Onaf a Roma confronta latte crudo e pastorizzato: la degustazione comparata
Onaf presenta a Roma studio comparativo su latte crudo e pastorizzato con degustazione di otto formaggi e contributi scientifici di esperti del settore.
ENTI E CONSORZI - L'ONAF - Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi ha organizzato il 7 febbraio alla Cartiera Latina di via Appia Antica 42 a Roma un incontro sul tema del trattamento termico del latte nella produzione casearia. La giornata ha combinato interventi di esperti del settore con una prova di assaggio condotta da Maestri Assaggiatori su otto referenze: due versioni (crudo e pastorizzato) di Puzzone di Moena DOP, Raschera DOP, Pecorino Bio del Lazio e Picurinu PAT. Le conclusioni indicano che le produzioni a latte crudo mantengono forte legame con territorio e unicità, mentre quelle a latte pastorizzato mostrano una qualità in crescita rispetto agli anni precedenti.
La sessione è stata avviata dal presidente Onaf Pier Carlo Adami e coordinata dal delegato Domenico Villani. L'assessora capitolina all'Agricoltura, Ambiente e Ciclo dei Rifiuti Sabrina Alfonsi ha evidenziato la coerenza dell'argomento con la tradizione rurale che caratterizza l'area romana e la sua storica vocazione agricola.
La parte tecnica ha visto protagonisti due accademici: il professor Michele Faccia ha trattato i differenti approcci nella lavorazione del formaggio, mentre il professor Duccio Cavalieri ha analizzato gli aspetti legati alla microbiologia. Entrambi hanno saputo comunicare concetti specialistici mantenendo un'esposizione comprensibile al pubblico generalista.
L'intervento della dottoressa Catta di Arsial ha dimostrato come normative appropriate permettano di garantire sicurezza alimentare anche nelle realtà produttive più articolate, assicurando la tutela della salute pubblica. Il medico Flavio Di Gregorio ha successivamente invitato i presenti a fondare le proprie decisioni su dati verificati e ricerca scientifica, mettendo in guardia da posizioni allarmistiche prive di fondamento.
Il vicepresidente Onaf Giampaolo Gaiarin insieme al Maestro Assaggiatore Enrico Surra hanno esposto gli esiti della valutazione sensoriale svolta nella giornata precedente da specialisti dell'organizzazione. L'esame ha coinvolto otto campioni raggruppati in quattro binomi geografici: dalla produzione trentina del Puzzone di Moena DOP a quella piemontese della Raschera DOP, dal Pecorino Bio laziale fino al siciliano Picurinu PAT, in ciascun caso confrontando la versione a latte crudo con quella a latte pastorizzato.
I dati raccolti hanno evidenziato come il trattamento termico della materia prima modifichi il profilo organolettico del prodotto finito, evitando però di formulare classifiche di merito tra le diverse modalità produttive analizzate.
L'appuntamento rappresenta una prima assoluta nel panorama italiano per l'integrazione tra valutazione sensoriale professionale e approfondimento scientifico, configurandosi come tappa di un percorso finalizzato alla conoscenza della varietà delle tecniche utilizzate nel comparto lattiero-caseario nazionale.
Al termine della conferenza i partecipanti hanno potuto assaggiare personalmente gli otto formaggi sottoposti a esame.
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