Tequila, politica e futuro del bar: parla l’ambasciatore del tequila Julio Bermejo
Julio Bermejo, intervistato da Nicole Cavazzuti, analizza politica, tequila e agave, mercati globali e futuro della mixology.
BAR & WINE - Julio Bermejo, proprietario del celebre Tommy's Mexican Restaurant di San Francisco, è una delle figure più influenti e rispettate nel mondo del tequila a livello internazionale. Ristoratore, educatore e divulgatore, è il creatore del Tommy’s Margarita. Non basta: ambasciatore, seppur non ufficiale, del tequila negli Stati Uniti è noto per l'impegno nella promozione del tequila 100% agave, molto prima che diventasse una tendenza globale.
Attraverso degustazioni, seminari e un’intensa attività educativa, Bermejo ha contribuito in modo determinante a elevare il tequila da semplice distillato popolare a prodotto culturale di grande valore, legato al territorio, alla tradizione e alla qualità artigianale.
In questa conversazione con Nicole Cavazzuti affronta senza filtri l’impatto della politica statunitense sul business globale, i cicli economici dell’agave, le contraddizioni dell’industria del tequila e l’evoluzione della mixology internazionale, con un occhio al ruolo dei grandi eventi e delle classifiche mediatiche.
Al centro, però, resta un principio non negoziabile: l’ospitalità come valore umano prima che commerciale.
L'intervista
Politica, dazi e incertezza globale
Quanto pesa oggi l’incertezza politica sul mondo del business?
C’è molta insicurezza, non solo nel mondo degli affari ma in generale. All’inizio ero molto preoccupato. Poi ho capito che spesso si tratta più di parole che di fatti. Molte dichiarazioni sono estreme, persino folli, ma se non seguono azioni concrete il settore riesce comunque ad andare avanti.
Qual è stato l’effetto più negativo di questo clima politico?
La divisione. È questo il vero danno: una spaccatura tra le persone, negli Stati Uniti e a livello globale. Io credo nel dialogo, nell’amicizia, nel confronto come strumenti per risolvere i problemi. Invece si è creato l’effetto opposto, ed è un peccato.
Anche i dazi vanno letti in questa chiave?
Sì, vanno presi con cautela. Oggi si dice una cosa, domani un’altra. È una leadership da interpretare con grande attenzione, senza farsi travolgere dalle dichiarazioni.
Promesse, economia e realtà quotidiana
Cosa è realmente cambiato per chi lavora nell’ospitalità?
Molte promesse sono rimaste tali. Si parlava di eliminare le tasse sulle mance per camerieri e bartender, di abbassare i prezzi di cibo e carburante, perfino di risolvere conflitti internazionali in tempi record. Nulla di tutto questo si è concretizzato. L’unico risultato evidente è che pochi, sempre gli stessi, si sono arricchiti ulteriormente. Per la maggior parte delle persone non è cambiato nulla.
Agave e tequila: dal boom alla sovrapproduzione
Dopo anni di scarsità, oggi com'è la situazione dell'agave?
Oggi c’è una sovrapproduzione importante e i prezzi dell’agave sono scesi molto. Questo sta mettendo in difficoltà i contadini. Va però ricordato che negli otto anni precedenti molti agricoltori hanno vissuto un periodo straordinariamente redditizio.
Cosa ti aspetti?
Nei prossimi tre, quattro o cinque anni i distillatori avranno lo spazio per lavorare bene, consolidarsi e fare scelte intelligenti.
Oggi oltre l’80% del tequila viene ancora consumato negli Stati Uniti. Questo significa che il potenziale di crescita altrove è enorme.
Dove vedi le opportunità più interessanti?
Africa, India e Australia stanno iniziando a produrre distillati di agave. Serve esperienza, certo, ma col tempo arriveranno prodotti validi per i mercati interni. Per questo credo che il settore sia in evoluzione.
Non tutto il tequila è 100% agave: puoi fare chiarezza?
Il tequila standard è composto per legge da almeno il 51% di agave; il restante 49% può provenire da altri zuccheri, esclusi quelli di altre agavi. Storicamente si usava la canna da zucchero, oggi invece prevale il fruttosio di mais, semplicemente perché costa meno.
Più agave significa più qualità?
In teoria, sì. Oggi è persino più economica della canna da zucchero: la qualità dovrebbe aumentare. In pratica però non sempre accade. Molte aziende continuano a puntare al massimo risparmio invece di fare il meglio possibile.
Qual è la vera sfida per il futuro dell’agave?
La qualità. Il Messico deve continuare a essere percepito come il punto di riferimento assoluto per l’agave, proprio come alcune regioni lo sono per il vino o altri distillati. Solo così i prodotti messicani potranno essere rispettati a livello globale.
Mixology e Italia
Parliamo di bar: chi si sta distinguendo nel mondo oggi?
L’Italia. I bartender italiani, in patria e all’estero, sono tra i migliori al mondo. Hanno uno spiccato senso dell’ospitalità: calorosa, autentica, fraterna. È qualcosa che si sente immediatamente.
Uno sguardo ai bar show. Sono cambiati negli ultimi dieci anni?
Moltissimo. Prima c’erano più soldi e più eccessi. Oggi brand e imprenditori devono essere più responsabili. Gli eventi forse sono meno spettacolari, ma decisamente migliori in termini di qualità.
Classifiche, associazioni e bar
Che ruolo hanno oggi le grandi classifiche internazionali?
Sono vetrine mediatiche. Il loro obiettivo è vendere visibilità. Il rischio è che i bar nascano per entrare in una lista invece che per offrire una vera esperienza di ospitalità.
Il miglior bar del mondo per te è...?
È quello che ti fa sentire a casa. Prezzi giusti, buon prodotto, ma soprattutto un’accoglienza sincera. Tutto il resto viene dopo.
Formazione e futuro della professione
L’IBA – International Bartenders Association ha ancora un ruolo centrale?
Sì, perché ha dato dignità e struttura alla professione. Le associazioni affiliate a IBA hanno creato standard, metodo e professionalità. Il limite di IBA oggi è la comunicazione: dovrebbero raccontare meglio il loro valore, soprattutto alle nuove generazioni.
I cocktail del cuore
Curiosità. Quali sono i tre cocktail che ami bere di più?
Un Tommy’s Margarita fatto bene, rigorosamente on the rocks. Un Bramble reinterpretato con tequila. E il Paloma.
E cosa non ti piace?
I cocktail troppo dolci. Ma è solo una questione di gusto: ogni drink ha la sua ragion d’essere. Io semplicemente scelgo ciò che mi rappresenta.
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