Ristorazione, meno turni spezzati e più chiarezza salariale negli annunci

INDAGINI E RICERCHE - La trasparenza salariale sta modificando il mercato del lavoro nella ristorazione italiana. Le imprese continuano a incontrare difficoltà nel reperire professionisti qualificati, ma una parte crescente del settore prova a rendere le offerte più competitive attraverso stipendi dichiarati con maggiore chiarezza, turni più sostenibili e nuovi strumenti di welfare.

Il quadro emerge dal nuovo Bollettino dell'Osservatorio Restworld sulla Ristorazione, realizzato da Restworld, piattaforma e agenzia per il lavoro specializzata nel settore Horeca. L'analisi prende in esame oltre 6.108 offerte di lavoro pubblicate fino a giugno 2026 e fotografa l'evoluzione delle condizioni proposte ai lavoratori.

La retribuzione mediana resta pari a 1.700 euro netti equivalenti al mese. Il 40% delle offerte full time supera i 30.000 euro di RAL, mentre il 98% delle posizioni prevede compensi superiori ai 1.300 euro netti equivalenti mensili.

Le differenze territoriali rimangono significative. Il Trentino-Alto Adige registra la mediana più alta, pari a 1.950 euro, davanti a Sardegna e Veneto. La Campania si colloca invece in fondo alla classifica, con 1.500 euro.

Il cambiamento più evidente riguarda però il modo in cui le aziende indicano gli stipendi negli annunci. Dal 7 giugno 2026 è entrato in vigore il D.Lgs. 96/2026, che recepisce in Italia la direttiva europea sulla parità retributiva di genere e introduce l'obbligo di specificare la retribuzione o la relativa fascia già nell'offerta di lavoro.

Tra aprile e giugno, la quota di annunci contenenti l'indicazione della retribuzione lorda è passata dal 7% al 53%. Nello stesso periodo, circa il 45% dei ristoratori ha cambiato modalità di comunicazione dello stipendio, sostituendo il tradizionale riferimento al netto mensile con la RAL.

L'effetto della nuova normativa, almeno per il momento, riguarda soprattutto la comparabilità delle offerte, più che l'entità dei compensi. "Per anni la ristorazione ha parlato quasi esclusivamente di stipendio netto mensile. L'introduzione della RAL rappresenta un cambiamento culturale prima ancora che normativo: obbliga il settore a utilizzare un linguaggio più trasparente e aiuta sia le aziende sia i lavoratori a confrontare le offerte in maniera più consapevole. Non cambia quanto si guadagna, cambia il modo in cui il mercato racconta il valore del lavoro", commenta Luca Lotterio, CEO e co-founder di Restworld.

Accanto alla maggiore trasparenza, l'Osservatorio rileva una progressiva riduzione del turno spezzato, tradizionalmente considerato uno degli aspetti più gravosi del lavoro nella ristorazione. Nell'ultimo trimestre questa organizzazione, caratterizzata da una lunga pausa tra il servizio del pranzo e quello della cena, compare soltanto nel 23% delle offerte pubblicate.

Il turno unico è quindi diventato la modalità prevalente. Il doppio servizio resta tuttavia diffuso soprattutto nelle posizioni più qualificate della cucina: riguarda circa un terzo dei responsabili di cucina, dei sous chef e dei cuochi capo partita. La percentuale scende al 16% tra i camerieri e al 4% tra i banconisti bar.

A parità di ruolo, il turno spezzato continua inoltre a essere associato, nella maggior parte dei casi, a una retribuzione più alta. Le offerte che prevedono il doppio servizio propongono infatti stipendi mediamente superiori rispetto a quelle organizzate su turno unico.

I responsabili di cucina risultano le figure meglio retribuite, con una media di 2.423 euro netti equivalenti al mese e una RAL stimata di circa 40.600 euro. Seguono i sous chef, con 2.250 euro netti e circa 37.700 euro di RAL, e i cuochi capo partita, che raggiungono 1.998 euro e una RAL di circa 33.300 euro.

