Vizio, il laboratorio artigianale di grandi lievitati, presenta le novità di Natale 2024

PASTICCERIA - Il panettone, re dei lievitati, è diventato un’icona gastronomica che celebra l’artigianalità, evolvendo da simbolo natalizio a prelibatezza apprezzata tutto l’anno. Grazie al ritorno a tecniche tradizionali e a ritmi lenti, questo dolce artigianale rappresenta oggi la massima espressione della qualità e creatività italiana, conquistando anche i palati più esigenti.

Proprio dalla passione per i grandi lievitati nasce a San Cesareo Vizio, laboratorio specializzato in panettoni e colombe, fondato da Dalila Esposito e Simone Cavallo. Dalila, che ha ereditato l’arte della lievitazione dal nonno Mario Antonelli, figura rinomata nella panificazione romana, e Simone, imprenditore lungimirante che ha riconosciuto in lei talento e dedizione, hanno creato un laboratorio di alta pasticceria. Il loro impegno è stato premiato al concorso Panettone Maximo 2023, dove si sono aggiudicati il primo posto nelle categorie tradizionale e cioccolato, con il plauso di una giuria internazionale di esperti.

La lievitazione, un “Vizio” di famiglia

Dalila Esposito e Simone Cavallo

Alla fine degli anni ’60, nasce a Roma un laboratorio di pasticceria che darà inizio a una tradizione destinata a essere tramandata per generazioni. Qui, il nonno di Dalila, Mario Antonelli, maestro lievitista, coltivava con passione un’arte che richiedeva dedizione, precisione e un profondo rispetto per i processi naturali di lievitazione. La magia di quel luogo, le evoluzioni degli impasti e la cura necessaria al loro sviluppo stregarono ben presto anche la figlia Antonietta, mamma di Dalila con la quale, agli inizi degli anni ‘90, Mario aprì un nuovo laboratorio. Questo luogo divenne, suo malgrado, una seconda casa per la piccola Dalila. Fu qui che la passione per l’arte bianca, con le sue regole e i suoi segreti,  tramandati prima di padre in figlia, cominciò a conquistarla a sua insaputa.

“Mio nonno Mario - racconta Dalila - invece di portarmi al parco, mi conduceva nel suo laboratorio, dove mi faceva osservare da vicino le varie fasi della lievitazione. La sfogliatura dei suoi cornetti, il modo in cui crescevano, e la cura necessaria in ogni dettaglio erano parte di un rituale che seguiva con passione. Mi ripeteva sempre: ‘Impara l'arte e mettila da parte’. È come se avesse piantato un seme dentro di me, senza che io ne fossi davvero consapevole. Per un certo periodo della mia vita ho pensato che non avrei mai abbracciato quel mondo che aveva segnato così profondamente la mia infanzia, e invece quel seme è sbocciato, e oggi il mondo dei grandi lievitati mi ha completamente affascinata”.

Dalila apre dunque la sua attività nel 2005, dando il via alla terza generazione con la Pasticceria Antonelli a Monte Porzio Catone, nel cuore dei Castelli Romani. È stata un’impresa non priva di difficoltà, in un territorio dove forti sono le tradizioni e la clientela, amante della continuità, rimane legata ai nomi storici e consolidati. Da allora Dalila ha costruito la sua reputazione con costanza, dedizione e un’infaticabile attenzione alla qualità, tanto che oggi Pasticceria Antonelli è un vero gioiello del territorio dove i mignon, le paste e le torte da credenza raccontano una tradizione che vive nelle ricette tramandate. In estate poi, il gelato artigianale prodotto da Dalila stessa diventa il protagonista della vetrina.

Come nascono i panettoni di Vizio

L’incontro con Simone Cavallo, ex compagno di scuola, rappresenta un nuovo punto di svolta nella crescita professionale di Dalila. Proprietario con la famiglia di alcuni bar e fondatore del franchising “We Love Tiramisù”, Simone riconosce subito il suo talento arricchito da una rara sensibilità olfattiva e gustativa, e fonda con lei Vizio nel 2020 a San Cesareo. Il laboratorio di produzione di grandi lievitati concentra la visione di due personalità che si completano: quella creativa di Dalila affascinata da queste “creature vive”, come lei stessa definisce i panettoni per le difficoltà e le variabili legate alla loro felice riuscita, e quella imprenditoriale di Simone che ne legge l’enorme potenziale di sviluppo.

