Ristorante ALTO esordisce nella classifica dei 100 migliori ristoranti d'Italia

PREMI E RICONOSCIMENTI - Un prestigioso riconoscimento internazionale porta il ristorante ALTO dell'Executive Spa Hotel di Fiorano Modenese (MO) tra le eccellenze gastronomiche nazionali, con lo chef Mattia Trabetti che guida questa ascesa ai vertici della cucina italiana.

La scena culinaria di alto livello trova a Fiorano Modenese (MO) un nuovo punto di riferimento. Il ristorante ALTO dell'Executive Spa Hotel ha conseguito un riconoscimento di grande rilievo: l'inserimento nella selezione dei 100 migliori ristoranti d'Italia della prima edizione internazionale de Le Guide de L'Espresso - Best Restaurants & Wines of 2025.

La terrazza panoramica dell'Executive Spa Hotel è diventata teatro di una rinascita della cucina emiliana. Al centro di questa evoluzione c'è Mattia Trabetti, nato nel 1987, chef che attraverso il ristorante ALTO è riuscito a fondere tradizione e innovazione, ottenendo la Stella MICHELIN e i Tre Cappelli de L'Espresso. Un percorso di eccellenza che deriva dalla visione di un imprenditore illuminato e dalla passione di uno chef che ha fatto dell'accessibilità e della ricerca territoriale i suoi pilastri fondamentali.

Accessibilità come rivoluzione

La filosofia di ALTO nasce da un'idea rivoluzionaria nel panorama dell'alta ristorazione italiana: rendere l'eccellenza culinaria accessibile senza comprometterne la qualità. Insieme alla proprietà e al team di Executive Spa Hotel, Trabetti ha sviluppato una proposta facilmente comprensibile che potesse incuriosire il cliente di ogni estrazione sociale ed economica.

«L'obiettivo è abbattere la barriera del prezzo per i giovani e per tutte quelle persone desiderose di vivere un'esperienza culinaria diversa», spiega lo chef. «Questo approccio può contribuire significativamente ad avvicinare le persone alla cucina e al lavoro che svolgiamo quotidianamente, rappresentando anche un modo per essere compresi».

La strategia non è frutto di improvvisazione, ma di una precisa visione imprenditoriale. Marcello Masi, patron dell'universo Executive Spa Hotel, ha creduto fin dall'inizio in questo progetto: «Abbiamo sempre pensato che l'eccellenza non dovesse essere un privilegio di pochi. ALTO rappresenta la dimostrazione che si può fare alta cucina mantenendo un approccio democratico, senza mai scendere a compromessi sulla qualità».

Per realizzare alta cucina a prezzi contenuti, Trabetti ha individuato due elementi chiave: «Innanzitutto la selezione delle materie prime, che nel nostro caso privilegia l'artigianalità e la ricerca rispetto alla scelta di ingredienti di lusso; in secondo luogo, è cruciale riuscire a bilanciare il food cost delle singole portate, permettendoci di valorizzare al meglio ogni elemento». Una sfida non semplice, considerando la location: «Non bisogna dimenticare che ci troviamo a Fiorano Modenese, all'interno di un hotel, circostanza che in Italia può ancora generare una certa diffidenza rispetto all'accessibilità del ristorante».

Una generazione al centro

La strategia generazionale di ALTO rappresenta un unicum nel panorama della ristorazione di alto livello. L'azienda investe sui giovani, operando in un contesto business di grande rilevanza, ma la sfida era quella di ampliare il target tradizionale. «La maggior parte della nostra clientela storica non è composta da under 30», ammette Trabetti. «Stiamo costruendo gradualmente, attraverso l'avvicinamento all'alta cucina, una clientela più equilibrata dal punto di vista anagrafico, coinvolgendo sia professionisti del settore che appassionati».

L'accessibilità del menu, sia economica che di comprensione, rappresenta solo il primo passo di una strategia più ampia. «Da ALTO cerchiamo costantemente di variare, stimolarci e stimolare», continua lo chef. «Offriamo una proposta vegetale dedicata sia a chi la segue come scelta alimentare sia a chi prova il menu per semplice curiosità».

