San Baylon presenta ''Riso, Pomodoro e Pomodoro'' di chef Christian Spalvieri

RISTORAZIONE - Il pomodoro in quattro diverse lavorazioni, inserito in un risotto che richiama la tradizione delle conserve domestiche. Nasce da questi elementi Riso, Pomodoro e Pomodoro, il piatto con cui San Baylon e lo chef Christian Spalvieri rileggono in chiave contemporanea uno dei sapori più riconoscibili della cucina italiana.

Alla base della preparazione si trova un battuto di pomodoro arrosto, ottenuto attraverso una lenta cottura in forno con scalogno ed erbe aromatiche. A questo si aggiunge una melassa concentrata, realizzata recuperando bucce, scarti e diverse varietà di pomodoro, sottoposti a una lunga riduzione in pentola a pressione.

Una polvere di pomodoro contribuisce a dare intensità e persistenza, mentre l’acqua ricavata per crioestrazione viene utilizzata durante la mantecatura del risotto per apportare acidità naturale ed equilibrio.

"Abbiamo cercato di avvicinarci il più possibile a quel ricordo di pomodoro fresco, quello della passata fatta d'estate. Quella sensazione viva, acida, pulita, che molte persone conservano nella memoria."

Il riferimento è al riso al pomodoro, un piatto che appartiene più alla memoria delle persone che alla storia ufficiale della gastronomia. Un sapore presente nelle cucine familiari e nei gesti quotidiani, capace di attraversare generazioni, stagioni e geografie differenti, associato a una sensazione di cura, familiarità e conforto.

San Baylon parte da questa memoria collettiva per sviluppare una riflessione gastronomica che privilegia la profondità e l’essenza rispetto all’effetto e all’esercizio di stile. Il piatto mette così in relazione due ingredienti centrali nella cultura alimentare italiana: il riso, simbolo del Nord, e il pomodoro, emblema mediterraneo. Due materie prime semplici e riconoscibili che, accostate, costruiscono una sintesi geografica e culturale dell’Italia.

Dietro l’immediatezza della preparazione c’è un lavoro di ricerca tecnica e di valorizzazione degli ingredienti. La costruzione del piatto è arrivata al termine di un processo di sottrazione, dopo lo studio e l’abbandono di soluzioni e percorsi progettuali più complessi.

"Avevamo pensato e scartato diverse opzioni e abbinamenti. A un certo punto sono rimasti il riso e il pomodoro. E abbiamo capito che lì c'era già tutto quello che volevamo raccontare."

La scelta riflette la filosofia che accompagna il lavoro di Christian Spalvieri, secondo il quale la cucina deve essere comprensibile, accessibile al palato e in grado di stabilire una connessione autentica con chi la assaggia.

"Non abbiamo mai cercato di proporre una cucina che dovesse mostrare per forza la tecnica o l'accostamento dell'anno. Quella non è mai stata la mia idea di cucina. Cerchiamo piuttosto piatti che le persone abbiano voglia di mangiare e di ricordare."

Riso, Pomodoro e Pomodoro affronta anche i temi del tempo e della conservazione, già presenti nella filosofia di San Baylon. Il progetto prende ispirazione dalla pratica delle conserve domestiche, diffusa soprattutto nelle famiglie del Centro e del Sud Italia, dove l’estate coincide con il periodo della raccolta e della trasformazione.

Cassette di pomodori maturi, bottiglie riempite a mano, pentole sui fuochi e giornate dedicate alla preparazione delle scorte per i mesi più freddi compongono un rito collettivo che unisce necessità, conoscenza e cura. Questa memoria agricola entra direttamente nella preparazione.

Durante l’estate, San Baylon lavora e conserva diverse varietà provenienti dall’orto di Ardea, dal Torpedino al Cuore di Bue, dal Datterino al Ciliegino. I pomodori vengono trasformati in composte, salamoie e altre preparazioni, così da poter essere utilizzati dal ristorante anche oltre la loro naturale stagionalità.

"Mettere il pomodoro in conserva significa poterlo raccontare tutto l'anno. Non come un artificio, ma come si è sempre fatto nelle case italiane: conservando l'estate per ritrovarla nei mesi successivi."

Il piatto è quindi destinato a cambiare nel corso dell’anno. “Le diverse varietà, le conserve, le fermentazioni e le lavorazioni stagionali modificheranno progressivamente le sue sfumature aromatiche, rendendolo un organismo vivo, capace di trasformarsi senza perdere la propria identità” prosegue Chef Spalvieri.

In una fase in cui la gastronomia contemporanea torna a interrogarsi sul valore dell’emozione e della riconoscibilità, il piatto propone una ricerca che non si allontana dai ricordi, ma li osserva con maggiore consapevolezza. La memoria viene utilizzata senza trasformarsi in nostalgia, mentre la tecnica resta al servizio del gusto senza essere esibita.

Riso, Pomodoro e Pomodoro diventa così una riflessione sulla cucina italiana, sui gesti essenziali e sulla capacità del gusto di conservare il tempo, trovando la propria raffinatezza in ciò che continua ad apparire familiare.