“Oggi, grazie a sperimentazioni audaci e una varietà di gusti sempre più ricca, il panettone si è evoluto in una proposta gastronomica moderna. La versione classica, con uvetta e canditi, convive con ricette che fondono tradizione e nuove tendenze, andando a soddisfare e incuriosire un pubblico sempre più vasto. - spiega Simone - Il panettone, simbolo del Natale, vive un nuovo corso grazie alla scoperta dell'artigianalità che si cela dietro la sua produzione. Non è più solo il dolce delle feste ma un prodotto amato e apprezzato tutto l'anno soprattutto nel mercato estero verso il quale siamo anche orientati”. 

Il processo di lavorazione è complesso e affascinante, fatto di attenzione alle materie prime, tempi di lievitazione lunghi e una cura maniacale per i dettagli: farine selezionate, burro di alta qualità, lievito madre, ogni fase richiede pazienza, esperienza e maestria, confermando che il panettone è molto più di un semplice dolce.

“Dal momento in cui iniziamo con il rinfresco del lievito madre, e trascorrono le prime quattro ore,  a quando il nostro panettone viene imbustato trascorrono cinquantotto ore - racconta Dalila - Il primo impasto serale e la lievitazione di dodici ore, l’aggiunta degli ingredienti secondo la ricetta, la seconda fase di impasto, la pirlatura, l’ulteriore lievitazione, il controllo di come si forma la maglia glutinica e la solidità dell’impasto sino alla cottura, sono tutti processi che vengono seguiti man mano e che rendono queste lavorazioni adrenaliniche perché ogni volta si spera di aver fatto tutto nella maniera più corretta, ma l’impasto può sorprenderti essendo vivo e capace di trasformarsi in modo inaspettato. Per fare in modo che gli importanti numeri della nostra produzione siano sempre qualitativamente elevati, sono maniaca nel seguire passo passo tutte le fasi del processo”.

Ma in che direzione si muovono il gusto e le preferenze del mercato? Nel corso di questi anni e grazie alla partecipazione a manifestazioni di settore, in cui ampio è stato il rapporto diretto con una vasta ed eterogenea clientela e benevolo il giudizio della critica tecnica e gastronomica, dal quale ha ricevuto importanti riconoscimenti, Vizio ha sondato le preferenze anche in base alle diverse fasce di età che vedono i più giovani orientarsi verso gusti più innovativi, anche se è sempre nutrita la fascia dei tradizionalisti che amano il lievitato nella sua versione classica. Anche su questi elementi Vizio ha pensato la sua produzione di quest’anno che vede in vetrina sei tipologie di panettoni, tutte realizzate con prodotti esclusivamente italiani di eccellenza ad eccezione del burro, rigorosamente francese per la migliore resa tecnica e aromatica.

I panettoni golosi

Apre la carrellata l’immancabile Panettone Milano in cui pura e non contaminata arriva l’essenza delle aromaticità proprie di questo dolce, seguono il più richiesto dai clienti, I Tre Cioccolati, con l’impasto scuro dove l’alternanza di cioccolato bianco, al latte e fondente rivela la maestria tecnica nel domare un ingrediente così ostico come il cioccolato nella gestione della sofficità e dell’umidità del prodotto, e poi il golosissimo Pistacchio, dall’ impasto avvolgente a base del prezioso seme, senza inserti, glassato con pistacchio e granella e accompagnato da un barattolo di crema di pistacchio artigianale. Divertenti e stuzzicanti sono le ultime tre varianti: Marron Glacè con meringhe e cioccolato fondente, l’Albicocca, glassato al cioccolato bianco e impreziosito da inserti di albicocca vesuviana e Integrale con amarene e gocce di cioccolato fondente.

Tutti i lievitati di Vizio sono acquistabili presso:
Vizio - Via del Mascherino n.32 - 00193 Roma 
Pasticceria Antonelli - Via Frascati 17/a - 00040 Frascati (RM)

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