BUGAN COFFEE LAB: arriva a Milano la torrefazione pioniera dello Specialty Coffee in Italia

CAFFÈ - La cultura dello specialty coffee sbarca a Milano con l'apertura della nuova sede di Bugan Coffee Lab in via Vigevano 15. L'azienda bergamasca, guidata da Maurizio e Sonia Valli, porta nel capoluogo lombardo la propria expertise nel settore del caffè di eccellenza, consolidata attraverso anni di ricerca e innovazione nel metodo di degustazione.

Il marchio Bugan Coffee Lab vanta un curriculum di tutto rispetto nel panorama competitivo internazionale: nove titoli nazionali e due podi mondiali ai campionati barista testimoniano l'eccellenza raggiunta dall'azienda nel corso degli anni. Dal 2014, anno della fondazione della sede bergamasca, l'impresa ha saputo distinguersi come precursore di un modello integrato che combina caffetteria specialty, microroastery, academy e laboratorio di ricerca.

credits: Luca Bassi

"Lavoriamo con il mondo degli specialty coffee dal 2014 e fin da allora proponiamo un approccio al caffè diverso, che faccia attenzione alle origini, ai metodi di produzione, ma anche all'esperienza sensoriale, fondamentale per cogliere la qualità di ciò che c'è in tazza", spiegano i due fondatori. La mission aziendale punta a scardinare la tradizione italiana consolidata, introducendo una metodologia innovativa di interpretazione del prodotto. "Fin dall'inizio abbiamo sviluppato una visione differente rispetto alla radicata tradizione italiana: il nostro è un modo nuovo di interpretare il caffè e vogliamo proporlo anche a Milano a tutti coloro che si definiscono curiosi. Ci piacerebbe contribuire ad accrescere la loro sensibilità verso il caffè, uno dei prodotti cardine della nostra quotidianità", dichiarano Sonia e Maurizio Valli.

L'offerta milanese si articola su diversi livelli di esperienza. Il punto vendita propone una selezione di caffè di altissima qualità provenienti da filiere trasparenti e sostenibili distribuite a livello globale. La gamma di servizi include la vendita al dettaglio per il consumo domestico e la degustazione in loco di diverse monorigini, preparate attraverso metodologie estrattive variegate: dall'espresso tradizionale al caffè filtro, fino al cold brew. L'espansione dell'offerta prevede, nei prossimi mesi, l'introduzione di un'area dedicata a esperienze di degustazione a numero chiuso. Una scelta distintiva dello store riguarda l'assenza di zucchero nel servizio, finalizzata a preservare l'integrità sensoriale dell'esperienza gustativa.

credits: Luca Bassi

Il concetto di specialty coffee rappresenta il cuore dell'identità aziendale. Questa categoria di prodotto si distingue dal caffè commerciale per le modalità di coltivazione, produzione e lavorazione, oltre che per l'attenzione rivolta all'ambiente e alle condizioni di vita dei coltivatori. La differenziazione riguarda tanto gli aspetti di sostenibilità quanto la complessità aromatica del prodotto finale.

Secondo la filosofia Bugan, ogni specialty coffee possiede caratteristiche uniche che richiedono un approccio personalizzato: non esiste un'unica tostatura universale, ma esclusivamente quella rispettosa dell'identità e dell'origine specifica di ciascun lotto.

La filiera del caffè parte dalla Coffee Belt, la fascia geografica compresa tra i due Tropici dove crescono le piante di caffè. I chicchi raggiungono l'Europa in sacchi da 60 chilogrammi, contenendo materiale di qualità estremamente variabile: dal caffè più difettato e commerciale, trattato come commodity e quotato nelle Borse di New York per l'Arabica e di Londra per la Robusta, fino alle eccellenze agricole di qualità superiore.

Bugan Coffee Lab opera esclusivamente con caffè specialty, conformi alla definizione della Specialty Coffee Association (SCA) che li identifica come "un caffè o un'esperienza di caffè che viene riconosciuta per i suoi attributi distintivi, con conseguente aumento del valore sul mercato". L'azienda si approvvigiona di chicchi verdi selezionati direttamente all'origine, puntando su una qualità superiore che inizia dalle finca di coltivazione ed essiccazione.

Due sono le modalità di importazione adottate dall'azienda bergamasca. Il primo metodo è il direct trade, che prevede contatti diretti con i produttori, spesso sviluppati attraverso viaggi nelle piantagioni effettuati dal team Bugan. "Prediligiamo realtà piccole e familiari, attente a come vengono coltivate le piante di caffè senza uso di fertilizzanti, pesticidi, che magari usano il compost ricavato dalla buccia del caffè in un'ottica di riciclo e no waste. Spesso si tratta di piantagioni all'interno della foresta o ad alberello, situate nei Paesi più vocati", spiega Maurizio Valli. La seconda modalità prevede la collaborazione con coffee hunter specializzati nella ricerca di lotti interessanti o pregiati sui mercati internazionali.

credits: Luca Bassi

Il portfolio geografico abbraccia numerose regioni vocate: Kenya, Honduras, Perù, Guatemala e Colombia rappresentano i principali territori di approvvigionamento. Tuttavia, l'Etiopia occupa una posizione privilegiata nell'universo Bugan, in quanto Paese di origine della Coffea Arabica. "Se devo pensare a un caffè che mi rappresenti è l'Etiopia: una bella terra floreale e fruttata che emerge nella complessità dei suoi caffè", racconta Sonia Valli.

Il processo di selezione e tostatura di ogni monorigine (l'azienda tratta esclusivamente caffè tracciabili per provenienza) si basa su una procedura di degustazione denominata cupping, finalizzata all'identificazione della migliore espressione sensoriale di ciascun lotto. "Per noi è importante assaggiare i lotti ogni volta perché, proprio come le uve da vino, e come tutti i prodotti agricoli, non tutte le annate sono uguali. Tostiamo ogni lotto con vari profili di tostatura con l'obiettivo di esprimere al meglio la sua anima", precisa Maurizio Valli.

La personalizzazione si estende anche ai metodi di estrazione, riconoscendo che non esiste una tostatura universale, ma solamente quella più adatta a valorizzare l'espressione aromatica massima di ogni caffè. Alcuni prodotti risultano più indicati per l'estrazione a filtro, altri per la preparazione in espresso. Nel laboratorio aziendale viene sviluppata una "ricetta" specifica per ogni caffè, attraverso sperimentazioni sui metodi di estrazione e un'attenzione costante alla qualità, trasformando ogni preparazione in un'esperienza sensoriale unica.

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