Balneari verso il 2027: negli stabilimenti la ristorazione vale quanto la spiaggia

NOTIZIE HORECA - Con la stagione ancora in corso, il settore balneare guarda a una scadenza ormai vicina. La legge 166/2024 fissa al 30 settembre 2027 il termine massimo di durata delle concessioni in essere, con obbligo di indire le gare entro il 30 giugno dello stesso anno e differimento possibile al 31 marzo 2028 per ragioni oggettive. Sulla carta resterebbe una sola estate piena prima delle procedure competitive, ma il condizionale è d'obbligo: diversi TAR e il Consiglio di Stato hanno disapplicato la proroga e alcuni comuni stanno già bandendo, così il calendario cambia da territorio a territorio.

Il conto alla rovescia riguarda anche chi con la spiaggia non ha nulla a che fare, perché lo stabilimento balneare è nei numeri anche un'impresa di somministrazione, e il modello di conto economico costruito in questi anni interessa direttamente bar e ristoranti.

Metà dei ricavi arriva dal banco

I dati più citati restano quelli dello studio Nomisma commissionato dal Sindacato italiano balneari e da Fipe-Confcommercio, presentato in Senato nel 2023 ma riferito al 2021: 6.592 imprese, fatturato medio dichiarato di 260.000 euro, circa 60.000 addetti. Metà dei ricavi proveniva dai servizi tradizionali di spiaggia, il resto soprattutto da bar e ristorazione. Non esistono rilevazioni ufficiali più recenti e le cifre che circolano oggi sono stime derivate. Anche il dato dei 15 miliardi di giro d'affari attribuito al settore va maneggiato con cautela, perché comprende alberghi e ristoranti delle località costiere.

L'affitto pesa quasi dieci volte il canone

Per un pubblico esercizio in centro l'incidenza tipica del canone di locazione si colloca tra l'8% e il 12% del fatturato: su un locale da 400.000 euro sono 32.000-48.000 euro l'anno. Sull'arenile lo stesso fattore produttivo si misura in decimali, perché le elaborazioni di Legambiente collocano l'incidenza media del canone demaniale tra l'1,2% e l'1,3%. Il decreto MIT del 18 settembre 2025, pubblicato in Gazzetta Ufficiale il 22 ottobre, ha aggiornato per il 2025 le misure unitarie riducendole dello 0,65% e ha portato la soglia minima del canone annuo da 3.225,50 a 3.204,53 euro, soglia che vale per tutte le concessioni con canone inferiore. Con lo stesso provvedimento, in applicazione della legge 118/2022, gli importi unitari delle concessioni turistico-ricreative e lacuali-fluviali sono aumentati del 10% a decorrere dal 1° aprile 2025.

Il quadro va però letto per intero. Il concessionario paga l'area nuda e ci mette strutture proprie da ammortizzare, versa IMU e TARI sull'intera superficie per l'anno solare pur lavorando pochi mesi, sconta l'IVA al 22% sui servizi di spiaggia, noleggio di ombrelloni e lettini compreso, dove alberghi e villaggi si fermano al 10%, ha l'obbligo di salvataggio e pulizia dell'arenile. E il canone contenuto è già capitalizzato nel prezzo dell'avviamento, quindi il vantaggio se lo prende chi cede l'attività più che chi la gestisce.

Il mix, invece, non dipende dalla concessione

La seconda componente del divario è di natura gestionale. Un banco che vende bevande, gelato e prodotti a basso tempo di esecuzione ha una struttura di costo che una cucina con sala non può replicare: il benchmark FIPE per il food cost della ristorazione italiana si colloca tra il 28% e il 32% del fatturato, il beverage cost tra il 18% e il 25%, e sul caffè il margine lordo supera il 70% pur con uno scontrino basso. Più contenuto anche il costo del lavoro, in un format da banco rispetto a un ristorante con brigata e servizio al tavolo.

Si aggiunge un potere di prezzo che in città non esiste. L'Osservatorio Nazionale Federconsumatori, con Fondazione Isscon, rileva anche per il 2026 prezzi di cibo e bevande all'interno degli stabilimenti superiori del 40-45% rispetto ai locali esterni. L'indagine Altroconsumo dell'estate 2026, su 222 stabilimenti in dieci località, registra sulle tariffe di ombrellone e lettini rincari del 6% sull'anno precedente e del 24% in cinque anni.

Cosa cambia dal 2027

Il decreto-legge 32 dell'11 marzo 2026 ha avviato la predisposizione del bando-tipo nazionale, con durata dei nuovi titoli correlata agli investimenti, tra cinque e vent'anni. Sugli indennizzi ai concessionari uscenti il Consiglio di Stato ha chiarito che non costituiscono un diritto automatico e che l'assenza del decreto ministeriale sui criteri di calcolo non blocca l'avvio delle procedure.

Quando il costo d'uso dello spazio si allineerà al mercato, la prima delle due componenti si comprimerà. Resterà la seconda, che è materia di gestione e non di concessione: ampiezza del menu, peso del beverage sul mix, costo del servizio per coperto. Il Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio conta nel 2025 oltre 25.000 cessazioni a fronte di 10.062 aperture, con un saldo negativo di 15.177 imprese e quasi cinque attività su dieci che chiudono entro cinque anni. In quel contesto, i punti di marginalità che dipendono dalle scelte di formato sono gli unici che nessuna riforma può togliere né regalare.