Dentro il pairing. San Giovanni in Fiore, Hyle: il racconto del sommelier Stefano Genovese

RISTORAZIONE - Dopo Verona, il viaggio di Dentro il pairing, l’approfondimento di HorecaNews dedicato all’evoluzione degli abbinamenti nell’alta ristorazione, si sposta molto più a sud, nel cuore della Sila, a San Giovanni in Fiore, in provincia di Cosenza.

Siamo nella culla di Hyle, il ristorante stellato dello chef Antonio Biafora, immerso in uno dei paesaggi più incontaminati della Calabria, dove boschi, laghi e biodiversità disegnano un territorio ancora fortemente legato alla materia prima e alla dimensione agricola. 

Il progetto gastronomico di Hyle nasce proprio da questo rapporto profondo con il territorio silano. La cucina di Biafora si sviluppa lungo quella che lo chef definisce la “via della pece”, un percorso simbolico che attraversa la Calabria dalle colline sul mare fino alle montagne della Sila, costruendo un racconto gastronomico basato su piccoli produttori, biodiversità e stagionalità.  

In questo contesto si inserisce il lavoro di sala e di cantina guidato dal sommelier Stefano Genovese, chiamato a confrontarsi con il tema sempre più discusso dei pairing analcolici e low-alcohol.

Il pairing analcolico visto da un territorio dove il vino è ancora in crescita

Per Genovese il punto di partenza non è tecnico ma culturale.

«Il tema dei pairing analcolici e low-alcohol oggi è stimolante ma complesso, soprattutto in territori come la Calabria, dove la cultura del vino è ancora in piena fase evolutiva. La nostra priorità è valorizzare i piccoli produttori enoici locali, che stanno crescendo moltissimo, più che creare un percorso completamente analcolico.»

La prospettiva, qui, è molto diversa da quella osservata nella prima tappa del viaggio. Se a Verona il tema si confrontava con un contesto urbano e con una clientela internazionale abituata a percorsi degustazione articolati, in Calabria il punto di equilibrio si sposta sulla costruzione di una cultura del vino ancora relativamente giovane.

La carta di Hyle riflette questa impostazione: accanto a una selezione internazionale, grande spazio è riservato ai vitigni autoctoni calabresi – Gaglioppo, Magliocco, Pecorello, Mantonico – con l’obiettivo dichiarato di dare voce a produttori spesso poco conosciuti ma fortemente legati al territorio. 

In questo quadro, l’introduzione di un percorso analcolico strutturato rischierebbe, secondo Genovese, di entrare in competizione con la valorizzazione delle produzioni vitivinicole locali.

Alternative sì, drink list dedicata no

Questo non significa ignorare il tema. La sala di Hyle sperimenta soluzioni alternative, ma lo fa senza trasformarle in una proposta parallela codificata.

«Proponiamo soluzioni come infusioni, fermentati o preparazioni della cucina, ma non una drink list dedicata: non vogliamo creare conflitto con la carta dei vini, che per noi resta uno strumento principale di racconto territoriale.»

L’approccio è quindi selettivo e situazionale. Più che costruire un percorso analcolico completo, il lavoro si concentra sulla possibilità di offrire alternative mirate quando il contesto lo richiede. 

La moderazione passa prima dai formati

La risposta di Hyle al tema della moderazione si sviluppa soprattutto su un altro piano: quello della gestione del consumo.

«Lavoriamo sui formati e sulle gradazioni: abbiamo ampliato i vini al calice, introdotto un percorso da tre calici e stiamo scegliendo sempre più etichette leggere, verticali, facilmente gestibili dal cliente.»

Una strategia che sposta il discorso dal “senza alcol” alla modulazione dell’esperienza, dove il pairing non viene ridotto o sostituito, ma reso più flessibile: meno quantità, più leggerezza, maggiore possibilità di scelta per il cliente. 

L’analcolico come esercizio tecnico

Quando Hyle decide di proporre una bevanda analcolica, lo fa con un livello di elaborazione molto alto, più vicino alla mixology che alla semplice alternativa soft.

«Se realizziamo un drink analcolico lo facciamo in modo sartoriale, con preparazioni anche molto elaborate. Un esempio: un analcolico ispirato al bitter Campari, ottenuto con un’infusione di quindici erbe e spezie, poi carbonato con CO₂, oppure un Clover Club analcolico a base di lampone, spezie e una spuma di genziana che equilibra la parte acida.»

Nel caso del Clover Club, la struttura del drink nasce da un succo di lamponi aromatizzato con botaniche come rosa, lavanda, verbena, coriandolo, angelica, ginepro e ibisco, ottenuto per infusione e lasciato maturare a freddo. Il cocktail viene poi completato con una spuma di tè nero e genziana montata al sifone, che introduce una componente amaricante e tannica capace di riequilibrare la dolcezza del frutto e restituire profondità gustativa al sorso.

Una competenza diversa da quella del sommelier

Proprio per questa complessità Genovese individua un punto cruciale nel dibattito sul pairing analcolico.

«Sono proposte che richiedono una tecnica importante e molto tempo in cucina. Per questo credo che, per lavorare seriamente sui pairing analcolici, serva una figura dedicata, formata specificamente sulla miscelazione, perché è una competenza distinta da quella del sommelier tradizionale.»

Un passaggio che riconduce al tema gestionale: il pairing analcolico non è solo una questione di prodotti, ma anche di professionalità e organizzazione del lavoro in sala.

Un altro tassello del mosaico

La tappa calabrese di Dentro il pairing aggiunge quindi un nuovo tassello al quadro complessivo.

Se nel fine dining urbano il tema si confronta con la domanda di nuovi linguaggi e nuove sensibilità di consumo, in un territorio come la Sila entra in relazione con altre priorità: la costruzione di una cultura del vino locale, il sostegno ai piccoli produttori e la valorizzazione di un patrimonio enologico ancora in piena fase di sviluppo.

Il risultato è una impostazione prudente ma consapevole, in cui l’analcolico trova spazio come esercizio tecnico e possibilità narrativa, senza occupare una posizione centrale della proposta. 

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