Walter Gosso (Gruppo Faretra): ''Con il vino nei cocktail e al calice si possono quasi azzerare gli sprechi''
Intervistato da Nicole Cavazzuti Walter Gosso ci regala una fotografia lucida della miscelazione di oggi, tra l'occasione dei 50 Best e i difetti dei bar.
BAR & WINE - Il palcoscenico è Mixology Experience, ma la vera notizia è Walter Gosso. O meglio, il suo nuovo ruolo.
Per chi bazzica questo settore, Gosso è sempre stato un pezzo da novanta della miscelazione. L'uomo del trionfo al Martini Grand Prix, per anni bandiera di Martini e del gruppo Bacardi. L'ultima volta che le nostre strade si erano incrociate era in forze da Onesti, a maneggiare spirits e grandi distribuzioni.
E invece, sorpresa: niente shaker, mi versa un calice di vino.
Da gennaio ha archiviato i distillati per prendere in mano la direzione commerciale del Gruppo Faretra, spostando il baricentro tra la Maremma e Montalcino.
L'INTERVISTA
Da gennaio ti sei lanciato in questa nuova avventura con il Gruppo Faretra: raccontami.
Esatto, oggi sono responsabile commerciale per Faretra Srl. Produciamo olio e vino biologico in Maremma, con vigneti a 70 metri sul livello del mare su terreni sabbiosi. La forte influenza marina si sente tutta e costringe le radici a spingersi in profondità per trovare nutrimento. Qui produciamo un Vermentino-Viognier, un rosso taglio bordolese affinato 15 mesi in barrique francesi e uno spumante metodo classico 100% Pinot Nero, un pas dosé che resta 48 mesi sui lieviti. Proprio in fiera abbiamo lanciato il nuovo Rosé, composto per il 95% da Sangiovese Grosso e per il 5% da Syrah.
Poi c'è Querce Bettina, a Montalcino. Siamo a 440 metri di altitudine e l'importante escursione termica estiva ci aiuta a preservare le uve. Lì siamo puristi: niente compromessi. Produciamo Brunello Riserva e Rosso di Montalcino, entrambi da Sangiovese Grosso in purezza, affinati in botti di Slavonia.
Ma al bar e al bancone una strizzatina d'occhio la dai ancora, giusto?
Certo. Abbiamo un gin, il Fucking Gin. Un nome ironico e irriverente, perfetto per preparare il Fuck 75, la nostra rivisitazione del French 75 con liquore di fava tonka, anice, limone e, naturalmente, il nostro metodo classico a completare il drink.
Arriviamo al tasto dolente: il vino in miscelazione. Se guardiamo a questi 220 anni di evoluzione del cocktail, in fondo il vino c'è sempre stato. E oggi?
Hai detto bene. Se prendiamo il Savoy Cocktail Book o i grandi manuali storici, il vino è sempre stato presente in miscelazione: dallo Champagne Cocktail al Bellini, fino al New York Sour con il suo float di vino rosso. Anche lo Spritz, per quanto qualcuno continui a criticarlo.
Il vino nei cocktail porta aromaticità, acidità e una complessità di profumi che oggi un pubblico più consapevole sa riconoscere e apprezzare. Inoltre offre una straordinaria versatilità gestionale: se realizzo un cocktail con il mio Rosé e lo propongo anche al calice, riesco praticamente ad azzerare gli sprechi.
Ai giovani bartender consiglio di utilizzarlo senza timori. Sfruttate le cromie, le sfumature di un rosso, le caratteristiche di ogni vino per creare qualcosa di unico sia dal punto di vista visivo sia da quello gustativo.
Milano accoglierà la cerimonia dei 50 Best Bars...
È sicuramente un grande traguardo, anche se, a dirla tutta, forse ci siamo arrivati un po' tardi. In passato probabilmente siamo stati sottovalutati, ma basta guardare la top ten mondiale per capire quanto peso abbia oggi l'Italia nel settore.
Questa deve essere l'occasione per dare finalmente il giusto riconoscimento ai bartender che lavorano nel nostro Paese, senza limitarci a celebrare ancora una volta grandi classici come Americano e Negroni, che fanno già parte della storia della miscelazione mondiale.
Può essere la leva definitiva per il turismo del bere miscelato? Noi addetti ai lavori cosa dobbiamo fare per non farci trovare impreparati?
Assolutamente sì. Il turismo di settore esiste già: ci sono persone che prendono un aereo per provare un determinato bar o ristorante.
Paradossalmente siamo noi italiani a essere spesso provinciali. Andiamo a Parigi e cerchiamo l'espresso perfetto, andiamo a New York e pretendiamo pizza napoletana e carbonara. Chi arriva in Italia, invece, vuole vivere un'esperienza italiana e farà un percorso che toccherà Milano, Torino con la sua tradizione vermouthiera, Roma, Firenze e molte altre destinazioni.
Dobbiamo però essere pronti. Serve parlare inglese, spagnolo, francese. L'ospitalità l'abbiamo inventata noi, ma dobbiamo ricordarcelo ogni giorno. Meno rigidità dietro il bancone e qualche sorriso in più. Lo straniero si aspetta accoglienza e calore umano, non facce di bronzo.
Quest'anno Milano ospiterà per la prima volta la cerimonia dei World's 50 Best Bars. C'è il rischio concreto che le multinazionali fagocitino tutto, monopolizzando la città?
Il rischio esiste. I grandi sponsor dispongono di risorse economiche importanti, investono molto e naturalmente desiderano la massima visibilità nei locali più prestigiosi.
Questo però non dovrebbe trasformarsi in un monopolio della città, con bar completamente brandizzati e drink list blindate da accordi esclusivi. Le aziende dovrebbero contribuire a rendere questo appuntamento una festa per tutto il settore, più aperta, inclusiva e trasversale.
Dal momento che l'evento si svolge in Italia, sarebbe bello valorizzare anche le realtà italiane più piccole, che siano aziende vinicole o produttori di liquori. Senza i grandi gruppi molte iniziative non potrebbero esistere, e nessuno mette in discussione il loro ruolo. Investire di più non dovrebbe significare oscurare chi ha meno risorse e altrettanta passione da raccontare.
Compila il mio modulo online.
