RATIONAL: come la tecnologia aiuta a conservare meglio gli alimenti
Essiccazione, affumicatura, sottovuoto: come le tecniche di conservazione trasformano le cucine professionali riducendo sprechi e costi
ATTREZZATURE E ARREDI HORECA - Ciò che per decenni è stato appannaggio esclusivo dell'industria alimentare o praticato per pura necessità sta diventando oggi uno strumento strategico nelle cucine professionali. Tecniche come essiccazione, affumicatura e pastorizzazione non solo aiutano i ristoratori a gestire flussi variabili di ospiti e a ottimizzare le risorse, ma aprono anche nuove frontiere nella qualità culinaria. A renderle accessibili è la tecnologia: iCombi Pro di RATIONAL controlla calore e umidità in modo intelligente e preciso, riunendo l'intera gamma di applicazioni in un unico sistema di cottura.
Il valore strategico: parola al Corporate Chef di RATIONAL
«La conservazione degli alimenti non è un passo indietro; apre numerose opportunità, sia economiche che ecologiche, oltre che culinarie» afferma Marco Iozzolino, Corporate Chef di RATIONAL. «Ad esempio, brodi o salse possono essere prodotti in grandi quantità in anticipo grazie alla pastorizzazione. Questo riduce la pressione sul team di cucina e consente di rispondere con flessibilità a variazioni nel numero di ospiti».
Sous-vide e pastorizzazione: qualità e sicurezza alimentare
La cottura sous-vide si conferma una delle tecniche più efficaci per carne e pesce: gli alimenti vengono confezionati sottovuoto, cotti a temperatura costante e poi conservati in frigorifero, pronti per essere rigenerati al momento del bisogno. Insieme alla pastorizzazione, questo metodo preserva sapori e nutrienti, riducendo al contempo la proliferazione di microrganismi pericolosi. Il risultato è un duplice vantaggio: maggiore sicurezza alimentare e shelf life più lunga, con una produzione calibrata sulla domanda che limita gli sprechi.
A confermarlo è Andrea Mordidelli, proprietario della gastronomia di pesce Gustomare di San Giovanni in Marignano: «Il polpo lo cuocio sottovuoto perché viene molto più delicato e il risultato è molto più uniforme. È una tecnica che mi dà un controllo totale sulla qualità». Mordidelli sottolinea anche il vantaggio organizzativo: «Metto il prodotto sottovuoto, lo cuocio e poi pastorizzo: così ho porzioni pronte che mi durano anche tre settimane».
Cook & Chill e grandi volumi: la rivoluzione in cucina
Anche per le realtà con produzioni su larga scala, la tecnologia si rivela un alleato indispensabile. Marco Mosca, chef e socio del ristorante romano Séllero e Ventresca e vincitore del Campionato del Mondo di Carbonara, descrive come il metodo Cook & Chill abbia trasformato la sua operatività: «Il metodo Cook & Chill ha rivoluzionato la nostra cucina: ci permette di cuocere grandi quantità, abbatterle rapidamente e conservarle in totale sicurezza, riducendo gli sprechi e migliorando la pianificazione del lavoro. Anche sulla pastorizzazione delle uova c'è stato un salto enorme: con iVario oggi possiamo pastorizzarne fino a 500 alla volta con un controllo di temperatura precisissimo, garantendo massima sicurezza e una shelf life più lunga».
Essiccazione: la scelta delle cucine sostenibili
Sul fronte della sostenibilità, l'essiccazione emerge come tecnica di punta per le cucine orientate al concetto zero-waste o ai menu stagionali. «Per le cucine orientate alla sostenibilità, come quelle che adottano concetti a rifiuti zero o menu stagionali, l'essiccazione è particolarmente interessante» spiega Iozzolino. Funghi, bacche, frutta ed erbe vengono lavorati al massimo della loro aromaticità e possono poi essere impiegati per mesi senza perdita di qualità: in un risotto ai porcini secchi, in una crema di zucca con anelli di cipolla essiccati o in dessert con frutti rossi disidratati.
L'affumicatura: conservazione e identità di gusto
Tra le tecniche più evocative, l'affumicatura aggiunge alla funzione conservativa una dimensione sensoriale inconfondibile. «Se desiderate offrire qualcosa di speciale ai vostri ospiti, potete provare l'affumicatura» suggerisce Iozzolino. «La combinazione tra fumo e temperatura controllata non solo prolunga la conservazione di pesce, carne e formaggi, ma conferisce anche un gusto unico».
iCombi Pro: un solo forno, infinite applicazioni
Tutti questi processi trovano nel iCombi Pro di RATIONAL la loro piattaforma tecnologica di riferimento. «Grazie al controllo preciso di calore e umidità, il forno combinato può arrostire, bollire o grigliare, ma anche essiccare, pastorizzare e affumicare con gli accessori appropriati, come il kit sous-vide e pastorizzazione e il VarioSmoker. In questo modo i ristoratori non hanno bisogno di un essiccatore o affumicatore separato» spiega l'esperto. I programmi di cottura preinstallati e il monitoraggio automatico del processo semplificano ulteriormente il lavoro: basta selezionare il programma appropriato e il forno raggiungerà autonomamente il risultato desiderato.
Conservazione come opportunità, non come limite
La conservazione degli alimenti non è più solo una risposta alla necessità: è una leva competitiva che crea scorte, stimola la creatività e semplifica la pianificazione. Processi come pastorizzazione, essiccazione e affumicatura contribuiscono concretamente alla riduzione degli sprechi alimentari, mentre un forno combinato come iCombi Pro permette di applicare tutti questi metodi in un unico sistema, garantendo piatti di alta qualità in qualsiasi momento — senza attrezzature aggiuntive.
