Salmon Guru Milano: un anno sopra le righe, sotto spirito

BAR & WINE - Sono passati dodici mesi da quando Salmon Guru ha aperto le porte nella giungla urbana di Milano. Un anno che è sembrato un decennio. Perché quando si mescolano spirits, idee visionarie e nomi da film, il tempo esplode in una spirale psichedelica.

A guidare tutto questo c’è Diego Cabrera, proprietario e anima del progetto. Classe 1979, nato a Buenos Aires, è approdato in Spagna nei primi anni 2000 e da allora non ha mai smesso di alzare l’asticella della mixology. E oggi il suo Salmon Guru di Madrid è al 23° posto nella classifica mondiale dei The World’s 50 Best Bars.

I 50 Best: ti aprono le porte ma...

Essere tra i 50 Best? Una fortuna, sì. Ma anche una trappola per alcuni.
"È uno strumento", dice Diego. "Non un trofeo da mettere in vetrina, ma una chiave per aprire stanze segrete: nuove conoscenze, nuovi contatti, nuove collaborazioni. Detto ciò, non deve essere l'obiettivo principale". 

Le guest: lunedì è il nuovo sabato

All’inizio erano lì per salvarti i lunedì. Sai, quel giorno che odora di conti scaduti e silenzio al bancone.
Ma poi le guest sono diventate altro. Una scusa buona per invitare amiche e amici dietro al bancone, mostrare i muscoli, raccontare chi sei davvero.
"Quando una bartender viene da te, lavora nel tuo bar, diventa ambasciatrice. Torna a casa e parla di te."
È pubblicità? Sì. Tanta.

Cocktail senza alcol? Non è più roba da bambini

Una volta si diceva “dammi un San Francisco” e ti arrivava un succo zuccherato col ghiaccio. Oggi, invece, ti becchi un mocktail che sa di ricerca.
Diego lo sa: "Ora i drink zero alcol sono maturi. Studiati. Consistenti."
Il Salmon Guru non fa sconti: il menù ha cinque categorie, e quella senza alcol ha lo stesso peso delle altre. Parità assoluta. Come dovrebbe essere in ogni rivoluzione.

La garnish? Si paga se la mangi

Altro che zest di limone e via. Qui la garnish è narrazione.
"Stiamo tornando all’origine, a cocktail decorati con raffinatezza, per riscoprire il valore dei rituali", dice Cabrera.
Drink con appetizer abbinati, come un mochi al cocco (dolcetto giapponese morbido e gommoso con ripieno cremoso al cocco) che arriva come un colpo di scena a metà romanzo. Due euro in più. Ma due euro che valgono la pena se vuoi l’esperienza completa. E la maggioranza degli ospiti li paga senza esitazione.
Perché il cliente, quando sente che c’è una storia, apre il portafoglio con meno dolore. E magari torna. Magari scrive una recensione. Magari porta un amico.

Il nome è tutto

Il nome di un cocktail può farti o distruggerti. Punto.
"Non sono bravo a trovare il nome ai drink", confessa Diego. "Lo fa Filippo."
Filippo Faedda, bar manager di Salmon Guru Milano, si nutre di film, canzoni e cultura pop come un vecchio bluesman cerca il suono giusto in una notte sbagliata. E inventa nomi di appeal.
"Un nome sbagliato e nessuno lo ordina. Un nome giusto e ti paga lo stipendio per un anno", dice Cabrera.

Drink che non ti dimentichi

Il menu di Salmon Guru è una playlist liquida che ti resta in testa. Prendi l’Inspiración Paloma: tequila al basilico, cordiale alla fragola fatto in casa, un tocco di St-Germain e una Schweppes al pompelmo che schiocca sulla lingua come una domenica di sole.
Oppure il Tequila al Pastor, dove l’ananas tatemada (cioè arrostita sul fuoco, come nella tradizione messicana) si mescola alle spezie del taco più iconico del mondo. Piccante, affumicato, dannatamente sexy.

E poi c’è lui, il Tónico Springer, il best seller in assoluto: gin al cardamomo verde, lime, cetriolo, ginger beer, cannella. Un twist sul London Mule che non lascia superstiti. È il cocktail che a Milano paga gli stipendi, dice ridendo il team. Ma non è una battuta.

L'ho già accennato: qui però c’è gloria anche per chi l’alcol non lo tocca. Il Pick Me Up è un finto mojito che però non scherza: aloe vera, menta fresca, acqua di anguria, soda e Seedlip Spice (il primo distillato analcolico lanciato sul mercato, un prodotto che non ti fa rimpiangere nulla). Fresco come una passeggiata dopo un temporale. E se ti serve un altro colpo di sole nel bicchiere, chiedi il Tiki Tiki 100%: succo d’ananas, passion fruit, infusioni di pepe giamaicano, cardamomo nero e chiodi di garofano. Senza alcol, ma con tutta la potenza aromatica di un’estate ai tropici.

Al top, sempre

Un anno è passato. E se il futuro assomiglia anche solo un po’ a questo passato, allora siamo pronti a berne ancora.
Cin cin. Sempre.

E ora? La festa è nel vivo. E oggi si serve italiano

È il 19 novembre 2025 e la settimana più elettrica dell’anno pulsa nel cuore di Milano. La celebrazione per il primo compleanno di Salmon Guru è già un rituale alcolico che si consuma giorno dopo giorno, drink dopo drink.

Dopo l’apertura con Champions Drink — un omaggio liquido alla Milano più iconica, in compagnia di Camparino, Moebius, Rita e Dry — oggi è il turno di Spaghetti Wednesday.

Un nome che fa sorridere, ma dietro ci sta un viaggio serio nel Made in Italy più profondo, quello che parla gin artigianali, amari veri, botaniche che parlano del territorio. 

Domani, 20 novembre, si entra in modalità takeover: arriva il team di Locale Firenze per ribaltare le regole del gioco con stile e tecnica.

E poi, venerdì 21 novembre 2025, il gran finale: BIG PARTY con Diego Cabrera in consolle spirituale e tutta la carica della sede di Dubai pronta a incendiare la notte milanese.
Non è solo una festa, ma una dichiarazione d'intenti.
È il modo migliore per dire: ci siamo, e non ce ne andiamo. Anzi.