Ristorazione collettiva in crisi: fatturato in ripresa ma margini a picco

INDAGINI E RICERCHE - La ristorazione collettiva italiana recupera i livelli di fatturato pre-pandemia superando i 4,4 miliardi di euro, ma soffre di un drastico calo della redditività con un risultato operativo diminuito del 69% rispetto al 2018. È quanto emerge dalla ricerca "Sfide e Opportunità per la Ristorazione collettiva in Italia" commissionata da Oricon e realizzata da Nomisma, presentata durante un recente incontro tra istituzioni, imprese e associazioni del settore.

Un settore essenziale con numeri importanti

Il comparto della ristorazione collettiva in Italia conta 1000 aziende che impiegano 100.000 addetti, di cui l'80% donne. Ogni anno garantisce 780 milioni di pasti sani ed equilibrati a studenti, pazienti, lavoratori e persone in difficoltà, con un prezzo medio di 5,7 euro (che scende a 5,3 euro nella ristorazione scolastica). Il settore svolge un ruolo cruciale per la salute pubblica e l'inclusione sociale, mantenendo invariato il livello occupazionale nonostante le difficoltà degli ultimi anni.

Pressioni economiche e normative insostenibili

Le aziende del settore vedono i propri margini d'impresa drasticamente ridotti sotto la pressione di diversi fattori critici. Tra questi, l'aumento dei costi delle materie prime alimentari (+19% dal 2018), dei costi energetici (+37% carbone, +36% gas naturale, +28% petrolio) e le rigidità di un quadro normativo estremamente complesso che coinvolge ben 5 ministeri diversi, oltre alle normative regionali. Questo ha portato a un'erosione dell'EBITDA margin dal 6% del 2018 al 3% del 2023, in un contesto dove il 50% del fatturato proviene da appalti con enti pubblici.

Le cause della crisi e le richieste del settore

Tra le principali cause delle difficoltà del settore, Nomisma individua la necessità di conciliare la qualità del servizio con l'efficienza economica, specialmente negli appalti pubblici dove i budget sono limitati e i prezzi rimangono sostanzialmente fissi nonostante l'incremento dei costi. Il quadro normativo impone rigidi standard su quantità e qualità delle materie prime, ma non prevede adeguamenti dei prezzi in caso di significativi aumenti dei costi.

Carlo Scarsciotti, Presidente di ORICON, lancia un appello: "A fronte di un contesto caratterizzato da incertezza e crescenti criticità, la ristorazione collettiva chiede un dibattito costruttivo tra istituzioni, imprese e policy makers per il rinnovo di un quadro normativo diventato inestricabile. Trovare soluzioni in linea con i cambiamenti socioeconomici degli ultimi anni è un impegno che Oricon prende per prima, ma che necessita della collaborazione di tutti gli attori coinvolti. Esiste il rischio di uno stallo di un settore ad elevato valore sociale collettivo".

Sara Teghini, Senior Advisor di Nomisma, sottolinea: "Evitare che le imprese siano gli unici attori del sistema della ristorazione collettiva a sostenere i costi del cambiamento è, quindi, un'azione necessaria per far sì che il settore possa continuare a erogare i propri servizi e, al contempo, garantire continuità occupazionale e qualità. Spesso la rigidità delle regolamentazioni in ampi segmenti del mercato della ristorazione collettiva ha impedito la messa in campo di strategie di adeguamento dell'offerta che hanno avuto ripercussioni non solo sui margini operativi delle imprese, ma anche sul raggiungimento effettivo del servizio in termini sociali, di sostenibilità e di soddisfazione del welfare degli utenti finali".

La ricerca evidenzia come le crescenti richieste in termini di sostenibilità ambientale e sociale, se non supportate da un impianto normativo adeguato, si traducono in una continua erosione dei margini d'impresa, soprattutto nei segmenti con maggiore presenza di appalti pubblici. Il settore chiede quindi un ripensamento del sistema normativo che tenga conto dei cambiamenti demografici e delle nuove abitudini alimentari degli italiani, garantendo la sostenibilità economica delle imprese insieme alla qualità del servizio offerto.

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