Antonello Sardi propone per Natale una ricetta 'stellata' tra mare e terra

RICETTE - Lo chef Antonello Sardi, anima creativa del Ristorante Serrae Villa Fiesole (1 stella Michelin) presso l'FH55 Hotel Villa Fiesole, ha creato per il Natale una ricetta che rappresenta un manifesto della sua filosofia culinaria: "Spaghetti Gentile di Gragnano con calamaretti spillo, alghe, fagioli cannellini e broccoli marinati". Il piatto esprime tecnica raffinata, eccellenza delle materie prime e un equilibrio gustativo capace di conquistare dal primo assaggio.

La preparazione nasce dall'incontro tra ingredienti contrastanti: la dolcezza dei calamaretti si fonde con la sapidità marina delle alghe, mentre la cremosità avvolgente dei fagioli cannellini incontra la freschezza acidula dei broccoli marinati. Il tutto viene esaltato dalla straordinaria tenuta di cottura degli Spaghetti Gentile di Gragnano. A completare la composizione contribuiscono il profumo intenso del Parmigiano Reggiano 24 mesi, l'energia dell'olio extravergine d'oliva e una delicata nota di peperoncino fresco.

Gli Spaghetti Gentile diventano il filo conduttore di una narrazione gastronomica costruita sui contrasti: mare e terra, croccante e vellutato, intensità e delicatezza. Ogni boccone restituisce un equilibrio perfetto tra sapori decisi e freschezza vivace, con un finale avvolgente e leggermente piccante.

Una proposta natalizia che interpreta il territorio con sguardo contemporaneo, pensata per stupire senza rinunciare all'emozione del comfort food delle grandi occasioni.

SPAGHETTI GENTILE DI GRAGNANO CON CALAMARETTI SPILLO, ALGHE, FAGIOLI CANNELLINI E BROCCOLI MARINATI

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di Spaghetti Gentile di Gragnano
• 300 g di calamaretti spillo
• 100 g di lattuga di mare
• 200 g di fagioli cannellini
• 2 broccoli

Per la marinatura dei broccoli

• 80 g aceto di mele
• 160 g aceto di vino bianco
• 45 g sale
• 240 g zucchero
• 240 g acqua

Parmigiano Reggiano 24 mesi (circa 80 g grattugiato)

Olio extravergine d’oliva

Peperoncino fresco (q.b.)

1 spicchio di aglio

Vino bianco

Procedimento

Pulire i calamaretti eliminando la pelle e tagliarli in due o tre parti, a seconda della dimensione. Mettere da parte.

Arrostire la lattuga di mare in forno, poi lasciarla essiccare sopra il forno o in un essiccatore per una notte. Tritarla finemente fino a ottenere una polvere.

Cuocere i fagioli in abbondante acqua salata con salvia, aglio e rosmarino, fino a renderli molto morbidi.

Metà dei fagioli: scolarli, essiccarli per una notte, poi friggerli brevemente in olio di semi. Una volta raffreddati, ridurli in polvere fine con un mortaio.

L’altra metà: frullarli con un minipimer fino a ottenere una crema leggera.

Tagliare le punte dei broccoli in piccoli ciuffi. Portare a ebollizione tutti gli ingredienti della marinatura, spegnere e immergere i broccoli. Lasciare in infusione per circa un’ora mentre la marinatura si raffredda.

Tritare finemente l’aglio e il peperoncino fresco, regolando la quantità in base al gusto personale.

Cuocere gli spaghetti in acqua salata e scolarli circa 3 minuti prima del tempo indicato.

In una padella, scaldare l’olio EVO e rosolare aglio e peperoncino. Aggiungere i calamaretti, salare e sfumare con vino bianco.

Una volta evaporato l’alcool, unire un cucchiaio di crema di fagioli, due pizzichi di polvere di alghe e un mestolo di acqua calda non salata. Spegnere il fuoco.

Versare gli spaghetti in padella e saltarli. Mantecare con Parmigiano Reggiano e olio EVO, aggiustando di sale se necessario.

Un piatto elegante, intenso e sorprendente, pensato per le tavole delle feste e capace di raccontare il territorio con uno sguardo contemporaneo e stellato, da preparare comodamente a casa o da assaporare direttamente al ristorante.