Lo chef Andrea De Vita presenta due nuove ricette stagionali per Via Pasteria

RICETTE - Andrea De Vita, chef e culinary director di Via Pasteria, il format di pasta fresca che in tre anni ha conquistato Milano con quattro locali e oltre 20.000 recensioni su Google con una media superiore a 4,7 su 5 presenta due nuovi primi per la bella stagione: pacchero con crema di peperoni, olive, capperi e salsa di mandorle e linguina allo zafferano con tartare di scampi e bottarga di muggine. 
La prima proposta è un piatto vivace dove la dolcezza arrostita del peperone incontra la sapidità delle olive taggiasche e la delicatezza inaspettata della salsa di mandorle. La seconda è un primo elegante in cui la pasta risottata nel burro allo zafferano, dorata e avvolgente diventa il letto perfetto per una tartare di scampi irlandesi crudi, dal sapore marino e delicato, completata dalla nota intensa e sapida della bottarga di muggine grattugiata al momento.
Due piatti diversi per tecnica e ingredienti, accomunati dalla stessa attenzione alla materia prima.
Per assaggiare gli originali, direttamente preparati dallo chef che le ha create: Via Pasteria è a Milano in Piazzale Archinto, Corso Sempione, Corso Italia e Via Cesare da Sesto.

Di seguito le ricette elaborate dallo chef De Vita.

Pacchero con crema di peperoni, olive, capperi e salsa di mandorle

Tipologia: Primo piatto - Vegetariano

Ingredienti
•    100 g paccheri
•    1 kg peperoni rossi crudi (resa: 500 g cotti e spelati)
•    Mezzo spicchio di aglio senza anima
•    3 foglie di basilico
•    5 g capperi (per 100 g di pasta)
•    10 g olive taggiasche sgocciolate (per 100 g di pasta)
•    3 g sale
•    Parmigiano Reggiano stagionato 24/36 mesi q.b.
•    Olio extravergine d'oliva q.b.
•    100 g mandorle pelate
•    200 g latte di mandorla

Per la crema di peperoni:
Selezionare soltanto peperoni rossi, lavarli bene e porli in forno per 20 minuti al massimo della temperatura ventilato. Senza olio e altro, solo ben lavati e asciugati. Appena sfornati, inserire i peperoni nei sacchetti cuki per creare condensa e facilitare la rimozione della pelle. Successivamente, sotto acqua corrente fredda, rimuovere bene i semini e la pelle rimasta. Frullare tutti i peperoni con uno spicchio di mezzo aglio senza anima, 2 o 3 foglie di basilico lavato e sale quanto basta. Per una crema più omogenea si può aggiungere poco olio mentre si frulla il composto.

Per la salsa di mandorle:
Frullare tutte le mandorle pelate, poi aggiungere il latte di mandorla tiepido. Continuare ad amalgamare fino ad ottenere una salsa omogenea.

Preparazione in padella:
Soffriggere un filo di olio con uno spicchio di aglio in camicia e 2 foglie di basilico. Rimuovere i profumi e aggiungere abbondante crema di peperone. Aggiungere i capperi e le olive taggiasche ben scolate. Assaggiare e aggiustare di sale all'occorrenza. Scolare la pasta e far risottare il tutto per almeno 2 minuti; aggiungere acqua di cottura se necessario. Spegnere la fiamma e fare una spolverata di Parmigiano Reggiano, meglio se stagionato 24/36 mesi. Un giro generoso di olio extravergine d'oliva e 2 foglie di basilico spezzate rigorosamente a mano. Impiattare e decorare con un filo di salsa di mandorle.

Linguine con zafferano, tartare di scampi e bottarga di muggine

Tipologia: Primo piatto - Pesce

Ingredienti
•    100 g linguine
•    4 scampi crudi (congelati a bordo)
•    1 bustina di zafferano
•    Burro q.b.
•    Bottarga di muggine in stecca q.b.
•    Olio extravergine d'oliva q.b.
•    Sale q.b.

Per la tartare di scampi
Nota: per tartare o consumo a crudo usare sempre prodotti congelati a bordo. Bastano 4 scampi crudi per una porzione.
 
Rimuovere la testa con un movimento delicato ma deciso, facendo attenzione a non creare spreco. Praticare una pressione ai lati del dorso del carapace, girare lo scampo ed eliminare il carapace stesso. Praticare una piccola incisione longitudinale con il coltello seghettato e rimuovere l'intestino, per garantire che il prodotto da tartarizzare sia pulito. Tartarizzare grossolanamente lo scampo in una ciotola e condire con olio extravergine d'oliva e una presa di sale.

Preparazione in padella:
Far sciogliere un po' di burro in padella, aggiungere un mestolo di acqua di cottura. Mentre il burro sfrigola, aggiungere lo zafferano in bustina e una presa di sale. Scolare la pasta e risottarla bene per almeno 1–2 minuti. Impiattare per il lungo e adagiare la tartare di scampi su tutta la pasta, al centro. Spolverare o grattugiare la bottarga di muggine in stecca.