100 percento: nuovo menù presentato da Franco Aliberti per il Tre Cristi di Milano
100 percento è la nuova filosofia dello chef Franco Aliberti del ristorante Tre Cristi: non un esercizio di stile ma una provocazione.
Anche con un solo ingrediente e adeguate tecniche si possono creare piatti di alta cucina utilizzando totalmente un singolo elemento direttamente come lo fornisce Madre Natura. Siamo oltre il detto che “sono massimo tre ingredienti che possono comporre un piatto di alta cucina”.
È proprio l’ingrediente a tutto tondo il protagonista della cucina dello chef Aliberti, in un’ ottica anti spreco e di recupero delle parti meno nobili dei prodotti.
Tra i piatti 100% più iconici troviamo il 100% Pomodoro: ovvero pomodoro San Marzano cotto alla brace, dove il cuore si trasforma in crema e dalle bucce si ottiene un brodo profumato.
Il 100% Zucchina: mezza penna rigata ottenuta dal gambo della pianta della zucchina, le sue foglie e crema di zucchine o il Raviolo, con l’utilizzo completo di legumi: sfoglia leggera impastata con estratto di baccelli di fave e piselli, ripieno di fave e pecorino.
Inoltre, il ristorante adotta una filosofia di riduzione dell’utilizzo della plastica per cui eliminando il consumo di 180 bottiglie da mezzo litro si sono risparmiati 10 kg di plastica e 230 bicchieri per 2 kg ogni mese.
Per questo, chiunque ordini l’iconico dessert “No Planet B” che nell’aspetto ricorda proprio diversi tipi di plastica colorata, verranno donati 0,50 centesimi di euro all’Associazione MareVivo che nelle sue attività della valorizzazione delle acque marine si occupa di preservare il mare dal devastante impatto della plastica negli oceani.
Il nuovo menù punta a essere accessibile a tutti: 2 portate (comprensivo di una portata a scelta fra antipasto, primo o secondo e il dolce) ha un prezzo di 40 €, mentre il menù da 3 portate (a scelta fra antipasto o primo, secondo e dolce) è disponibile al prezzo di 60 €.
Tra i piatti 100% più iconici troviamo il 100% Pomodoro: ovvero pomodoro San Marzano cotto alla brace, dove il cuore si trasforma in crema e dalle bucce si ottiene un brodo profumato.
Il 100% Zucchina: mezza penna rigata ottenuta dal gambo della pianta della zucchina, le sue foglie e crema di zucchine o il Raviolo, con l’utilizzo completo di legumi: sfoglia leggera impastata con estratto di baccelli di fave e piselli, ripieno di fave e pecorino.
Inoltre, il ristorante adotta una filosofia di riduzione dell’utilizzo della plastica per cui eliminando il consumo di 180 bottiglie da mezzo litro si sono risparmiati 10 kg di plastica e 230 bicchieri per 2 kg ogni mese.
Per questo, chiunque ordini l’iconico dessert “No Planet B” che nell’aspetto ricorda proprio diversi tipi di plastica colorata, verranno donati 0,50 centesimi di euro all’Associazione MareVivo che nelle sue attività della valorizzazione delle acque marine si occupa di preservare il mare dal devastante impatto della plastica negli oceani.
Il nuovo menù punta a essere accessibile a tutti: 2 portate (comprensivo di una portata a scelta fra antipasto, primo o secondo e il dolce) ha un prezzo di 40 €, mentre il menù da 3 portate (a scelta fra antipasto o primo, secondo e dolce) è disponibile al prezzo di 60 €.
La cucina
La parola chiave è cucina attenta all’ambiente ed ecosostenibile: ogni piatto esalta le singole materie prime, presentate in diverse consistenze e utilizzando tutte le parti commestibili di frutta e verdura. Una innata curiosità e voglia di sperimentare: Franco Aliberti si avvale delle più moderne tecniche di cottura ma predilige un ritorno all’uso di cucina ancestrale, materica, come quella della griglia, che diviene garanzia di una cucina personale e decisamente creativa. “Sotto i riflettori il singolo ingrediente, bilanciato al massimo da altri due di supporto, perché amo colpire con la semplicità più che con la complessità, reinterpretando anche un semplice broccolo con una vena giocosa, senza perdere di vista la sostanza del piatto” racconta Franco Aliberti. Sorpresa, divertimento e un gioco sensoriale che viene esaltato da una studiata linea di oggetti di design che vede lo skyline e la tradizione milanese come fonte ispiratrice: un piccolo tram, come nell’immaginario collettivo di una Milano anni ’50, sarà il veicolo che vi accompagna fino all’ultima puntata. “Ho una visione da pasticcere: tutto deve essere calcolato al millimetro, per essere perfettamente replicabile in ogni momento e da ognuno. Un esempio: la pasta al pomodoro, è la classica ricetta non scritta. Per me deve essere scritta anche quella, con tutte le possibili variazioni. Questo è un pensiero da pasticcere” racconta lo chef.
Le esperienze dello chef
Tra le esperienze più importanti dello chef- pasticcere quella da Massimo Spigaroli all’Antica Corte Pallavicina, poi Massimiliano Alajmo a Le Calandre di Padova dove ha la possibilità di confrontarsi con professionisti del calibro di Gianluca Fusto, quindi è la volta dell’Erbusco di Gualtiero Marchesi con cui collabora anche all’apertura del Marchesino a Milano. A seguire, l’esperienza pregnante presso il ristorante Vite di San Patrignano, per il progetto di centro della proposta educativa della comunità. Nel 2012 entra a far parte della brigata di Massimo Bottura all’Osteria Francescana, mentre nel 2014 apre il suo ristorante a Riccione, EVVIVA, dolci e cucina a scarto zero, sua cifra stilistica. Prima di affiancando l’attuale chef Gianni Tarabini a La Preséf all’interno dell’Azienda Agricola de “la Fiorida” a Mantello, in Valtellina.
I premi
Numerose le esperienze alle spalle di Aliberti, la cui carriera è costellata da una serie di riconoscimenti importanti: nel 2010 ha vinto il premio come miglior Chef Pasticcere per la Guida Identità Golose e nel 2011 per Guida ai Ristoranti d’Italia de Il Sole 24 Ore; nel 2012 ha ricevuto il premio come Miglior Chef Under 30 dalla Guida Identità Golose. Dopo un anno a Parigi nel ristorante di Alain Ducasse, dove si forma attraverso il rigore della scuola francese, si occupa di docenza con Gualtiero Marchesi presso ALMA- la scuola internazionale di cucina di Colorno. Numerose anche le collaborazioni con altri pasticceri di livello come Corrado Assenza, Gino Fabbri e Leonardo Di Carlo.
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