo immediato, il butterfly pea dimostra come la chimica degli alimenti possa diventare linguaggio creativo nel bere miscelato.

Fava Tonka: profumi audaci e dose di personalità 

Infine, la fava tonka, seme aromatico dal profilo complesso che unisce note di mandorla, vaniglia e cannella, è un ingrediente potente da usare con parsimonia. In cucina è noto per il suo impiego in pasticceria; in cocktail può essere grattugiata o infusa per conferire profumi intensi e profondi, arricchendo drink che giocano su note dolci e speziate. Comini suggerisce di pensare alla tonka come a una spezia da dosare con rispetto: qualche frattura in infusione può rendere un semplice Old Fashioned un’esperienza nuova, o aggiungere calore e persistenza a cocktail cremosi, mentre un uso più audace può dare carattere e rendere unica la miscela. Ma non si può improvvisare!

Come evidenzia Dario Comini, l’innovazione nasce anche dalla capacità di guardare oltre l’ordinario e di attingere alle ricchezze spesso trascurate della natura, trasformando ogni cocktail in una scoperta sensoriale.

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