Andrej Godina commenta la puntata di Report

CAFFÈ - Anche Andrej Godina, caffesperto, Dottore di Ricerca in Scienza, Tecnologia ed Economia nell'Industria del Caffè e Trainer autorizzato SCA e assaggiatore professionista, ha inviato una riflessione a seguito della puntata del programma Report andata in onda su Rai 3 domenica 15 dicembre.

Ecco di seguito il testo a sua firma:

L’ultima inchiesta di Report andata in onda su Rai 3 il 15 dicembre ha evidenziato nuovamente una delle più grandi falle presenti nei bar italiani. Parliamo della formazione del personale che ci lavora e che ha ogni giorno a che fare con la gestione di un prodotto, come il caffè, che se non viene trattato con cura e attenzione rischia di arrivare al consumatore finale completamente alterato.

Ritengo che non sia più accettabile che ogni giorno in Italia vengano servite milioni di tazzine di caffè da chi non gode di alcuna consapevolezza e formazione sul prodotto in termini di conoscenza della materia prima e dei parametri di estrazione come la regolazione della macinatura (che dev’essere fatta al momento), la dose, la temperatura dell’acqua e il tempo di estrazione. 

L’assaggio del caffè in un locale storico come il Caffè degli Specchi di Trieste, ha evidenziato questa enorme criticità: il gestore del bar, nonostante il grande quantitativo di caffè serviti al giorno, non ha una reale consapevolezza del prodotto che offre ai suoi clienti. Ne abbiamo evidenza quando lo sentiamo affermare di servire una miscela top di gamma del torrefattore composta dal 99% di caffè arabica (affermazione subito dopo smentita dal suo barista che parla di una composizione 70% arabica e 30% robusta).

Questo è il risultato di una cultura italiana del caffè in cui il prodotto viene percepito solo come un pretesto per concedersi una pausa e ricaricare le energie tramite l’assunzione di caffeina, il più delle volte di pessima qualità sensoriale e quindi edulcorata con l’aggiunta di zucchero e/o di latte.

Questa totale mancanza di rispetto nei confronti del prodotto non danneggia solo il consumatore finale che lo beve ma anche e soprattutto i torrefattori che investono ogni giorno nell’offrire ai propri clienti caffè di alta qualità. Qualità che dev’essere trattata con rispetto e professionalità da chi si occuperà della sua lavorazione finale: l’estrazione. È quindi fondamentale che i baristi abbiano delle minime competenze in materia, iniziando dalla scelta consapevole del caffè che vogliono servire ai propri clienti (potrebbero pensare di avere più proposte di caffè al bar per soddisfare esigenze di Flavore diversi) e dalla conoscenza delle regole di base per estrarre un buon espresso. 

Imprescindibile è inoltre la corretta manutenzione degli strumenti per l’estrazione: l’assenza di un gesto semplice come il “purge”, diventato ormai il cavallo di battaglia di Report e che consiste nella pulizia della doccetta prima dell’erogazione, ha di nuovo evidenziato come il barista formato sulla strada non ha le competenze per fare questo lavoro.

Eppure in Italia le scuole di formazione valide, presenti in diverse torrefazioni, non mancano ma non vengono “sfruttate” e quelle pubbliche come le scuole alberghiere spesso non riescono a restare aggiornate. Ma senza formazione come può il barista trasmettere ai suoi clienti il valore del caffè e quindi, di conseguenza, giustificare anche l’aumento del prezzo della tazzina? 

Alla quarta inchiesta di Report sul caffè mi chiedo come sia possibile che le associazioni di categoria degli esercizi pubblici non siano intervenute fino a oggi per migliorare la situazione.
Per affrontare al meglio il recente aumento del costo del caffè crudo, dobbiamo attivare un processo di valorizzazione del prodotto e delle persone che lo lavorano, aumentando il prezzo della tazzina ma anche gli stipendi erogati a fine mese.
Per fare questo è fondamentale però formare gli operatori e fare in modo che siano in grado di educare il consumatore nel dare il giusto valore a una delle più belle e grandi invenzioni del nostro Paese: l’espresso italiano.

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