Scopri la parola del giorno su WikiHoreca.com: Reazione di Maillard
La Reazione di Maillard è una reazione chimica che produce imbrunimento, aromi complessi e melanoidine, un fondamento della cottura professionale.
WIKIHORECA - La reazione di Maillard è un insieme di trasformazioni chimiche non enzimatiche che si verificano tra gli amminoacidi liberi o legati nelle proteine e gli zuccheri riducenti presenti negli alimenti, in condizioni di calore e bassa umidità. Il fenomeno è responsabile dell'imbrunimento superficiale dei cibi cotti, dello sviluppo di centinaia di composti aromatici volatili e della formazione dei pigmenti bruni detti melanoidine. L'espressione prende il nome dal medico e chimico francese Louis-Camille Maillard (1878–1936), che per primo la descrisse e ne pubblicò i risultati nel 1912: si tratta dunque di un eponimo scientifico, come avviene per molte reazioni della chimica organica.
Il chimico e la scoperta
Louis-Camille Maillard non era uno studioso di gastronomia: era un medico lorenese interessato al metabolismo cellulare e alla biochimica delle proteine. Nel 1912, mentre tentava di riprodurre in laboratorio la sintesi biologica dei legami peptidici, osservò che le soluzioni contenenti amminoacidi e zuccheri si coloravano di bruno sotto l'effetto del...
Cosa troverai nel nostro approfondimento di oggi:
- Il chimico e la scoperta
- Il meccanismo chimico in tre fasi
- Maillard e caramellizzazione: un confine da non confondere
- Applicazioni in cucina professionale
- Dalla scoperta alla cucina moderna: il ruolo della gastronomia molecolare
- Aspetti nutrizionali e profilo di sicurezza
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REAZIONE DI MAILLARD
