Chef Daniel Boulud: l'impero culinario di una leggenda della gastronomia

Daniel Boulud, all'età di 68 anni, rimane una figura emblematica nel panorama gastronomico globale, come ben documentato da Reporter Gourmet. Lo chef francese non solo mantiene un impero culinario che si estende in tutto il mondo, ma è anche attivamente coinvolto nella gestione quotidiana dei suoi ristoranti. La sua presenza continua ai fornelli e la partecipazione diretta ai servizi sottolineano il suo impegno per l'eccellenza e l'innovazione culinaria, con una costante attenzione alla qualità e alla raffinatezza.

Tra le sue creazioni più recenti c’è Le Pavillon, situato al secondo piano del grattacielo futuristico One Vanderbilt a New York, inaugurato nel 2021, proprio in un momento di grande incertezza globale a causa della pandemia. Boulud ha sempre avuto fiducia nel ritorno alla ribalta di New York e nella ricerca del lusso da parte dei suoi abitanti. Il nome stesso, che richiama un’atmosfera nostalgica francese, riflette la fusione tra passato e presente che lo chef desidera celebrare e Le Pavillon rappresenta un equilibrio perfetto tra tradizione e innovazione.

Un altro fiore all’occhiello è Centurion, situato al 55° piano e ospitato all’interno di un grande club American Express, che è noto per le sue esposizioni artistiche ed eventi. Inoltre, Jōji, il ristorante omakase specializzato in sushi, è diretto da George Ruan, un esperto di pesce che ha lavorato per vent’anni presso Masa, rendendolo uno dei locali più dinamici di New York.

Il cuore pulsante della carriera di Boulud rimane Restaurant Daniel, inaugurato nel 1993 e premiato con tre stelle Michelin fino al 2014. Accanto a questo, il rinnovato Café Boulud, il locale "del cuore" dello chef,  è ispirato al caffè aperto dai bisnonni di Boulud nel 1901 vicino a Lione, e ospita il giovane e promettente chef Romain Paumier. 

Il Dinex Group, l’impresa di Boulud da 1000 dipendenti, gestisce cinque Café Boulud in località prestigiose come Palm Beach, Toronto, Bahamas, Beverly Hills e presto a Riad. A New York, il gruppo conta sette ristoranti, che insieme custodiscono una collezione di 40.000 bottiglie. Oltre a questi, Boulud ha lanciato la catena casual Épicerie Boulud e locali di alta cucina a Montreal, Singapore, Dubai e Miami. Nel 2022, a Manhattan, è stato inaugurato Le Gratin, un bistrot in stile lionese, seguito da La Tête d’Or, una steak house alla francese situata accanto a Eleven Madison Park. Boulud visita quotidianamente i suoi ristoranti e accoglie personalmente gli ospiti, mantenendo viva la sua passione per la cucina e il suo impegno nella ristorazione.

In una dichiarazione a Wine Spectator, Boulud ha condiviso la sua filosofia: “So di lavorare troppo duramente; sottraggo molto tempo agli amici e alla famiglia. Ma la mia passione per la cucina e la ristorazione brucia più che mai. Alcuni grandi cuochi arrivano alla fine di una strada e chiudono i loro ristoranti per iniziare qualcosa di nuovo. Io piuttosto aprirei un altro locale. Mi piace tenere alta la tensione con nuovi progetti e creare opportunità per la squadra. Ho sempre amato la vita teatrale del ristorante”.

I suoi allievi lo considerano un mentore, come Paul Bocuse e Michel Guérard, Georges Blanc e Roger Vergé erano per lui, e lo vedono come un innovatore che ha elevato la cucina francese a un nuovo livello negli Stati Uniti. Boulud ha ricordato che, quando arrivò negli Stati Uniti, la cucina francese era molto più prevedibile e meno personalizzata rispetto a quella in Francia, dove gli chef erano profondamente legati ai fornitori e cercavano sempre i migliori ingredienti stagionali. Da qui il desiderio di cucinare esaltando i migliori prodotti locali, in Amerca come in Francia, prima come chef dell’ambasciatore alla Commissione Europea di Washington e poi in vari ristoranti newyorkesi, dove ha incontrato Thomas Keller e ha assorbito l’energia della metropoli.

Boulud, che ha lavorato a Le Cirque di Sirio Maccioni, ha creato un piatto signature che è diventato un best seller al Café Boulud: la paupiette di branzino in crosta di patate con salsa al vino rosso. Nonostante abbia considerato di tornare a Lione a causa della crisi economica del 1990, la sua carriera negli Stati Uniti è decollata con l’apertura di Daniel nel 1993, un ristorante in costante evoluzione e completamente rinnovato nel 2021.

Il suo approccio alla cucina è radicato nella semplicità e nella qualità degli ingredienti. Boulud spiega che alcuni chef cercano la complicazione e la tecnica, ma non riescono a creare piatti emozionanti, rustici e deliziosi. Secondo lui, la semplicità è più importante dei fuochi d’artificio. Aggiunge che il mondo della ristorazione è cambiato e le persone sono meno disposte a mangiare piatti come trippa e piedini rispetto al passato. Inoltre, anche gli chef non possono essere spontanei come una volta, poiché tutto è programmato. Ricorda che in passato improvvisavano spesso, e questo era fonte di grande divertimento e adrenalina.

Nonostante la sua età, Boulud non ha intenzione di andare in pensione. Sogna di trascorrere più tempo nella fattoria di famiglia a Lione e nel suo atelier d’arte, ma continua a dedicare la sua vita alla cucina. Secondo lo chef, la sfida più grande è restare nel business e costruire un futuro per il suo team. Ogni giorno, aggiunge, la sfida consiste nel trovare il miglior ingrediente possibile.

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