I riconoscimenti

L'anno 2024 ha segnato una svolta decisiva per ALTO, con l'arrivo della Stella MICHELIN e il riconoscimento de L'Espresso. Ma è il 2025 a consacrare definitivamente il ristorante nel gotha della ristorazione italiana con l'inserimento tra i 100 migliori ristoranti d'Italia nella guida internazionale. «Proveniamo da un periodo davvero eccezionale, durante il quale abbiamo ottenuto riconoscimenti di grande prestigio», riflette Trabetti. «Tutto questo ha un impatto positivo, fornendo ulteriore energia e motivazione alla squadra per eccellere sempre di più. Allo stesso tempo, comporta maggiori responsabilità verso il cliente che ci sceglie e verso il quale abbiamo l'onore e il piacere di rendere la serata unica e speciale».

La nouvelle vague emiliana

Quello che Trabetti ha creato ad ALTO può essere definito come una nouvelle vague della cucina emiliana, un approccio che rispetta la tradizione ma la reinterpreta con linguaggio contemporaneo. «L'unicità del progetto rappresenta l'elemento distintivo», spiega lo chef. «La ricerca approfondita che conduciamo quotidianamente e lo stimolo nel proporre sempre qualcosa di nuovo, rimanendo comunque saldamente ancorati al territorio».

La filosofia si traduce in menu che raccontano storie: “Modena Safari” ed “Emilia vegetale” sono percorsi che esplorano il territorio in modo creativo e sorprendente. «L'aspetto fondamentale oggi è la facilità di lettura del menu, che oltre a essere di diretta interpretazione degli ingredienti, ci permette di creare interesse sia nelle persone del territorio che in chi è disposto a percorrere chilometri per venire a provare la nostra cucina».

La riscoperta degli ingredienti perduti

Il lavoro di ricerca condotto da Trabetti ha portato alla luce un patrimonio gastronomico dimenticato. «Ricette e ingredienti abbandonati o poco valorizzati sono stati il fulcro del nostro studio», racconta. Non avendo origini modenesi, lo chef ha trasformato quello che poteva sembrare uno svantaggio in un punto di forza: «Ho sempre più cercato il contatto con i clienti, con i colleghi e con le attività del territorio modenese per scoprirlo gradualmente».

Esiste un mondo sommerso dietro la storia di queste terre, come in tutte le regioni italiane con un forte passato gastronomico. La chiave per riportarlo alla luce è stata partire dal prodotto stesso o dalla ricetta tradizionale, fornendo una reinterpretazione personale. «Ecco spiegato perché abbiamo abbandonato il pesce di mare per focalizzarci sul mondo dell'acqua dolce, rivalorizzando prodotti come il pesce gatto o la trota, difficili da trovare oggi nei ristoranti ma parte integrante della cucina delle nostre valli e colline da sempre».

La ricerca si estende agli allevatori del territorio: lumache, maiali, anatre, faraone allevati allo stato brado diventano protagonisti di piatti che valorizzano ogni parte dell'ingrediente. «È fondamentale utilizzare ogni parte dell'ingrediente, esprimendo al meglio ogni sua caratteristica», sottolinea Trabetti. «Non mancano libri di cucina, gite fuori porta, brainstorming con la squadra, influenze esterne, studio della storia».

L'approccio giusto all'alta cucina

Per chi si avvicina per la prima volta all'alta ristorazione, Trabetti ha consigli precisi: «Suggerisco di approcciarsi alla ristorazione con interesse e curiosità, lasciandosi trasportare dal percorso che il ristorante propone senza pregiudizi, con la voglia di provare e scoprire tipica di un bambino». L'invito è a superare l'intimidazione che spesso accompagna l'esperienza dell'alta cucina: «È importante superare la necessità frivola di dover necessariamente giudicare o recensire la cena, godendosi invece il momento e magari scoprendo nuovi stimoli sensoriali e culturali».

La cantina: un patrimonio condiviso

Il successo di ALTO non si limita alla cucina, ma si estende a una cantina che è diventata punto di riferimento per la provincia. La cantina è il frutto di uno studio iniziato nel 2021 che ha coinvolto diverse professionalità. Andrea Messori, head sommelier da due anni, gestisce il lavoro condividendo la strategia di vendita con Alexandra Vespignani, sommelier di ALTO.

«L'aspetto centrale è la ricerca, la selezione realizzata negli anni dai sommelier, dagli uffici della direzione e dalla condivisione quotidiana di questa visione con i clienti», spiega Trabetti. «Abbiamo la fortuna di avere una rete eterogenea di appassionati di vino con competenze variegate, clienti che stimolano la ricerca stessa, e una proprietà che la rende possibile». Il risultato è una delle cantine più importanti della provincia, un wine club e una clientela straordinaria che condivide la passione per l'eccellenza.

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