Pasta mista per la ristorazione: nuovo formato Monograno Felicetti

È un recupero delle origini quello proposto dalla new entry del catalogo Monograno destinato alla ristorazione: la pasta mista, un formato le cui radici si perdono nel tempo, quando la pasta veniva acquistata sfusa, a peso. Capitava allora che nei grandi contenitori che la ospitavano si accumulassero frammenti di diverse tipologie, che venivano venduti insieme con il nome di pasta mista: una prassi anti-spreco diffusa in tutta Italia, presto entrata di diritto nelle tradizioni gastronomiche regionali (tra cui la celebre la “pasta ammescata” partenopea) e che oggi rivive con successo in chiave gourmet nei menu stellati di tutto il mondo. 

Felicetti omaggia questa consuetudine, recuperando un gruppo di inserti in bronzo e adattandoli a un vecchio massello ancora in ottimo stato. Il risultato è un pacco di pasta che racchiude in sé sei diversi formati, nati dalla stessa trafila ed essiccati nel rispetto delle peculiarità di ciascuno, così da garantirne l'identità. Fusilli, mafaldine, ziti, spaghetti quadrati, gramigna e fettuccine si offrono al palato rivisitati nella forma, nello spessore e nella ruvidità, regalandoci sei diverse consistenze e un gusto d’altri tempi.

Alessandro Gilmozzi interpreta la pasta mista Felicetti.

Chef ambassador di Felicetti e patron del ristorante El Molin di Cavalese – una stella Michelin 2024 e stella verde per la sostenibilità – Alessandro Gilmozzi offre la propria interpretazione della pasta mista Monograno Felicetti con una ricetta che esalta i profumi di montagna e i sapori di pane cotto a pietra, burro e bambù della linea Matt.

Pasta mista, ceci, gambero di fiume, caviale di aringa e imperatoria (per 4 persone)
-       320 g di pasta mista Matt Monograno Felicetti
-       200 gr ceci
-       Per il brodo di cottura: 50 gr porro, 50 gr pancetta, 50 gr di manzo, 20 gr cipolla bruciata (per prepararla, tagliare la cipolla a fette sottili e far annerire in padella con un filo d’olio; raffreddare e ridurre in polvere con un cutter)
-       n. 8 gamberi di fiume
-       Caviale di aringa
-       Imperatoria distillata
-       Nasturzio in foglia
 

Su una placca da forno, arrostire il porro a fette, la pancetta a cubetti e il manzo a pezzi, inserendoli in forno per 20 minuti a 180°. Quindi versare in pentola, aggiungere 2 litri di acqua e far bollire per 2 ore.
Filtrare e usare il composto per la cottura dei ceci, già reidratati per una notte.
A cottura ultimata, filtrare, aggiungere il brodo precedentemente ottenuto e frullare a crema.
Cuocere la pasta e mantecarla con una noce di burro.
Scottare i gamberi con un filo d’olio, aggiustando il tutto di sapore.
In una scodella adagiare la crema di ceci, poi la pasta, quindi il gambero, il caviale d’aringa, la cenere di cipolla e le foglie di nasturzio. Completare con una spruzzata di distillato di imperatoria.

Un pastificio tra le Dolomiti.

Fondato nel 1908, il Pastificio Felicetti è una società per azioni nelle mani della famiglia del fondatore. Da quattro generazioni i Felicetti portano avanti una produzione altamente specializzata in Val di Fiemme, mentre la quinta generazione ha da poco fatto il suo ingresso in azienda. La storia del pastificio comincia nei primi anni del Novecento, quando Valentino Felicetti ebbe l’intuizione che l’acqua di sorgente e l’aria d’alta quota potessero conferire alla pasta di grano duro un sapore riconoscibile. Un esperimento imprenditoriale da cui è nata una dinastia di pastai tra le Dolomiti e un percorso produttivo di ricerca fortemente distintivo. Felicetti è l’unico pastificio in Europa situato sopra i 1000 metri di altitudine.

La linea Monograno Felicetti.

Con oltre 100 formati, Felicetti raggiunge complessivamente le 35 mila tonnellate di produzione all’anno (20 mila nel sito di Predazzo, 15 mila in quello di Molina). La linea Monograno rappresenta uno dei tratti distintivi del pastificio trentino ed è ottenuta solo da semole biologiche monorigine, coltivate su terreni circoscritti, che garantiscono una qualità superiore: la Matt, ricca varietà di grano duro proveniente dai campi della Puglia; la Kamut® khorasan, antenato dei grani moderni con antiche origini in Medio Oriente e oggi prodotto in Canada; quella di Farro, utilizzato da Celti, Egizi ed Etruschi e oggi coltivato da agricoltori umbri e toscani; infine la Cappelli, ricca di proteine di qualità e ottenuta da coltivazioni tra la Puglia e la Basilicata.

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