A Polignano a Mare Meraviglioso sperimenta nuove tecniche per la cucina di mare

RISTORANTI - Nel cuore di una regione dove il pesce crudo è parte integrante dell’identità gastronomica, c’è chi prova a mettere in discussione uno dei principi più radicati della cucina di mare: l’idea che la freschezza assoluta coincida sempre con la massima espressione del prodotto. A Polignano a Mare, il progetto del Ristorante Meraviglioso nasce proprio da questa riflessione e si sviluppa attorno alla frollatura del pesce, tecnica che punta a trasformare la materia prima attraverso il tempo, modificandone struttura, consistenza e intensità aromatica.

A guidare il percorso sono Leonardo Fontana e lo chef Andrea Vicario, pugliese classe 1992, che hanno scelto di lavorare su una cucina fortemente legata al territorio, coinvolgendo le marinerie locali e cercando di allungare la stagionalità della materia prima anche in un’ottica di sostenibilità economica e riduzione degli sprechi. 

Vicario parte da una considerazione: il pesce appena pescato è perfetto, ma è davvero il punto massimo del suo potenziale? “La frollatura ribalta questa convinzione e introduce il tempo come ingrediente attivo, trasformando il prodotto anziché “limitarlo” a una condizione di freschezza – spiega lo chef – attraverso un controllo preciso di temperatura, umidità e ventilazione, il pesce entra in una fase di maturazione enzimatica che ne modifica profondamente la struttura”. Il cambiamento è evidente già dopo pochi giorni: il pesce perde acqua, concentra il sapore, sviluppa note umami più marcate e acquisisce una consistenza più compatta e persistente.

Un approccio che, in un territorio dove il crudo rappresenta quasi un dogma culturale, non vuole sostituire la tradizione ma ampliarne le possibilità. “Se la logica del crudo è ‘più fresco è, meglio è’, quella della frollatura introduce la variabile tempo – spiega il patron di Meraviglioso Leonardo Fontana – una tecnica già consolidata nel mondo delle carni, oggi sempre più esplorata anche sul pesce e che permette di lavorare sulla materia prima in modo radicale. Non si tratta di conservazione, ma di trasformazione”.

Leonardo Fontana

La frollatura, però, è solo una delle tecnice attorno a cui si sviluppa la cucina di Meraviglioso più ampia e strutturata. Il lavoro di Vicario si concentra su equilibrio e profondità del gusto, evitando sovrastrutture eccessive e lasciando che la materia prima resti riconoscibile. Pesci dell’Adriatico, ortaggi, erbe spontanee, latticini, agrumi e oli pugliesi vengono trattati con un approccio che punta più sulla sottrazione che sull’accumulo.

In questa direzione si inserisce anche la scelta di eliminare il sale aggiunto dai piatti. La sapidità viene costruita attraverso riduzioni, fondi, fermentazioni, estrazioni e concentrazioni naturali, con l’obiettivo di rendere più leggibili mineralità, dolcezze e componenti iodate. Una linea che rinuncia all’impatto immediato per privilegiare la profondità gustativa.

Il progetto mantiene una filiera rigorosamente pugliese, che coinvolge non solo la materia prima ma anche gli spazi del ristorante, arredati con legno d’olivo recuperato, Pietra di Trani e materiali naturali.
In sala, Ilaria d’Apollo accompagna l’esperienza con una gestione precisa ma mai rigida, mentre la carta vini – con forte presenza pugliese – sostiene il racconto senza sovrastarlo. 

Sul piano tecnico, oltre alla frollatura, la cucina utilizza anche il Josper per lavorare sulle reazioni di Maillard e sviluppare maggiore profondità aromatica su pesci, carni e vegetali. Il menù alterna degustazioni e carta, costruendo continui rimandi tra mare e terra: affumicature leggere, fermentazioni, erbe amare, note tostate e componenti acide dialogano con il pescato senza irrigidirsi in categorie tradizionali.

Anche il tema della sostenibilità viene affrontato in modo pragmatico. L’utilizzo integrale della materia prima, la riduzione degli scarti, il rispetto della stagionalità e il sostegno alla piccola filiera pugliese fanno parte di un metodo di lavoro che punta a ripensare anche la gestione del pescato. In questo contesto, la frollatura diventa non solo una scelta gastronomica, ma anche uno strumento per alleggerire la pressione sulla filiera.

Più che superare la tradizione del crudo, Meraviglioso prova quindi a rileggerla introducendo una variabile finora poco esplorata nella cultura gastronomica locale: il tempo. Un elemento che, nel progetto di Polignano a Mare, diventa ingrediente vero e proprio e contribuisce a costruire una cucina contemporanea profondamente pugliese, ma lontana da qualsiasi interpretazione folkloristica.