Giornata della ristorazione, Matteo Vergine: ''Il rispetto degli ingredienti è uno dei pilastri della cucina''

PROTAGONISTI - Domani, 16 maggio, si celebra la giornata nazionale della ristorazione, appuntamento dedicato a un settore che continua a crescere in termini economici e occupazionali. Secondo i dati di Fipe-Confcommercio, in Italia operano oltre 324 mila imprese della ristorazione, in un mercato che vale circa 100 miliardi di euro e in crescita nel 2025 del 3,7%.

La ricorrenza, insignita nel 2023 della Medaglia del Presidente della Repubblica per il suo valore simbolico, da quest’anno sarà celebrata ufficialmente ogni terzo sabato di maggio. L’iniziativa nasce con l’obiettivo di valorizzare la cultura dell’ospitalità italiana e il ruolo della ristorazione nella vita sociale, oltre a rafforzarne la funzione di promotrice di una filiera agroalimentare etica e inclusiva.

A confermare il peso economico del comparto è anche il primo Osservatorio sulla reciprocità e il commercio locale di Nomisma. Tra il 2015 e il 2025 i ristoranti hanno registrato una crescita del fatturato del 54,6%, superiore a quella dei bar (+51,2%) e dei negozi di alimentari e bevande (+44,4%). Nello stesso periodo il numero delle unità locali è aumentato del 26,2%, con oltre 55 mila imprese in più, mentre l’occupazione è salita del 69,4%.

Accanto ai numeri, resta centrale il tema della qualità e della sostenibilità del lavoro in cucina. Un approccio raccontato anche da Matteo Vergine, nominato Miglior Young Chef Michelin 2025, che insieme al fratello Riccardo guida il ristorante stellato Grow di Albiate.

“Ci sono tre pilastri che secondo me sono imprescindibili in cucina – commenta Matteo Vergine – Il primo è sicuramente il rispetto degli ingredienti e delle stagioni, che sia carne, verdura, frutta ogni ingrediente deve rispettare i tempi dettati dalla natura. Con la nostra cucina cerchiamo di essere l’espressione del luogo in cui ci troviamo, la Brianza, e troviamo ispirazione nella cucina ‘trappeur’, praticata dagli esploratori nordamericani che viaggiavano in terre sconosciute e cucinavano quanto trovavano in natura. Una cucina semplice, essenziale, fatta di caccia, pesca e natura”.

Riccardo e Matteo Vergine - Foto di Massimo Chisari

Il secondo aspetto riguarda l’attenzione all’ambiente e alla riduzione degli sprechi. “La cura dell’ambiente in cui viviamo, è il secondo pilastro, che si traduce semplicemente nel non sprecare cibo e acqua. Da noi non si butta niente di niente – assicura lo chef Vergine – conserve, fermentati e salumi regalano sapori e valorizzano ogni genere alimentare fino all’osso. Gli avanzi del ristorante servono per il compost che utilizziamo per concimare il nostro orto, e perfino i gusci delle lumache avanzati dalle preparazioni accuratamente ridotti in polvere e aggiunti al mangime delle galline servono per arricchire di calcio la loro dieta”.

Una filosofia condivisa anche in sala. “Nel nostro ristorante – sottolinea Riccardo Vergine, maitre di sala e sommelier – abbiamo abolito la plastica. Il gas, poi, è bandito e le cotture avvengono solo su brace o con piastre a induzione alimentate da energia verde. E in più ci siamo dati un limite massimo di 100 litri di acqua al giorno da utilizzare per la cucina”.

Terzo ma non per questo meno importante, il pilastro che riguarda il rispetto delle persone. “Il nostro mestiere è fatto spesso di carichi di lavoro elevati, fatto di molte ore settimanali con impegni quotidiani spesso stressanti – aggiunge Riccardo Vergine – Proprio per questo da noi la domenica, così come il lunedì sono giorni di chiusura. Due giorni in cui tutta la brigata può riposarsi e ricaricare le batterie e in cui io e mio fratello ci dedichiamo alle nostre passioni o a sperimentare nuove idee per i menù che verranno”.

Dal 2022 i fratelli Vergine collaborano inoltre con Regione Lombardia e con diverse associazioni di volontariato. Una parte del terreno del ristorante è stata trasformata in un orto collettivo curato da persone diversamente abili ed ex detenuti impegnati in percorsi di formazione professionale.