Luca Mastracci, quando la pizza diventa un progetto d'impresa

PROTAGONISTI - Nel settore della ristorazione si parla spesso di prodotto, molto meno di organizzazione. Eppure è proprio sulla capacità di strutturare processi, relazioni e filiera che si gioca una parte sempre più importante della competitività delle imprese. È in questo contesto che si inserisce l'esperienza di Luca Mastracci, pizzaiolo e imprenditore originario di Sezze, che negli anni ha costruito una realtà capace di crescere mantenendo un forte radicamento territoriale.

La sua non è la storia di una crescita rapida o di un'espansione basata sull'apertura continua di nuovi locali. Al contrario, il percorso sviluppato da Mastracci si è consolidato attraverso una progressiva costruzione di competenze, rapporti con i produttori e attenzione agli aspetti gestionali, elementi che oggi costituiscono l'ossatura dell'intero progetto.

Dalla provincia a una realtà strutturata

Classe 1991, Luca Mastracci guida oggi un'organizzazione che coinvolge circa 40 collaboratori, una rete composta da otto fornitori distribuiti tra Agro Pontino e Ciociaria e un fatturato che si aggira intorno ai 3 milioni di euro. Numeri raggiunti partendo da un investimento iniziale di circa 600 mila euro.

Un risultato maturato lontano dai grandi poli urbani e dalle logiche di crescita accelerate che spesso caratterizzano il settore. La traiettoria seguita dall'imprenditore pontino appare invece fondata su una progressiva consolidazione delle attività e sul controllo diretto dei diversi passaggi della filiera.

Il format Luca! e una visione manageriale della ristorazione

Il punto di riferimento dell'attività è il format "Luca!", nato a Frosinone e successivamente sviluppato anche a Roma e Priverno.

Dietro un'identità semplice e immediatamente riconoscibile si trova un'impostazione che guarda alla ristorazione con criteri manageriali: controllo dei costi, organizzazione interna e pianificazione della crescita. Aspetti che spesso restano in secondo piano in un comparto dove l'attenzione si concentra prevalentemente sul prodotto finale.

In questo caso, invece, la pizza rappresenta soltanto uno degli elementi di un sistema più ampio, costruito per garantire continuità e sostenibilità nel lungo periodo.

Il rapporto con il territorio e la filiera locale

Uno dei tratti distintivi dell'attività di Mastracci è il rapporto con il territorio. La selezione delle materie prime non si limita infatti alla ricerca di ingredienti locali, ma si basa su relazioni consolidate nel tempo con produttori agricoli, allevatori, caseifici e piccole realtà artigianali.

Dall'orto di famiglia fino alle aziende dell'Agro Pontino e della Ciociaria, la filiera è parte integrante dell'identità del locale. Un approccio che supera la semplice logica del chilometro zero e che viene sintetizzato dall'imprenditore con l'espressione "km vero", intesa come continuità del rapporto tra chi produce e chi utilizza le materie prime.

Nella stessa direzione si inseriscono le collaborazioni con realtà come Progetto Sete e Tomei, attive nel settore dei vini naturali e accomunate da una visione orientata alla valorizzazione delle produzioni territoriali.

Una carta che segue stagioni e disponibilità

La proposta gastronomica nasce direttamente da questa impostazione. L'impasto prende spunto dalla tradizione napoletana, ma si sviluppa attraverso una ricerca personale che punta a valorizzare gli ingredienti disponibili nei diversi periodi dell'anno.

Specialità come la Margherita con bufala, la Tutta Bufala, la Ripieno Ciociaro e la Terracina Amaseno AR raccontano territori, produzioni e stagionalità. Lo stesso principio guida il percorso degustazione "Che terra la mia terra!", costruito per evolvere nel tempo seguendo il ritmo delle materie prime.

Il recupero della Falia di Priverno

Tra gli episodi più significativi del percorso di Mastracci figura il recupero della Falia di Priverno, antica preparazione della tradizione locale riportata all'attenzione del pubblico durante il periodo della pandemia.

Nata come iniziativa di sostegno alla comunità locale nel corso del lockdown, la Falia è progressivamente entrata a far parte dell'offerta gastronomica, diventando uno degli elementi più riconoscibili dell'identità del locale e contribuendo a valorizzare una tradizione poco conosciuta al di fuori del territorio.

I riconoscimenti nazionali

L'attività svolta negli anni ha contribuito ad accendere i riflettori su aree come Agro Pontino e Ciociaria, territori che raramente occupano una posizione centrale nel racconto gastronomico nazionale nonostante la presenza di produzioni di qualità e competenze consolidate.

Un lavoro che ha portato a diversi riconoscimenti, tra cui i Tre Spicchi del Gambero Rosso, il titolo di Giovane Miglior Pizzaiolo dell'Anno 2021 e la presenza nella classifica di 50 Top Pizza Italia.

Oltre la pizza

“La pizza è uno strumento, non un punto di arrivo. - commenta Mastracci - È il modo più diretto che ho per raccontare il territorio e il lavoro delle persone che ci stanno dietro. Oggi fare ristorazione significa anche assumersi una responsabilità più ampia”.

Una dichiarazione che sintetizza l'evoluzione di un'attività nata attorno alla pizza contemporanea e progressivamente trasformata in un sistema più articolato, dove produzione, organizzazione e valorizzazione del territorio procedono insieme.

La prossima fase di sviluppo

Oggi l'obiettivo dichiarato è consolidare ulteriormente la struttura esistente, ampliando l'offerta e sviluppando nuove attività complementari senza modificare l'identità costruita negli anni.

Parallelamente sta crescendo anche l'attività di consulenza B2B, attraverso la quale Mastracci mette a disposizione di altre imprese del settore le competenze maturate sul piano organizzativo e produttivo.

Più che una corsa all'espansione, la traiettoria sembra orientata alla costruzione di un'impresa sempre più strutturata, capace di crescere mantenendo saldo il legame con il territorio che ne ha accompagnato la nascita.