Farinati Pizza & More: tra storia, ricerca e contaminazioni

PIANETA PIZZA - Realizzare un progetto che mettesse al centro design e bellezza, antica tradizione culinaria partenopea e al tempo stesso ricerca e sperimentazione su pizza e fritti: da questi presupposti si è mosso Renato Ruggiero quando ha deciso di dar vita al suo Farinati Pizza & More, ristorante aperto a Casavatore lo scorso anno e il cui concept è stato curato dall’architetto napoletano Mario Sorrentino. 

Uno sguardo costantemente rivolto a passato ma proiettato nel futuro il suo, come dimostrano alcune creazioni che esaltano i trascorsi della tradizione culinaria borbonica: è il caso della “pizza storica”, uno dei piatti di punta, che riunisce quattro secoli di sapori rappresentati in quattro spicchi. 

Si parte dal Seicento che s’ispira alla pizza che mangiavano i marinai, con sugna, pecorino, aglio, origano e con l’aggiunta di una licenza moderna come il pomodoro infornato. Si passa al Settecento con un omaggio a Gioacchino Murat e alla sua pizza preferita con “cicinielli”, sugna, aglio, origano e l’aggiunta del tocco contemporaneo dei pomodorini gialli, si arriva allo spicchio dedicato all’Ottocento che porta la testimonianza della pizza del popolo, una marinara all’ombra, e si conclude con lo spicchio dedicato al Novecento che porta il gusto della borghesia, ovvero la classica pizza margherita. 

Una creazione che ha richiesto una ricostruzione accurata attraverso ricerche in biblioteca e recupero di fonti storiche importanti per ripartire dalle antiche abitudini e preferenze in termini di gusto e di materie prime non solo per la pizza ma anche per i fritti per i quali Renato Ruggiero si è ispirato alle ricette di stampo borbonico, a quelle linee guida degli chef di corte, i Monsu’, che hanno lasciato il segno. 

Da qui le creazioni della crocchetta di pollo con salsa ai porcini, uovo alla monachina, frittatina alla finanziera, palla di riso con zafferano e ragù. E poi, le celebri frittatine: la classica, la Nerano, quella alla carbonara e il “percorso di montanare”, proposte alle quali se ne aggiungeranno presto di nuove anche grazie al recentissimo ingresso in squadra del cuoco Gennaro Fischetti e che hanno portato alla consacrazione di quello che considerato un piatto cult: “il tris del Monsù”.

Ma il progetto di Ruggiero è in continuo fermento e dinamico, scandito anche dagli appuntamenti del Format Farinati & Friends ideato da Renato per invitare giornalisti, chef, pizzaioli, pasticceri, sommelier per speciali degustazioni di piatti realizzati a più mani, che poi sono inseriti nel menù. 
 
L’ultimo la scorsa settimana ha visto protagonista lo chef e amico di una vita Mariano Armonia. «Celebro la passione di Mariano – ha spiegato Ruggiero - nella profonda connessione tra cibo, territorio e comunità. Qui Casavatore incontra Pozzuoli, con un fritto e due pizze ideati con lui, gustosi e armoniosi è proprio il caso di dire». 

Insieme hanno creato dei piatti speciali che si possono degustare tutta l’estate in particolare la “frittatina alla puvuriello”, ispirata al cavallo di battaglia di Armonia ovvero i “vermicelli alla puveriello, a cui lo chef aggiunge bottarga di tuorlo grattuggiata, preparata con uovo, zucchero e sale. 

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