Dentro il pairing. Squille, Marotta Ristorante: il racconto della sommelier Anna Coppola

RISTORAZIONE - Alla tredicesima tappa, “Dentro il pairing”, l’approfondimento di Horeca News dedicato all’evoluzione degli abbinamenti nell’alta ristorazione arriva da Marotta Ristorante, a Squille, piccolo borgo dell’alto casertano immerso nel verde. 

Photo Credits: Lorenzo Palmieri

Qui la cucina di Marianna e Salvatore Marotta si muove lungo una linea che intreccia vegetale, stagionalità e territorio. Il rapporto con la natura entra nella costruzione concreta dei piatti, nei ritmi della cucina e nella materia prima, influenzando inevitabilmente anche sala e beverage. 

Dentro questo equilibrio si inserisce il lavoro della sommelier Anna Coppola, che nel tempo ha accompagnato la crescita del ristorante costruendo una proposta sempre più ampia sul piano degli abbinamenti. 

Photo Credits: Stefano Delia

All’inizio il focus era quasi esclusivamente sul vino con una carta dedicata a piccoli produttori italiani e vitigni autoctoni, poi si è scelto di allargare il campo. 

«Pian piano abbiamo aggiunto alla wine list produttori francesi e qualche altra referenza europea - spiega Anna - insieme a bevande alternative.»

Più che sostituire il vino, però, questa evoluzione sembra nascere dalla volontà di rendere il percorso sempre più flessibile e aderente alle esigenze dell’ospite, in particolare nei menu degustazione più lunghi.

«Lavoriamo praticamente da sempre con le fermentazioni, ma sono circa quattro anni che usiamo stabilmente kombucha nei nostri abbinamenti insieme a estratti e succhi, tutti preparati in collaborazione con il team di cucina.»

Photo Credits: Stefano Delia

Dal 2022 sono stati introdotti tè cinesi e giapponesi selezionati per accompagnare alcuni piatti specifici del menu e recentemente hanno fatto il loro ingresso anche sparkling tea e gin analcolici. 

Photo Credits: Stefano Delia

Queste bevande non vengono utilizzate soltanto nei pairing no-low, ma anche come elementi di passaggio nei percorsi più lunghi. «Hanno un ruolo importante anche come “stacco”» sottolinea Anna. 
 
Il territorio gioca un ruolo importante, non rappresenta soltanto il contesto geografico del ristorante ma una risorsa diretta nella costruzione degli abbinamenti: lavorare immersi nella natura consente infatti di utilizzare materie prime di estrema qualità che finiscono per entrare direttamente nella struttura del menu. 

Photo Credits: Stefano Delia

«Abbiamo la possibilità di reperire ingredienti freschissimi da utilizzare al massimo della loro potenzialità in succhi e infusi.»

Questa relazione tra cucina e beverage si riflette anche nella costruzione tecnica del pairing, che al Marotta parte dal piatto ma prova poi a prolungarne aromi, famiglie vegetali e tensioni gustative anche nel calice.
  
«Stiamo portando avanti un nuovo sistema di abbinamento per famiglia botanica e quindi gli abbinamenti analcolici giocano sullo stesso concetto, in modo da prolungare il piatto ed esaltare gli ingredienti utilizzati.»

Photo Credits: Stefano Delia

Accanto a questo impegno sul fronte più strettamente gastronomico rimane però anche una componente di ascolto e interpretazione del cliente, soprattutto quando si opera sul pairing classico.

«Cerco sempre di far vivere un’esperienza nell’esperienza, magari proponendo una vecchia annata, un vitigno sconosciuto o un vino non mainstream.»

Nella parte finale della conversazione emerge una riflessione più ampia sul ruolo contemporaneo del sommelier, che per Anna richiede oggi capacità di ricerca, apertura mentale e dialogo costante con la cucina. «È una professione, come quella del cuoco, in continua evoluzione.»

In una realtà come il Marotta, dove sperimentazione e progettazione occupano uno spazio importante, la sala non può limitarsi alla conoscenza tecnica del vino, ma deve sviluppare creatività e capacità di costruire linguaggi nuovi.

«Quando si pensa soprattutto al pairing analcolico c’è bisogno di sperimentazione, progettazione e anche una buona dose di fantasia.»

Più ancora della tecnica, però, la competenza decisiva resta la propensione all’esplorazione e alla scoperta.

«Il sommelier contemporaneo deve avere curiosità a 360 gradi, non solo verso nuovi produttori o territori vitivinicoli, ma anche verso nuove soluzioni.»

Una curiosità che, secondo Anna, deve tradursi soprattutto in capacità relazionali e di cura del cliente.

«Il sommelier di oggi deve saper dialogare con la cucina e avere sempre un unico obiettivo finale: il benessere dell’ospite.» 

Photo Credits: Stefano Delia