Delhi: dentro Sidecar, il bar indiano entrato negli Asia’s 50 Best Bars

BAR & WINE - Per raggiungere da Gurgaon (città satellite di Delhi) il Sidecar, nel quartiere residenziale di Greater Kailash II, ho cambiato tre linee di metro e impiegato oltre un’ora e mezza di viaggio. Insomma, un viaggio. Ma non potevo esimermi.

Tra i bar più premiati dell’India, numero uno ai 30 Best Bars India nel 2022, 2023 e 2024, già tra i protagonisti di Asia’s 50 Best Bars, Sidecar è passato anche dalla lista dei World’s 50 Best Bars.
Creato da Yangdup Lama e Minakshi Singh, è considerato una specie di bussola per capire la direzione della cocktail culture indiana.
Insomma: non un semplice cocktail bar, ma una tappa obbligata per chi vuole capire perché New Delhi, oggi, non è più soltanto una città da osservare. È una città da bere.

Ci sono arrivata, a dir la verità, con un po’ di pregiudizio. Più di una persona, tra i beninformati del settore, mi aveva avvisata che il locale non fosse più quello di un tempo. Che cosa fosse prima, francamente, non lo so. So però che, in generale, la mixology indiana deve ancora trovare una sua vera maturità nei sapori, che troppo spesso tendono incredibilmente a un bipolarismo prevedibile: o super dolce o super spicy.

IL SIDECAR

La facciata si presenta come un curioso ibrido tra estetica coloniale reinterpretata e architettura commerciale contemporanea di South Delhi. L’edificio è rivestito interamente in mattoni a vista dalle tonalità grigio-brune, con una texture irregolare che richiama certi pub londinesi o club privati di ispirazione british. Le grandi finestre rettangolari, abbellite da cornici in legno scuro molto marcate, introducono immediatamente un linguaggio visivo più sofisticato rispetto al contesto urbano circostante. Anche il coronamento superiore, con decorazioni geometriche appena accennate, sembra voler evocare un’eleganza art déco semplificata. A livello strada, la filiale HDFC Bank, motociclette parcheggiate in fila e cavi urbani rompono qualsiasi illusione di esclusività occidentale.

Il menù è un albo a fumetti intitolato "Going Places". “Volevamo che la scelta non fosse un atto pigro del cliente. Il menu è strutturato come un viaggio geografico e culturale, ma con un rigore quasi scientifico. Partiamo dai cocktail a basso ABV, cioè a bassa gradazione alcolica, fino ad arrivare a quelli più duri, gli spirit-forward. Per ogni drink scriviamo tutto sul fumetto: se è dolce, aspro, secco, il prezzo e disegniamo persino la forma del bicchiere, che sia un collins o un tumbler basso”, mi spiega una giovane barlady dallo sguardo sveglio, nata in Nepal e cresciuta a Delhi.

L’INTERVISTA

Sidecar è uno dei pochissimi bar del Paese nei piani alti delle classifiche internazionali. Sentite il peso della corona?
(Sorride, ndr) Più che il peso, sentiamo il culto del movimento. Questo menu a fumetti è la nostra quinta carta dei cocktail da quando abbiamo aperto. È nato l'anno scorso e tra un paio di mesi lo cambieremo completamente.

Guardiamolo insieme. Il primo capitolo si chiama "Tapa".
È il nostro benvenuto rinfrescante. Una rivisitazione del classico Paloma, a base di tequila, servito in un bicchiere highball molto slanciato. Serve a resettare il palato e a dimenticare il traffico di Delhi.

Voltiamo pagina. Trovo un'illustrazione sul caffè, battezzata "Coffee Time".
Il drink racconta la storia di Baba Budan, il venerabile santo che contrabbandò i primi sette chicchi di caffè dallo Yemen all'India. Ci abbiamo costruito sopra un cocktail robusto: usiamo un single malt indiano, il Paul John, miscelato con caffè e frutto della passione. È dominante, leggermente sapido, molto intenso.

Più avanti c'è lo "Yamcha". Qui l'ispirazione si sposta a Hong Kong, se non erro.
Esatto. Lì c'è la tradizione sacra di bere tè verde mangiando i dumpling. Abbiamo preso quel concetto e lo abbiamo liquefatto: usiamo un blended scotch whiskey infuso al tè verde, ma il colpo di genio è la guarnizione. È un cubetto di melone d'inverno rivestito di cioccolato bianco che imita la forma di un dumpling. Al palato è morbido, leggermente dolce, perché il whiskey subisce un lavaggio nel cioccolato bianco.

Che succede se manca un ingrediente fondamentale?
Succede che la pagina del fumetto resta bianca. Per dirne una, il "Chicky Baby" sarebbe la nostra variazione del Martini, ma oggi non posso farlo. A Delhi è finito il vermouth dry. Non si trova una bottiglia in tutta la città. Quando la distribuzione locale si blocca, noi ci adeguiamo. Il bello del mercato globale è anche la sua fragilità.

C'è un capitolo dedicato al Nepal?
Il "Kantipur". Era l'antico nome della valle di Kathmandu, ed è anche il nome del primo canale all-news del paese. È una variazione del Sidecar classico. Ci mettiamo un liquore all'arancia infuso con Daura, sale rosa e il nostro "super lemon".

Leggo spesso nei menù "super lemon", cosa significa?
È un blend di limoni espressi freschi, zuccheri e acidi naturali bilanciati da noi in laboratorio per ottenere una costanza perfetta. Niente polverine. Il Kantipur è un drink acido, speziato, decisamente forte. Ricorda la titavra, una caramella della nostra infanzia fatta con un frutto essiccato, il ber, conciato con sale, zucchero e peperoncino.

Vedo anche un omaggio all'Italia, il "Buonasera”.
Lo chiamiamo "la pasta nel bicchiere". Facciamo un processo di pesto wash sulla base alcolica. Diventa un cocktail erbaceo, verdissimo, decisamente secco e rinfrescante. Un piccolo pezzo di Liguria nel caos dell'Asia.

E per gli amanti dell’affumicato?
Consiglio Emirati, un omaggio a Dubai, ma con l'anima messicana. Usiamo il mezcal Prante, l'Aperol e un liquore alle erbe fatto da noi che sostituisce il Chartreuse giallo, introvabile in India. Lo serviamo in un bicchiere di ceramica bianca opaca. È acido, affumicato e molto teatrale.