La gelateria Fatamorgana presenta il gusto al Pecorino Romano Dop a bassa salinità di Cibaria Srl

Novità insolita ma ricca di sapore alla gelateria artigianale Fatamorgana di Roma che insieme all'azienda Cibaria Srl di Castel Gandolfo (RM) ha lanciato il gelato al Pecorino Romano Dop a bassa salinità. Il nuovo gusto è stato presentato lo scorso 24 novembre, durante la manifestazione “Excellence Food Innovation”, che si è tenuta presso lo Stadio Olimpico di Roma.

A realizzarlo è stata Maria Agnese Spagnuolo, in collaborazione con la storica azienda di Castel Gandolfo, selezionatrice e produttrice di specialità gastronomiche regionali, impegnata da dieci anni nella “lotta al sale nella cucina romana” e nel miglioramento della dietetica alimentare. 

Rocco Lutrario e la maestra del gelato artigianale Maria Agnese Spagnuolo

Il Pecorino Romano Dop a bassa salinità Selezione Cibaria è naturalmente privo di lattosio, prodotto con il latte di montagna proveniente da pascoli estensivi (a oltre i 600 metri s.l.m.), con il 3.8% di sale e una stagionatura di ben 20 mesi. Circa dieci anni fa, Rocco e Priscilla Lutrario di Cibaria Srl hanno individuato le prime zone di pascolo con una flora ricca di circa 200 tipologie di erbe e fiori, seguendo con interesse un progetto del Gal Màrghine del 2013 e abbassando del 40% la quantità di sale normalmente utilizzata negli altri pecorini in commercio.

La golosa creazione di Fatamorgana Gelato è stata degustata alla fine del dibattito sul “Pecorino Romano Dop Selezione Cibaria a bassa salinità. Gusto e salute in perfetta armonia”, che ha coinvolto anche Domenicantonio Galatá, presidente dell’AINC (Associazione Italiana Nutrizionisti in Cucina) e Fabio Bruni del Dipartimento di Scienze dell’Università Roma Tre. “Dal punto di vista nutrizionale, è importante andare oltre l’aspetto calorico degli alimenti – ha precisato il biologo nutrizionista Galatá –. Dobbiamo puntare sulle caratteristiche nutrizionali: in questo caso la bassa salinità." Bruni ha ragionato, invece, sulla possibilità di avviare per questo pecorino l’iter per la certificazione STG (Specialità Tradizionale Garantita), marchio introdotto dall’Unione Europea con l’obiettivo di tutelare prodotti caratterizzati da composizioni o metodi di produzione tradizionali.

“Il mio gelato è frutto di una lavorazione artigianale, che, dal 2003, realizzo con prodotti di eccellenza e senza l’uso di addensanti o emulsionanti”, ha spiegato la maestra del gelato durante il talk. Per la nuova creazione Maria Agnese Spagnuolo ha iniziato dalla pastorizzazione del latte, portato a 85°, con l’aggiunta del pecorino grattugiato di Cibaria, poi emulsionato. È un prodotto a ridotto contenuto di zuccheri (il 18%), in cui è stata aumentata la quantità di grassi (di panna) per esaltare le caratteristiche organolettiche del pecorino. Il gusto è intenso, ma delicato: il gelato è cremoso e la granulosità è leggerissima, nonostante la lunga stagionatura di questo formaggio. Il gelato al Pecorino Romano Dop di Cibaria sarà disponibile, tra qualche giorno, in tutte le sedi di Fatamorgana.

Priscilla Lutrario, Maria Agnese Spagnuolo, Rocco Lutrario, Fabio Bruni e Domenicantonio Galatà

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