Tra le posizioni con i compensi più elevati figurano anche i responsabili di sala, con 1.978 euro, e i cuochi unici, con 1.975 euro. Chef de rang, pizzaioli e bartender superano stabilmente i 1.700 euro netti equivalenti mensili.

Nella parte bassa della graduatoria si trovano invece i banconisti bar, con una media di 1.467 euro netti equivalenti al mese, gli addetti cucina, con 1.484 euro, gli aiuto cuochi, con 1.552 euro, e i camerieri, con 1.572 euro.

Il divario tra il ruolo più retribuito e una posizione d'ingresso supera così i 950 euro al mese. Secondo i dati dell'Osservatorio, esperienza, competenze e livello di responsabilità incidono sulle retribuzioni molto più della collocazione geografica.

Lo stipendio, tuttavia, rappresenta soltanto una parte degli strumenti utilizzati dalle imprese per attrarre collaboratori. In un mercato ancora caratterizzato dalla carenza di personale qualificato, acquistano peso anche la forma contrattuale, l'organizzazione dei turni e i benefit.

La soluzione più frequente resta il contratto a tempo determinato con prospettiva di stabilizzazione, previsto da circa il 68% delle offerte. Seguono i contratti a tempo determinato "secco", più diffusi durante la stagione estiva, mentre circa il 6% delle aziende propone fin dall'inizio un contratto a tempo indeterminato. L'85% delle posizioni analizzate è a tempo pieno.

Anche i benefit iniziano a incidere maggiormente sulla composizione delle offerte. Il 67% comprende i pasti per lo staff, mentre il 29% prevede la disponibilità di un alloggio, soprattutto nelle località turistiche e durante i mesi estivi.

Compaiono inoltre soluzioni ancora marginali nel settore, come la palestra convenzionata, l'assicurazione dentistica e il supporto psicologico. Si tratta di strumenti che fino a pochi anni fa erano quasi assenti nella ristorazione e che indicano un ampliamento delle politiche di welfare adottate dalle imprese.

I dati sulle singole offerte forniscono una prospettiva diversa rispetto a quella emersa nelle ultime settimane dal dibattito sulle retribuzioni nel turismo. Uno studio Filcams CGIL ha infatti evidenziato che circa il 70% dei lavoratori del comparto si colloca sotto la soglia di povertà salariale.

Le due analisi prendono però in considerazione elementi differenti. Lo studio Filcams esamina il reddito percepito nell'arco dell'anno, sul quale incidono stagionalità e continuità lavorativa. L'Osservatorio Restworld misura invece le retribuzioni offerte per posizioni full time dagli operatori del segmento regolare della ristorazione. Letti insieme, i dati restituiscono quindi due aspetti distinti dello stesso mercato del lavoro.

"Negli ultimi anni la ristorazione ha iniziato un percorso di profonda trasformazione. Le imprese non competono più soltanto sullo stipendio, ma anche sulla qualità del lavoro che riescono a offrire: turni più sostenibili, maggiore trasparenza, benefit e prospettive di crescita stanno diventando strumenti sempre più importanti per attrarre e trattenere collaboratori qualificati. La direzione è quella giusta, anche se il percorso è ancora lungo", conclude Luca Lotterio.

Un ulteriore elemento arriva dal XXV Rapporto annuale dell'INPS, diffuso a luglio. "Alloggio e ristorazione" risulta il settore con la retribuzione media annua più bassa d'Italia, pari a 11.233 euro nel 2024, ma anche quello con il minor numero di giornate lavorate: 183 in media all'anno, contro le circa 258 di un rapporto a tempo pieno.

Il dato sul reddito annuo riflette quindi soprattutto la quantità di giornate lavorate e la discontinuità occupazionale, più che il valore della singola giornata di lavoro.