Tutti i segreti del caffè turco

Nato nel XVI secolo nello Yemen, il caffè turco si è diffuso rapidamente in tutto il Medio Oriente affermandosi come una delle bevande più consumate. Il caffè turco, o Turk Kahvesi, è parte integrante della cultura del popolo tanto, non a caso è stato riconosciuto Patrimonio Immateriale dell'Umanità dall'Unesco. A Istanbul, presso il museo delle arti turche e islamiche, una sezione è dedicata al caffè turco con specialisti che insegnano ai visitatori come prepararlo. Ci sono tanti metodi per preparare un caffè turco che può essere “sade”, amaro, “az şekerli”, poco zuccherato, “orta”, medio o “şekerli”, con molto zucchero. Essenziale per la preparazione è il cezve, un contenitore di rame od ottone con un manico di media lunghezza. L'acqua viene versata nel bricco del contenitore assieme a due cucchiaini da caffè per ogni tazzina e lo zucchero. Il tutto viene fatto bollire a fuoco basso. Non appena si forma della schiuma all'altezza del collo più stretto del bricco il cezve viene tolto da fuoco. A questo punto parte della schiuma viene versata nelle tazzine mentre il resto del liquido viene sottoposto a seconda bollitura e successivamente versato. A questo punto si attende che la polvere di caffè sedimenti sul fondo della tazzina prima di gustarlo. Il caffè turco viene sempre servito con un bicchiere di acqua per assaporarne a fondo il gusto. Nelle province del sud est turco si assapora anche la Mirra  che comporta la doppia tostatura dei chicchi di caffè di qualità arabica; la doppia tostatura conferisce alla bevanda un sapore più amaro e un colore più scuro; infatti, il nome Mirra deriva dall’arabo “mir” che significa, appunto, “amaro". Anche in questo caso prima di gustarlo si deve attendere una seconda bollitura per far evaporare quasi del tutto l'acqua. La Mirra è servita in piccole tazzine chiamate “fildžan” le quali sono di ottone o, a seconda dei casi, in ceramica o in bicchierini di vetro colorato. La mirra si gusta servendo prima l'ospite più anziano in segno di rispetto. Nel caso se voglia ancora si dondola la tazzina. Le dita a copertura della tazzina servono a dire che non se ne vuole più.