Riso Zaccaria: l’eccellenza della Baraggia, da un’unica cascina

ALIMENTARI - Nel cuore del Piemonte, ai piedi delle Alpi Biellesi e con il Monte Rosa spesso visibile all’orizzonte, si estende una terra difficile e generosa al tempo stesso: la Baraggia. È qui, tra le province di Biella e Vercelli, che l’azienda agricola Zaccaria coltiva da generazioni quello che ama definire “il riso più buono che ci sia”.

Una storia radicata nel territorio

I terreni dell’azienda, situati ad Arro di Salussola, hanno una vocazione risicola antichissima: in queste zone il riso si coltivava già nel Cinquecento, con ottimi risultati. La Baraggia è un territorio particolare, noto per la tenacità dei suoi suoli argillosi, ostici da lavorare ma capaci di restituire produzioni non abbondanti, e proprio per questo di qualità straordinaria. Non a caso il riso di Baraggia è celebre per una caratteristica che ogni cuoco apprezza: un’eccezionale tenuta in cottura.

L’azienda Zaccaria è stata tra le protagoniste del riconoscimento ufficiale di questa eccellenza: certifica il riso di Baraggia Biellese e Vercellese dal 2005, prima come IGP e, dal 2007, come DOP — a oggi l’unica denominazione di origine protetta del riso italiano.

Tutto da un’unica cascina

Ciò che rende Zaccaria un caso quasi unico nel panorama risicolo italiano è la filiera completamente integrata. L’azienda si estende su circa 210 ettari, tutti accorpati attorno al centro aziendale, la cascina Margaria. Qui avviene ogni fase della produzione: la coltivazione nelle camere di risaia, la lavorazione (pilatura) e il confezionamento. Nulla viene acquistato all’esterno: ogni chicco venduto con il marchio Zaccaria è rigorosamente autoprodotto.

Un altro tratto distintivo è la lavorazione leggera del chicco. La tipica colorazione biancocrema dei risi Zaccaria non è un difetto, ma il segno di una pilatura delicata che preserva gli strati più interni del pericarpo, conservando più nutrienti e migliorando il comportamento in cottura.

Agricoltura sostenibile e un biologico “rivoluzionario”

Il metodo produttivo si fonda sull’agricoltura integrata, sostenibile e rigenerativa, con pratiche antiche come il sovescio utilizzate con costanza nelle risaie. Ma è nel biologico che l’azienda ha sviluppato un approccio davvero innovativo: le erbe infestanti non antagoniste del riso vengono impiegate come pacciamatura naturale, che protegge e nutre la pianta. Il risultato è un riso coltivato in modo totalmente naturale, dal sapore inconfondibile.

Il Carnaroli come bandiera, e non solo

Il prodotto simbolo è il Carnaroli, proposto in ben sette declinazioni: dalla versione DOP a quella integrale, dalle selezioni “Biancocrema” e “Biancoperla” fino alla recente “Riserva del Fondatore”, un Carnaroli invecchiato oltre un anno e dedicato a Silvio Zaccaria in occasione dei suoi novant’anni.

Attorno al Carnaroli ruota un assortimento capace di soddisfare ogni esigenza in cucina:

• Arborio DOP e Sant’Andrea DOP, i grandi classici della Baraggia, ideali per risotti cremosi della tradizione;
• Armonia, riso aromatico a grana lunga e sottile nato dall’incrocio Basmati x Thaibonnet, con note floreali di gelsomino che ricordano i migliori risi orientali;
• Rosa Marchetti (“Solo Natura”) e Novecento, riproposta del centenario riso Maratelli, per chi cerca i sapori d’altri tempi;
• risi rossi e nero integrale (varietà Otello), ricchi di polifenoli e dalle note speziate;
• Selenio, dal chicco tondo e cristallino, perfetto per il sushi e apprezzato anche per il basso indice glicemico;
• Baldo e Vialone Nano, versatili e legati alla tradizione risicola italiana.

Tradizione che sa rinnovarsi

Zaccaria è un’azienda che ha sempre saputo evolversi: dotata di un parco macchine completo che la rende autosufficiente, affianca tecnologie di nuova concezione a strumenti tradizionali ancora perfettamente funzionali. La sua presenza è ormai fissa nelle grandi vetrine della gastronomia italiana, come il salone Taste di Firenze, e i suoi prodotti si trovano nelle migliori botteghe alimentari oltre che nella “Risoteca”, il negozio aziendale fisico e online.

In un mercato dove il riso è spesso una commodity anonima, Riso Zaccaria dimostra che il legame profondo con un territorio unico, una filiera corta e trasparente e la ricerca continua della qualità possono ancora fare la differenza — un chicco alla volta.