Palermo, Sabir festeggia dieci anni di coerenza e visione
A Palermo il cocktail bar Sabir celebra 10 anni di attività e i 40 anni del suo fondatore Sergio Mannino. Un progetto culturale sul bere miscelato consapevole.
BAR & WINE - È un doppio anniversario quello che si celebra a Palermo, a casa Sabir.
Nel 2026, infatti, il locale compie dieci anni e il suo titolare, Sergio Mannino, festeggia quarant’anni.
Dieci anni, per un cocktail bar, non sono pochi. Al contrario: sono la prova concreta di caparbietà, determinazione e, soprattutto, concretezza.
"Potrei parlare ore e ore del mio lavoro senza stancarmi mai di stare dietro al bancone. Detesto invece tutta quella parte del mestiere legata all’amministrazione e alla burocrazia", confida Mannino. "Sto valutando di dedicarmi di più alla sala nei prossimi mesi, ma faccio fatica a rinunciare al piacere di stare dietro al banco".
Palermitano doc, studi in Scienze Politiche, appassionato di storia, sociologia e politica – con un occhio attento agli affari internazionali – Sergio Mannino rappresenta una mosca bianca in uno scenario spesso omologato e condizionato da dinamiche commerciali e mode passeggere. Allergico alle fotografie, insofferente ai social media (pur utilizzandoli per necessità), mai eccentrico nell’abbigliamento e sempre misurato nei modi, in questi anni ha lavorato molto e parlato poco.
Le soddisfazioni, però, non sono mancate.
A partire da una clientela fedele e abitudinaria, capace di trasformare in successo tutti gli eventi pensati per diffondere la cultura del bere miscelato consapevole. Senza dimenticare le aziende che hanno creduto nel progetto, come la siciliana Paesano, che produce liquori e amari utilizzando ingredienti cento per cento locali. E poi i colleghi illustri, passati magari solo “per dare un’occhiata” e rimasti ore a parlare e degustare drink con Sergio: due nomi su tutti, per chi è del settore, Leonardo Leuci e Oscar Quagliarini.
Infine la stampa, che ha iniziato a riconoscerne il valore con articoli, recensioni e premi. Sabir è stato inserito per la prima volta nell’undicesima edizione della guida Blu Blazer, presentata lunedì 26 gennaio al DumBo di Bologna.
A pochi passi dal Teatro Politeama, in via Quintino Sella, Sabir è un locale che non ha dehors e che si sviluppa addirittura al piano inferiore. Non è, insomma, un bar estivo. Durante la bella stagione soffre l’assenza di uno sfogo esterno ma, nonostante questo, è riuscito a far quadrare i conti e ad accreditarsi come punto di riferimento per chi ama i cocktail di qualità.
La nuova drink list: Scirocco
Lo Scirocco non è un vento. È un ritmo.
Lo capisci dalla prima pagina, ancora prima di leggere davvero. Scirocco non è una semplice drink list. Non è nemmeno, fino in fondo, un menu. È un libro dalla copertina rigida giallo ocra, di quelli che non si sfogliano in piedi. Lo apri e senti che chiede tempo. Come il vento da cui prende il nome.
Lo scirocco nasce nel deserto e attraversa il Mediterraneo portando con sé polveri, profumi e suoni. Non sposta solo l’aria: sposta le persone. Cambia la temperatura dei corpi, altera l’umore, mescola le lingue. È un vento che non pulisce: stratifica. E questo menù fa la stessa cosa. Trasporta. "Voglio fare conoscere prodotti rari e unici, frutto del lavoro di piccoli artigiani e di territori autentici", aggiunge Sergio.
Dentro Scirocco il Mediterraneo non è una geografia, ma Tamburi del Sud Italia, oud arabi, canti greci, flamenco spagnolo. Non come citazioni colte, ma come strutture profonde. Ogni cocktail nasce da una musica o da una danza. Non la racconta: la traduce. In equilibrio, in amaro, in ritmo. E non è una metafora: i drink sono accompagnati da una playlist.
Tenore è forse il cocktail che più di tutti chiarisce il senso profondo di Scirocco. Ispirato al canto polifonico sardo da cui prende il nome, è costruito per evolvere nel tempo e cambiare percezione a ogni sorso, proprio come le voci che si intrecciano nel canto tradizionale. Un Sour di carattere, armonioso, bilanciato e ruffiano con gin prodotto a Sassari, miele di corbezzolo, mirto artigianale e limone. Il servizio completa il racconto: una sfera di ghiaccio in coppetta, che rallenta la diluizione e richiama visivamente una mezzaluna, e il pane carasau condito con miele, servito come side e parte integrante dell’esperienza.
Zorba è l’omaggio più esplicitamente conviviale della drink list. Per struttura aromatica si avvicina a un Gin Tonic – ed è costruito per essere immediato, dissetante, replicabile: uno di quei drink che invogliano al bis senza mai perdere precisione. Lo skinos aggiunge profondità, mentre il cetriolo domina il profilo olfattivo con una freschezza netta, quasi marina. A completare il servizio arrivano le olive di Castelvetrano denocciolate, che aprono un piccolo, significativo dibattito: meno “autentiche” per alcuni, ma scelte con criterio e qualità riconosciuta. Qui la decisione non è casuale, ma funzionale all’esperienza: sicurezza, pulizia del sorso, continuità del ritmo. Le materie prime – come spesso accade da Sabir – arrivano da fornitori di fiducia. Zorba cresce nel bicchiere come il sirtaki: parte misurato, poi si allarga, invita, coinvolge. È il drink che mette tutti d’accordo, anche quando intorno al tavolo si discute.
Rosa è un Negroni siciliano che rifiuta qualsiasi idea di freschezza facile. Nasce come racconto liquido di una Sicilia arcaica, aspra, resistente, ispirata a una figura femminile dalla vita dura, amara, ma attraversata da improvvise note di dolcezza. La base è costruita con misura: Santa Spina in quantità ridotta, un vermouth prodotto a Marsala – più morbido e rotondo – e un bitter dell’Etna, scuro e profondo. Il primo assaggio, però, risultava troppo spigoloso. La svolta arriva con una diluizione non neutra, ma pensata: un’infusione a freddo di agrumi, ottenuta da foglie ed essenze essiccate di arancia e limone, che ammorbidisce il sorso e ne orienta il carattere senza snaturarlo. Il servizio completa il racconto. Il drink viene nebulizzato con un profumo di fico d’India, mentre il “morso” – pane tostato con olio e origano – introduce un contrasto che prepara e accompagna la bevuta. Il tutto è servito in un bicchiere di ceramica realizzato su misura, che richiama la pala del fico d’India e il suo frutto: un contenitore che non è decorazione, ma parte integrante dell’esperienza. Rosa è un cocktail studiato, stratificato, identitario.
