A Sidney l'espresso si prepara con gli ultrasuoni! La novità dai ricercatori della UNSW
La UNSW Sydney crea l'espresso a ultrasuoni: modalità estrattiva che usa acqua a temperatura ambiente. Il test alla cieca su 100 consumatori l'ha già promosso.
NOTIZIE E DINTORNI - Un team di ricercatori della UNSW Sydney, guidato dal Dr Francisco Trujillo della School of Chemical Engineering, ha messo a punto un processo che produce un caffè di forza pari a un espresso utilizzando acqua a temperatura ambiente anziché acqua bollente sotto pressione, con una riduzione dei consumi energetici fino al 75% e tempi inferiori ai tre minuti. Lo studio è stato pubblicato sul Journal of Food Engineering.
La tecnica sfrutta gli ultrasuoni, onde sonore ad alta frequenza non udibili dall'orecchio umano, per estrarre aroma, corpo e caffeina dalla polvere di caffè. Al cuore del sistema c'è un trasduttore, un piccolo dispositivo metallico che genera ultrasuoni premendo contro il lato del cestello del filtro, trasformato così in un vero e proprio reattore ultrasonico. Le vibrazioni si trasmettono a polvere e acqua generando un fenomeno chiamato cavitazione acustica: la rapida formazione e implosione di microbolle che agiscono come spazzole microscopiche, fratturando i grani e accelerando il passaggio di oli, aromi e caffeina nell'acqua anche a basse temperature.
«Lo chiamiamo espresso a ultrasuoni. È un processo diverso, ma si ottiene la stessa ricchezza e concentrazione di un normale espresso in meno di tre minuti», spiega Trujillo. «Con gli ultrasuoni possiamo usare acqua a temperatura ambiente, riducendo i consumi energetici fino al 75%».
Francisco Trujillo/UNSW
Tra i parametri ottimizzati, il più importante è il brew ratio, cioè il rapporto tra acqua e grammi di caffè, decisivo per la concentrazione finale. Una macinatura più fine velocizza l'estrazione, mentre la durata di applicazione delle onde sonore incide su gusto e intensità: l'intervallo ideale individuato è tra due minuti e mezzo e tre minuti.
A validare il risultato è stato un test sensoriale alla cieca su circa cento consumatori abituali, chiamati a valutare quattro bevande, espresso tradizionale e a ultrasuoni, caffè filtro tradizionale e a ultrasuoni, su una scala a nove punti per aroma, gusto, amarezza e gradimento. Per l'espresso non sono emerse differenze significative tra le due versioni; per il filtro, quella a ultrasuoni è stata addirittura preferita, con un'amarezza giudicata più piacevole.
L'opportunità maggiore, secondo i ricercatori, è su scala industriale. «Ci sono aziende che producono caffè su scala industriale e siamo certi che questo sistema a ultrasuoni possa essere scalato per le loro esigenze», afferma Trujillo. Il concentrato espresso-strength può essere impiegato direttamente per prodotti ready-to-drink oppure spedito e poi diluito in cold brew e bevande a base latte, con benefici concreti su tempi di lavorazione ed energia.
La ricerca è stata pubblicata sul Journal of Food Engineering.
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