Élevage cambia passo: tecnica, materia e visione nella cucina guidata da Luca Fracassi 

RISTORANTI - A poco più di un anno dall’apertura, Élevage a Trentola Ducenta attraversa una fase di trasformazione evidente. Il progetto ideato da Anna Rancella e Mario Di Gioia, nato con una forte identità legata alla cantina e alla cultura dello Champagne, sta progressivamente ridefinendo il proprio equilibrio, con una cucina che oggi assume un ruolo sempre più centrale.

L’obiettivo, in realtà, era presente fin dall’inizio: fare in modo che Élevage non fosse soltanto una destinazione per gli appassionati di vino, ma anche uno spazio di ricerca gastronomica capace di proporre un linguaggio diverso rispetto alla tradizione campana più riconoscibile.

«Non volevamo creare l’ennesima vineria», racconta Anna Rancella. «L’idea era costruire qualcosa di fortemente identitario. Il vino era il nostro punto di partenza, ma sapevamo che prima o poi la cucina avrebbe dovuto crescere fino a diventare un elemento altrettanto centrale».

Questo passaggio prende forma oggi nel menu Materia, che segna una fase più matura del progetto e riflette l’incontro tra due visioni: quella di Luca Fracassi, executive chef del ristorante e patron di Octavin ad Arezzo, una stella Michelin dal 2022, e quella di Vincenzo Cozzolino, resident chef della brigata. 

Tra i due si è sviluppato nel tempo un dialogo continuo, fatto di confronto e crescita reciproca. Da un lato il rigore tecnico della cucina di Fracassi, costruita su sintesi ed essenzialità; dall’altro la ricchezza di una cultura gastronomica come quella campana, stratificata e ricca di materie prime.

È proprio questo patrimonio a diventare il terreno di lavoro della cucina. «Qui in Campania abbiamo una quantità incredibile di prodotti», osserva Cozzolino. «Il lavoro che stiamo facendo con Luca è cercare di sintetizzare tutto questo: meno elementi nel piatto, ma più equilibrio e più precisione».

Il confronto tra i due chef ha portato a rivedere profondamente l’impostazione della cucina. La costruzione dei piatti procede oggi per sottrazione, con due o tre elementi al massimo a comporre la portata. Un approccio che rappresenta una novità rispetto alla tradizione campana, spesso caratterizzata da una maggiore ricchezza di componenti.

Accanto alla sintesi entra in gioco anche una nuova attenzione alla materia prima e al suo utilizzo integrale. «Con Luca ho imparato a usare tutto», continua Cozzolino. «Anche nel caso delle verdure cerchiamo di non scartare nulla. È una cucina più circolare, dove ogni ingrediente viene valorizzato fino in fondo».
Il menu Materia restituisce con chiarezza questa evoluzione.

Il friariello, ingrediente identitario della cucina campana, diventa protagonista assoluto in una preparazione che lavora su croccantezza, amaro e componente erbacea. 

L’ostrica alla brace con beurre blanc alla genziana introduce un dialogo tra mare e tecnica francese, mentre la pasta mista – uno dei piatti più rappresentativi – rilegge la memoria gastronomica campana attraverso una costruzione essenziale ma estremamente precisa nelle consistenze e nella cottura. 

Il vegetale attraversa gran parte del percorso non come contorno ma come elemento strutturale della proposta. Radici, ortaggi e fermentazioni diventano materia di elaborazione tecnica, mentre brace e affumicature contribuiscono a costruire un equilibrio gustativo che ritorna con coerenza lungo il menu.

Parallelamente anche l’esperienza di sala riflette questa evoluzione. La mise en place si fa più essenziale, i tempi del servizio più calibrati e il lavoro con il maître e il sommelier accompagna il percorso gastronomico con attenzione ma senza rigidità formale.

«Ci rivolgiamo a un pubblico curioso», spiega ancora Rancella. «Persone che vogliono scoprire qualcosa di diverso. Non è una cucina pensata per replicare la tradizione, ma per dialogare con essa e proporre un’altra lettura».

Se inizialmente Élevage era percepito soprattutto come destinazione per chi cercava una carta dei vini di livello – con oltre duecento referenze di Champagne e una selezione internazionale ampia – oggi il progetto si muove in una direzione più articolata. La cantina resta un elemento identitario, ma la cucina diventa il terreno su cui si misura la crescita del locale.

Una scelta che rappresenta anche una sfida: costruire un percorso di fine dining in un territorio lontano dai grandi circuiti gastronomici significa scommettere sulla curiosità del pubblico e sulla disponibilità a confrontarsi con linguaggi gastronomici meno convenzionali. 

Elevage Restaurant
Via Unità D'Italia, 13, 
Trentola Ducenta CE
Sito web www.elevagerestaurant.it
Tel. 3756177780