Sinergie: il terzo appuntamento a tema pesto da Il Marin

Gli chef Visciola, Ravanà e Aliberti si riuniscono il 24 ottobre presso il ristorante “Il Marin” di Genova per omaggiare il pesto, un classico sacro della tradizione gastronomica della regione. Un mortaio, qualche fogliolina di basilico, del Parmigiano Reggiano e del Pecorino Sardo, uno o due spicchi d’aglio, un pizzico di sale e olio EVO: questi gli ingredienti essenziali per un buon pesto, a cui si deve aggiungere tanto olio di gomito e forza di volontà. La ricetta perfetta non esiste perché come afferma Gareth Jones, noto gastronomo inglese, “Il pesto è una tecnica, non una ricetta”. Lo sa bene Roberto Panizza, fondatore del Campionato Mondiale di pesto al mortaio che giovedì 24 ottobre, in occasione della serata sarà l’ospite d’onore che si esibirà in uno showcooking dal vivo. A lui è affidato il compito di realizzare la ricetta classica per la cena, svelando i trucchi per ottenere un pesto eccellente. Come da consuetudine, gli chef Visciola, Ravanà e Aliberti rivisiteranno la classicità in un’ottica moderna, dando un sapore più innovativo ad una tradizione lunga secoli. Ne è consapevole Marco Visciola, padrone di casa de Il Marin che aprirà le porte del suo ristorante per regalare agli ospiti un’esperienza unica. Lui, fortemente radicato nel territorio e promotore di una cucina ligure autentica e genuina, propone il piatto Tortelli ripieni al pesto, cremoso di patate e fagiolini: una portata che rimanda immediatamente alla classica pasta al pesto, ma in chiave più contemporanea. Il velo di pasta racchiude il pesto, nascosto quindi all’interno, le patate sono diventate un cremoso e i fagiolini sono crudi per dare una nota croccante e vegetale al piatto. Alessandro Ravanà del ristorante Il Salmoriglio di Porto Empedocle ha realizzato per l’occasione un piatto in cui i profumi e i sapori di Sicilia si incontrano con il gusto del pesto: Salmoriglio al pesto sicano, un carpaccio di triglia di scoglio condito con pesto di basilico e mandorle, insalata di pomodori verdi e mandaranci Miyagawa e crema di limoni.

Chiude la cena lo chef Franco Aliberti del ristorante Tre Cristi Milano con il dolce Non è verde tutto ciò che è pesto, un cremoso di cioccolato bianco e aglio, biscotto salato, gelato al basilico e pinoli sabbiati.

Ai piatti verranno abbinati i vini delle aziende Garbole di Verona e Ridolfi di Montalcino. Due eccellenze del panorama enoico italiano ad accompagnare una serata di celebrazione dedicata alla linea di confine tra tradizione e modernità. Il costo della serata è di 50 euro, comprensivi dei vini in abbinamento.

Ricetta del pesto genovese al mortaio

Ingredienti per 4 persone 240-280g foglie di Basilico Genovese DOP, 60-80cc olio EVO Riviera Ligure DOP, 45-60g Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato, 30g pinoli italiani, 20-40g Pecorino Fiore Sardo grattugiato, 1-2 spicchi d’Aglio di Vessalico, 3g sale marino grosso Preparazione Lavare in acqua fredda le foglie di basilico e metterle ad asciugare su di un canovaccio, senza stropicciarle. Nel mortaio pestare uno spicchio di aglio insieme ai pinoli. Una volta ridotti in crema, aggiungere alcuni grani di sale e le foglie di basilico non pressate a riempire la cavità del mortaio. Pestare il basilico con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti. Ripetere l’operazione. Quando il basilico stilla un liquido verde brillante, aggiungere il Parmigiano Reggiano e il Pecorino Fiore Sardo. Quindi versare l’olio EVO Riviera Ligure DOP, ideale per sposare ed amalgamare tutti gli ingredienti senza sopraffarli. La lavorazione deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione. La sequenza indicata non è l’unica possibile. A Genova e in Liguria ogni persona ha i suoi segreti: non troverete mai due “Pesto” uguali!   Marco Visciola 34 anni, ligure doc di Bogliasco, innamorato della propria terra e delle sue origini, “un orto sospeso sul mare”, come ama chiamare la sua Liguria. Inizia la sua carriera al Solito Posto di Bogliasco, entra nel mondo Eataly e cura l’apertura di Eataly Corea. Qui lo chef prende confidenza con ingredienti asiatici e tecniche di lavorazione come le fermentazioni che trasporta anche come cammei del gusto nella sua cucina. Poi le esperienze da Enrico Crippa a Piazza Duomo ad Alba e da Fabrizio Tesse alla Locanda d’Orta hanno completato la sua formazione che vede in primo piano il rispetto per la materia prima e il gusto estetico. Uno chef “di mare” che ha sposato la causa della pesca etica, prediligendo in carta il pesce azzurro del Mediterraneo. Alessandro Ravanà 37 anni, di Agrigento, è approdato in cucina una decina di anni fa, ma nel suo curriculum si sostanzia da subito l’impronta dell’imprenditore, oltre che del cuoco: 16 anni fa apre un locale di pasticceria e gastronomia ad Agrigento. Tra le esperienze più formative di Ravanà c’è poi “Piazza Duomo” di Enrico Crippa, dove affina la sua passione per la cucina e le tecniche di cottura e di trasformazione della materia prima. Nel 2007 avvia a Porto Empedocle il suo ristorante, dove può elaborare una cucina più ricercata e curata. Al primo posto il culto per la materia prima nel rispetto della biodiversità, a strettissimo contatto con i piccoli agricoltori locali e i pescatori in un’ottica di sostenibilità ambientale. Franco Aliberti

Tra le esperienze più importanti dello chef- pasticcere quella da Massimo Spigaroli all’Antica Corte Pallavicina, poi presso Massimiliano Alajmo a Le Calandre di Padova dove ha la possibilità di confrontarsi con professionisti del calibro di Gianluca Fusto, quindi è la volta di Gualtiero Marchesi prima ad Erbusco, poi a Milano, con cui collabora anche all’apertura del Marchesino. A seguire, l’esperienza pregnante presso il ristorante Vite di San Patrignano, per il progetto di centro della proposta educativa della comunità. Nel 2012 entra a far parte della brigata di Massimo Bottura all’Osteria Francescana, mentre nel 2014 apre il suo ristorante a Riccione, EVVIVA, dolci e cucina a scarto zero, sua cifra stilistica. Ultima tappa del suo percorso prima di Milano, ha affiancato lo chef Gianni Tarabini a La Preséf all’interno dell’Azienda Agricola de “la Fiorida” a Mantello, in Valtellina.

Per informazioni e prenotazioni presso il ristorante: Il Marin Edificio Millo Porto Antico Calata Cattaneo, 15 16126- Genova (GE) Email: ilmarin@eataly.it numero di telefono: +39 010 8698722 Chiuso il martedì