Aumenta il fatturato della ristorazione. Il periodo estivo e le sue sfide nell'indagine di Osservatorio Ristorazione

Da giugno a settembre 2023, sei ristoranti su dieci hanno aumentato il proprio fatturato, con percentuali fino al 20% rispetto all’estate 2022. Ciò a fronte di un significativo calo di presenze nei locali: -20% sull’anno precedente. In questo contesto, l’estate 2023 ha visto persistere il problema del reperimento del personale. Per nove ristoratori su dieci, infatti, la ricerca e la selezione hanno rappresentato la sfida più grande da affrontare. 

Questi alcuni degli elementi emersi da un’indagine effettuata dall’Osservatorio Ristorazione sulla banca dati della web app per le prenotazioni Plateform, installata su oltre 2.000 attività in tutta Italia, con lo scopo di monitorare e analizzare le prestazioni dei locali nel periodo più caldo dell’anno.

La fotografia è parte del rapporto annuale sul settore che verrà presentato a Padova a marzo 2024 in occasione della IV edizione del Forum della Ristorazione.

I locali interessati dall’analisi sono per l’84% non stagionali, attività quindi aperte tutto l’anno, e appartengono alle diverse categorie della ristorazione. Lo scontrino medio estivo è aumentato per il 70% delle attività, con picchi, nel 6% dei casi, fino a oltre il 15% rispetto allo stesso periodo del 2022, mentre è rimasto invariato per il 21% e diminuito per il 9%. Il fatturato, in linea con questi dati, è aumentato per il 60% dei ristoratori, diminuito per il 22% e invariato per il 18%. Un aumento di incassi che si incastra su uno scenario complessivo di calo di presenze e prenotazioni sul 2022: le prime diminuite mediamente del 20%, con mese peggiore agosto che ha registrato -24,2% dei coperti serviti (-15,2% giugno, -17,8% luglio e -22,2% settembre), le seconde del 18% (15,08% giugno, 15,82% luglio, 22,04% agosto, 18,31% settembre).

“Se si considera un sostanziale assestamento dei rincari energetici e il conseguente rallentamento del rialzo nei prezzi in menu rispetto al 2022, seppure presente – spiega Lorenzo Ferrari, presidente dell’Osservatorio Ristorazione – questo aumento di fatturato del settore è imputabile a diversi fattori, quali il ritorno a pieno regime dei flussi turistici, il consolidamento nelle persone dell’idea che mangiare fuori sia tanto irrinunciabile quanto, oggi, più costoso e il fatto che il contesto ristorativo sia diventato iper-competitivo, spingendo tutti gli attori coinvolti a fornire servizi ed esperienze sempre più gratificanti per il cliente”.

Sovraffollamento e competitività dei colleghi nel periodo estivo sono stati segnalati all’interno di un sondaggio Plateform come una nuova sfida dall’83,3% degli intervistati. Reperire personale tra sala e cucina rimane invece la sfida più importante da affrontare per il 90,3%. Nello specifico, ai tavoli solo il 24% non ha avuto alcuna difficoltà, mentre un netto 50% ha sofferto in fase di selezione, soprattutto per quanto riguarda le figure con esperienza. Il restante 26% è riuscito a completare lo staff, ma senza trovare camerieri esperti. Problema analogo ai fornelli, dove la carenza di personale è stata segnalata dal 59%. Il 27%, invece, non ha avuto alcuna difficoltà e il 14% è rimasto scoperto rispetto ai cuochi più navigati.
“Proprio su questo aspetto, diventato ormai un problema sistemico del settore – conclude Ferrari - dedicheremo ampio spazio al Forum della Ristorazione nel tentativo di trovare soluzioni concrete coinvolgendo tutte le parti in causa. Se si riuscisse come categoria a dare nuovo appeal ai mestieri della ristorazione, affiancati sempre più da automazioni e intelligenze artificiali, potremmo assistere a una sostanziale rinascita di un settore cardine per l’economia italiana”.

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