Vino e ristorazione, consumi a 12 miliardi: pesa oltre il 21% sullo scontrino medio

INDAGINI E RICERCHE - Vale 12 miliardi di euro il consumo di vino nei ristoranti, trattorie, pizzerie e wine bar, con un’incidenza superiore al 21% sullo scontrino medio. Un contributo significativo all’interno dei 59,3 miliardi di euro di valore aggiunto del settore della ristorazione, nonostante l’ultimo anno sia stato caratterizzato da una contrazione sia della spesa sia dei volumi consumati. In questo contesto, i trend nella ristorazione riflettono l’andamento del mercato: in difficoltà i vini rossi e più corposi, mentre tengono i bianchi freschi e gli spumanti.

I dati sono stati presentati a Veronafiere nell’ambito della 58esima edizione del Salone del Vino, in occasione della presentazione dell’indagine del nuovo Osservatorio Fipe-Uiv “Vino & Ristorazione”, realizzato in collaborazione con Vinitaly. Si tratta del primo osservatorio in Italia interamente dedicato al rapporto tra horeca e vino. L’evento ha segnato anche la firma del protocollo d’intesa tra Unione italiana vini (Uiv) e Fipe-Confcommercio (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), finalizzato alla valorizzazione reciproca dei comparti e al monitoraggio dell’evoluzione dei consumi, delle tendenze e dei prodotti attraverso l’attività dell’Osservatorio.

L’indagine, condotta su un campione rappresentativo di 500 imprese tra ristoranti-trattorie, ristoranti-pizzerie, pizzerie, cocktail bar ed enoteche con servizio, evidenzia come il vino mantenga un ruolo rilevante nel fatturato della ristorazione, con una quota media superiore al 21% e un’incidenza che supera il 30% per il 22% degli intervistati. L’Osservatorio registra inoltre una diffusione consolidata della carta dei vini, presente in 3 ristoranti su 4 e nella metà delle pizzerie-ristoranti, per un totale di 4,1 milioni di etichette complessive.
La carta dei vini si conferma un elemento centrale dell’offerta horeca, gestita in larga parte direttamente dal titolare come strumento di posizionamento e di valorizzazione del territorio. Tuttavia, nel 54% dei casi viene aggiornata meno di una volta l’anno. Questo dato si inserisce in un contesto di limitata formazione in materia enologica: un terzo dei locali non registra attività di aggiornamento, quota che sale al 61% nelle pizzerie e al 50% nei cocktail bar. Tra chi si forma, la metà lo fa attraverso il passaparola con agenti o distributori.

“Al mondo del vino italiano mancava uno strumento che consentisse di esplorare meglio le dinamiche con la ristorazione – ha dichiarato il presidente Uiv, Lamberto Frescobaldi –, un binomio che ha fatto la fortuna della cucina e del vino italiano nel mondo. Ora è giunto il momento di fare leva su questa sinergia per fare crescere i nostri settori, a partire dalla comprensione reciproca. In questo primo report è già emersa la necessità di lavorare per meglio trasferire l’innovazione di prodotto che il vino esprime – ha concluso –, ma possiamo e dobbiamo sicuramente fare squadra per ascoltare davvero i consumatori”.

Secondo Lino Enrico Stoppani, Presidente Fipe-Confcommercio: “Il vino è elemento strategico dell’offerta della ristorazione italiana, sia sul piano economico che culturale, perché contribuisce a definire l’identità e la qualità dell’esperienza per il cliente. Infatti non c’è piena convivialità senza l’accompagnamento del pasto con un buon vino I dati dell’Osservatorio evidenziano però la necessità di investire di più in formazione e comunicazione, a partire dalle carte dei vini da migliorare negli assortimenti proposti, che restano uno strumento fondamentale di valorizzazione dell’offerta complessiva dei ristoranti. In un contesto di consumi in rallentamento, è sempre più importante rafforzare la collaborazione tra ristoratori e produttori per intercettare le nuove tendenze e costruire un’offerta coerente e competitiva, capace di sostenere anche la marginalità delle imprese”.

Sul fronte dei consumi, per oltre la metà dei ristoratori gli ordini di vino risultano “invariati” rispetto al biennio 2021/22. Tra chi indica un calo si registra una prevalenza di segnali negativi sia per la spesa, con un saldo netto di -17 tra aumento e flessione, ma soprattutto per i consumi, con un saldo netto di -28. Le flessioni più marcate sui volumi si registrano nei ristoranti e nelle trattorie, con un saldo netto pari a -35. Non a caso, tra il 53% degli operatori che segnalano criticità nella gestione del vino, la principale riguarda il calo della domanda.

Per quanto riguarda le preferenze, emerge una crescente attenzione verso vini più “leggeri”: spumanti e bianchi leggeri registrano saldi netti positivi in doppia cifra, mentre risultano in calo i rossi leggeri e, in misura maggiore, quelli strutturati. Parallelamente, i cocktail sono presenti in carta in oltre un quinto dei locali, ma il 44% di ristoranti e pizzerie considera la mixology non coerente con il posizionamento del proprio esercizio.

Le prospettive indicano una prevalente attesa di stabilità: il 43% dei ristoratori prevede una situazione invariata, mentre il 26% esprime una visione pessimistica, ipotizzando una riduzione generale dei consumi di alcol. Questa quota sale al 34% nei ristoranti/pizzerie. Una minoranza, pari all’8%, ritiene invece che i prodotti low e no-alcol possano affermarsi anche nel proprio locale.

“La ristorazione è centrale nel racconto del vino italiano e del suo legame con territori e identità – ha commentato il presidente di Veronafiere, Federico Bricolo –. La 58^ edizione di Vinitaly lo celebra con un’offerta gastronomica potenziata, dal Ristorante d’Autore alle proposte stellate nei padiglioni regionali, in un fil-rouge con la candidatura della Cucina italiana a patrimonio Unesco partita proprio da questa fiera. Vino e ristorazione sono un matrimonio consolidato che, per continuare a crescere, deve investire sul dialogo: per questo con Vinitaly sosteniamo l’Osservatorio Fipe-Uiv, certi che porterà valore al business enoico made in Italy”.

Leggi l'articolo anche su CanaleVino.it