Fattoria Latte Sano: a Rieti la filiera integrata per i latticini del Lazio

FORMAGGI, LATTE, LATTICINI E CASEARI -

Nel cuore dell'Alto Lazio, dove il fiume Velino scorre attraverso la provincia di Rieti, sorge uno stabilimento caseario che rappresenta un'eccezione nel panorama produttivo regionale. Si tratta della Centrale del Latte di Rieti (C.La.R), parte del gruppo Fattoria Latte Sano sin dagli anni Settanta, dove l'intera catena di produzione – dal conferimento della materia prima alla commercializzazione finale – si sviluppa all'interno di un'unica realtà aziendale.

Questo modello verticalmente integrato, unico caso nel Lazio, dà origine all'intera linea di specialità fresche del gruppo: dalle mozzarelle tradizionali ai bocconcini, dalla ricotta fresca alle caciotte stagionate, fino alle varianti tecniche destinate al settore professionale della pizza. Fattoria Latte Sano, che si posiziona come terzo protagonista del mercato italiano del latte fresco e detiene la leadership indiscussa nel territorio laziale, concentra qui la propria eccellenza casearia.

Ne derivano fiordilatte e referenze casearie certificate e tracciabili dal principio alla fine della filiera, con origine laziale garantita al cento per cento. La qualità di questi prodotti ha ricevuto un riconoscimento ufficiale: già nel 2005, il fiordilatte e la caciotta firmati Latte Sano sono stati inseriti tra i prodotti agricoli tradizionali del Lazio (PAT), distinguendosi tra i primi a rispettare il disciplinare di riferimento.

I dati del 2024 parlano di 10.500.000 litri di latte processati, con il 70% destinato alla trasformazione casearia. Le cifre produttive registrano 250 tonnellate di ricotta e 80 tonnellate di formaggi. Il prodotto di punta resta il fiordilatte: 1000 tonnellate l'anno, traducibili in circa 80.000 confezioni per il mercato retail e 20.000 per il settore horeca. La gamma si ramifica in molteplici varianti pensate per supermercati, ristoranti, mense e grande distribuzione, affiancate da formati julienne e filoni progettati specificamente per il canale pizzerie.

"La produzione in house ci permette la customizzazione di alcuni prodotti", spiega Simone Aiuti, vice direttore generale di Fattoria Latte Sano, "e cioè di creare formaggi ad hoc, per tipologie e pezzature, adattandole alle richieste di pizzaioli e addetti ai lavori. Il tutto perseguendo sempre metodi di lavorazione tradizionali, utilizzando solo latte fresco locale pastorizzato, fermenti, caglio e sale. E nei quali il fattore umano svolge ancora un ruolo fondamentale: visto che a monitorare il dosaggio degli ingredienti e i tempi giusti di caseificazione rimane sempre il casaro. L'attenzione di Latte Sano per le materie prime è un must fondamentale. Quello dei latticini è un mercato del quale il consumatore sa molto poco: così come è poco noto, ad esempio, che spesso le mozzarelle usate nel mondo delle pizzerie sono prodotte con materia prima di origine non italiana".

Dal punto di vista economico, il caseificio reatino registra performance significative: nel 1991 C.La.R impiegava sedici persone e dichiarava ricavi per 3 miliardi di lire; oggi la struttura occupa cinquanta addetti e raggiunge un giro d'affari di circa 15 milioni di euro, generando ricadute economiche positive sull'intero bacino territoriale.

"Con l'ingresso nel gruppo della Centrale del Latte di Rieti già negli anni '70, abbiamo voluto completare la nostra offerta, integrandola con una gamma di prodotti caseari che il mercato richiedeva", spiega Marco Lorenzoni, presidente di Fattoria Latte Sano. "L'azienda reatina può essere considerata oggi un autentico simbolo della nostra filosofia 'produttività a km di prossimità' e rappresenta, per la provincia, un modello di economia circolare virtuosa: acquisendo la materia prima da produttori locali, trasformandola nel proprio stabilimento, offrendo quindi lavoro a personale del posto e commercializzando le proprie produzioni in ambito regionale, il denaro generato da tale attività, permane all'interno del territorio che lo genera".

Il fiordilatte non conosce stagionalità: rappresenta un alimento fresco disponibile dodici mesi l'anno, consumabile anche nei periodi freddi grazie al suo profilo nutrizionale ricco di proteine, calcio e vitamine utili per ossa, denti e sistema nervoso. Si adatta a innumerevoli preparazioni, dall'antipasto all'aperitivo, fino a diventare ingrediente cardine di piatti iconici della tradizione culinaria italiana. E, come più volte sottolineato, domina le pizzerie.

Tra chi apprezza il fiordilatte dello stabilimento reatino spicca Luca Pezzetta, chef pizzaiolo e lievitista di grande fama nazionale, nonché testimonial del marchio Latte Sano.

"La mozzarella prodotta nel caseificio di Rieti rappresenta il cuore del territorio laziale ed è per questo che da Clementina, la nostra pizzeria di Fiumicino, la scegliamo con orgoglio. La qualità del latte, proveniente da pascoli di zona, si sente tutta: è infatti una mozzarella profumata, che racconta la cura profusa in ogni fase della produzione. Ogni assaggio insomma è un viaggio nella genuinità che da Clementina amiamo sempre celebrare ogni giorno".

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