Bastien Ciocca e Hope & Sesame: come la mixology asiatica sta rivoluzionando il cocktail in Cina

BAR & WINE - La scena è questa: un cha chaan teng, ovvero un ristorante cantonese come ce ne sono a migliaia. Dietro, una porta. Dietro la porta, Hope & Sesame, il bar nascosto che ha rivoluzionato la mixology in Cina. In mezzo, Bastien Ciocca, un uomo con una visione chiara: mischiare Europa e Asia, ma solo nel bicchiere.

Lo incontro a Firenze, durante la cerimonia dei 500 Top Bars, dove Hope & Sesame è stato premiato tra i migliori cocktail bar al mondo. L’occasione è una guest shift esclusiva ospitata al Gucci Giardino 25, nel cuore rinascimentale della città, firmata Altamura Distilleries. È lì, tra una miscelazione elegante e un’energia internazionale palpabile, che Bastien Ciocca si racconta. Parla del suo percorso, delle sfide e delle intuizioni che l’hanno portato a ridefinire la mixology in Asia, senza mai perdere il gusto del dettaglio.
Ecco l’intervista.  

“Così ho portato la mixology contemporanea nel cuore della Cina”

Dalla Svizzera alla Cina, come nasce il tuo percorso nel mondo della mixology?
Ho studiato alla scuola alberghiera di Losanna e poi mi sono trasferito in Asia. Ho iniziato lavorando per il Shangri-La Hotel a Guangzhou, ed è lì che ho conosciuto Andrew Ho, oggi mio socio e amico di lunga data. Con lui abbiamo deciso di aprire un bar diverso da tutto quello che c’era allora: è nato così Hope & Sesame, il primo speakeasy della Cina meridionale.

Perché “Hope & Sesame”?
Il nome è ispirato alla formula “Open Sesame” della fiaba di Alì Babà e i Quaranta Ladroni. Volevamo che il nostro bar fosse una porta magica verso un mondo nuovo e nascosto. Un luogo dove la tradizione incontra la creatività.

Com’era all’inizio il locale?
Aveva solo 32 posti. Poi, negli anni, ci siamo ampliati con una jazz room, nuove postazioni bar e presto apriremo anche un ristorante con un concept bar nel bar, che chiamiamo “chiusura”. Continuiamo a innovare.
A chi vi rivolgete?
Principalmente a una clientela giovane, tra i 20 e i 25 anni. Ragazzi e ragazze locali, curiosi, alla ricerca di sapori nuovi e di un’esperienza diversa. In Cina, andare al bar è spesso un fatto sociale, estetico, più che legato all’alcol in sé.

E l’innovazione non è solo nei drink, ma anche nelle collaborazioni?
Assolutamente. Collaboriamo con diversi marchi come Jewel, Close, Double T. Una partnership importante è quella con una catena di bubble tea: abbiamo creato merchandising in edizione limitata, venduto sia nei nostri bar che nei loro 700 punti vendita. Poi abbiamo fatto un progetto con il Museo d’Arte dell’Opera di Guangzhou: abbiamo creato cocktail ispirati a opere d’arte, presentati in pop-up eventi all’interno del museo.

Hai anche un forte legame personale con il mondo degli spirits…
Mio padre produceva vermouth. Il suo marchio, ISA, era leader in Svizzera negli anni ’60. Faceva anche grappa e altri liquori. Io stesso ho cominciato a fare cocktail da bambino, a sei anni. Oggi, con Andrew, abbiamo costruito un gruppo di sei bar, senza investitori esterni: reinvestiamo tutto quello che guadagniamo.

Avete mantenuto due locali con lo stesso nome: Hope & Sesame. Che differenze ci sono tra Guangzhou e Shenzhen?
Il locale di Guangzhou ha un’anima più classica, tradizionale, con interni moderni. Quello di Shenzhen invece è molto più contemporaneo, riflette lo spirito giovane e tech della città. Ogni bar si adatta al contesto urbano in cui si trova.

I vostri menu sono molto curati, anche dal punto di vista grafico.
Sì, è un altro dei nostri punti forti. Siamo già al volume 16 del nostro menù. Ogni cocktail ha una storia, un concept, un design. È un modo per raccontare quello che facciamo anche visivamente. E il menù è consultabile online.

Tra i cocktail, ne citi spesso uno in particolare: il “Taro Aviation”.
Sì, è un nostro signature drink. Usiamo patate dolci viola arrostite e distillate, latte di cocco chiarificato, chardonnay, vodka e violette. È un perfetto esempio di come mescoliamo ingredienti locali, tecniche avanzate e creatività.

Avete anche due bar chiamati Sanyo che usano solo ingredienti cinesi…
Esatto. Vogliamo valorizzare i prodotti del territorio. Lavoriamo molto anche con il Baijiu, lo spirit tradizionale cinese, spesso poco conosciuto all’estero.

A proposito di Baijiu, stai lavorando a un progetto educativo? 
Sì, si chiama Baijiu Guru. È una piattaforma che lanceremo l’anno prossimo, con un’app e un sito web. L’obiettivo è creare un centro di conoscenza per bartender e appassionati, per spiegare cos’è il Baijiu e come può essere usato nei cocktail. C’è un potenziale enorme, ma serve comunicazione, marketing, e formazione.

Come vedi il futuro del Baijiu fuori dalla Cina?
Può avere un ruolo importante nel mercato europeo e internazionale, ma le aziende cinesi devono imparare le dinamiche del mercato globale, dei bar, dei bartender. Serve investire in eventi, competizioni, relazioni umane. È un lavoro lungo ma fondamentale.

Parliamo di trend. Qual è il ruolo del no-low alcohol in Cina?
Incredibilmente avanzato. La Cina è avanti anche rispetto all’Europa. Molti clienti vogliono solo vivere l’esperienza, scattare foto, sentirsi parte di uno stile di vita. Abbiamo introdotto Seedlip per primi in Cina, grazie anche alla collaborazione con il fondatore Ben. Inoltre, mia moglie ha creato un marchio di kombucha artigianale che punta sul gusto, non solo sull’aspetto salutistico.

Hope & Sesame è ormai una realtà consolidata nella classifica Asia’s 50 Best Bars. Che impatto ha avuto? 
Siamo entrati sette anni fa e lo scorso anno siamo arrivati al settimo. Ora siamo ancora nella top 20. L’impatto è stato enorme: +20% di business in pochi mesi, ROI di 60 giorni. In una città da 20 milioni di abitanti, essere in quella lista fa davvero la differenza.

Dove vedi oggi le capitali mondiali della mixology? 
Londra resta un faro, ma in Asia c’è una ricchezza incredibile. Shanghai, Hong Kong, Bangkok, Seoul: ognuna con il suo stile. È un continente in fermento.

E il tuo sogno per il futuro?
Far crescere il team, delegare di più, passare più tempo con la mia famiglia. Ho due figlie e voglio che i miei collaboratori possano viaggiare, formarsi, fare esperienze. Lavoriamo per costruire qualcosa che duri, non solo un locale di successo.