Cucina di pesce, tecnologia e organizzazione al servizio della qualità

RISTORAZIONE - Ridurre gli sprechi, mantenere costante la qualità delle cotture e e rendere più sostenibile il lavoro delle brigate sono alcune delle principali esigenze che la preparazione delle portate a base di pesce pone oggi alla ristorazione professionale. Le esperienze di Bazzano Beach, sulla costa laziale, e della Taverna del Borgo, nell'entroterra calabrese, mostrano come organizzazione, competenze e tecnologie possano contribuire a valorizzare la materia prima in contesti molto diversi.

Sul litorale di Sperlonga, Bazzano Beach ha progressivamente trasformato la propria identità. Nato oltre vent'anni fa come piccolo chiosco dedicato a panini e piatti freddi, il locale ha ampliato nel tempo la proposta gastronomica, concentrandosi sempre di più sulla cucina di mare.

L'introduzione di nuove tecnologie di cottura ha permesso alla brigata di sviluppare il menu e adottare lavorazioni che, in una struttura di dimensioni contenute, sarebbero state difficili da gestire. «Tra le tecnologie che utilizziamo, quella che ha inciso maggiormente sulla nostra proposta è iCombi» racconta Renato Cardogna, titolare di Bazzano Beach. «Ci ha permesso di introdurre cotture a vapore, doppie cotture, lavorazioni sottovuoto e processi di rigenerazione, rendendo possibile una gestione molto più efficiente della produzione».

Al centro del lavoro c'è soprattutto l'impiego completo del pescato. «Non utilizziamo più il pesce per fare un solo piatto e poi buttare gli scarti. Cerchiamo di valorizzarne il 100%», spiega Cardogna.

Le parti più pregiate vengono utilizzate per tartare, tataki o primi piatti. Teste, lische e ritagli sono invece destinati a fumetti, brodi e altre preparazioni. Le cotture delicate e prolungate, effettuate anche durante le ore notturne, consentono di recuperare componenti normalmente considerate secondarie e di inserirle nel processo produttivo. Anche la polpa ottenuta al termine delle lunghe cotture viene impiegata in nuove proposte gastronomiche, con effetti sulla riduzione degli sprechi e sulla redditività della materia prima.

«Oggi i costi del pesce sono aumentati e diventa fondamentale sfruttarne tutte le potenzialità. In questo modo si riducono gli sprechi e si riesce a creare valore da ogni singola lavorazione» conclude Cardogna.

A Mammola, nell'entroterra reggino, la lavorazione ruota invece attorno al pesce stocco, uno dei prodotti simbolo della tradizione gastronomica locale. La famiglia Pisano guida La Taverna del Borgo, ristorante da 240 coperti che negli anni è diventato un punto di riferimento per gli appassionati di questa specialità.

Il legame tra Mammola e lo stoccafisso nasce da una tradizione alimentata per secoli dai rapporti commerciali con le Isole Lofoten. Il prodotto continua oggi a richiamare visitatori da tutta la Calabria e da fuori regione, con ricadute sulla valorizzazione del territorio e dell'economia locale.

La proposta del ristorante si è ampliata nel tempo senza abbandonare la sua matrice tradizionale. «Grazie ai viaggi e alle esperienze maturate negli anni abbiamo introdotto nuove ricette e nuove interpretazioni dello stocco, ampliando una proposta che tradizionalmente era limitata a poche preparazioni», racconta Giuseppe Pisano.

In una struttura che serve fino a 240 coperti, la difficoltà consiste nel conciliare la qualità della materia prima con ritmi produttivi elevati. La preparazione di molte ricette del locale è oggi supportata dall'utilizzo combinato di iCombi e iVario. Il primo viene impiegato soprattutto nelle cotture più delicate, mentre il secondo ha accelerato diverse lavorazioni tradizionali, riducendo tempi, consumi energetici e calore sviluppato in cucina.

«Una salsa che prima richiedeva mezza giornata di preparazione oggi è pronta in circa venti minuti» spiega Pisano «Anche il lavoro dei ragazzi è migliorato notevolmente, soprattutto nei mesi estivi».

Gli effetti riguardano anche la resa dei piatti. Nel pesce stocco arrosto, una delle preparazioni simbolo del ristorante, la combinazione di calore e vapore consente di conservare morbidezza e succosità. «Grazie al vapore e alla combinazione di calore e vapore, oggi il pesce stocco arrosto ha una consistenza completamente diversa: quando lo mangi sembra burro» afferma Pisano.

Nell'esperienza della Taverna del Borgo, la tecnologia diventa quindi uno strumento per riprodurre le ricette tradizionali anche in presenza di grandi volumi e servizi intensi, senza sostituirne tecniche e identità.

Pur partendo da esigenze differenti, i due ristoranti seguono un'impostazione comune. A Sperlonga il lavoro si concentra sull'utilizzo di ogni parte del pescato, con l'obiettivo di contenere gli sprechi e ricavare nuove preparazioni dalle singole lavorazioni. A Mammola l'attenzione è rivolta alla continuità qualitativa delle ricette tradizionali, preservandone gusto, consistenza e caratteristiche anche su numeri elevati.

La riorganizzazione dei processi incide inoltre sull'attività quotidiana delle brigate. La riduzione dei tempi di preparazione, la maggiore uniformità delle lavorazioni e condizioni operative più sostenibili permettono di affrontare servizi complessi con una gestione più efficiente.

Le esperienze di Bazzano Beach e della Taverna del Borgo indicano così due possibili applicazioni dello stesso principio: utilizzare l'innovazione per rispettare la materia prima, controllare i costi e mantenere la qualità del prodotto, sia nella cucina di mare contemporanea sia nella lavorazione di una specialità legata alla tradizione locale.