CIRFOOD analizza la trasformazione della ristorazione scolastica e universitaria

INDAGINI E RICERCHE - L'inizio del nuovo anno accademico nelle istituzioni scolastiche e universitarie italiane mette in luce i fenomeni di mutamento demografico e sociale attualmente in corso, documentati dal white paper "Evoluzione Demografica. Il futuro della società, dei servizi e della ristorazione collettiva", realizzato dalla Prof.ssa Alessandra De Rose (Professoressa di Demografia presso La Sapienza - Università di Roma) per l'Osservatorio CIRFOOD DISTRICT.

Negli ultimi dieci anni le scuole italiane hanno perso quasi 700.000 iscritti, tuttavia, nonostante la diminuzione numerica evidente, aumenta l'rilevanza dei servizi capaci di soddisfare le nuove necessità di famiglie e giovani. Particolarmente, la mensa scolastica si conferma un ambiente educativo cruciale, in grado di promuovere abitudini alimentari sane, ridurre le disuguaglianze e favorire conciliazione vita-lavoro e coesione sociale.

Il white paper sarà presentato integralmente al Terzo Summit della Ristorazione Collettiva di ottobre. I dati evidenziano un aumento complessivo delle classi a tempo pieno (sul territorio nazionale il 40% del totale delle scuole primarie, + 5% dal 2015 a oggi) e della percentuale di alunne e alunni che utilizzano la mensa (media nazionale 55,2%), perfino laddove non è presente il tempo pieno (ma rientri pomeridiani). Quest'ultimo elemento risulta rappresentativo dell'importanza data al servizio di ristorazione scolastica, anche in risposta ai cambiamenti culturali e sociali che vedono entrambi i genitori attivi nel mercato del lavoro.

Tuttavia, la percentuale complessiva di alunni che utilizzano la mensa resta bassa (come detto il 55,2%) e con grandi differenze regionali, dovuta, nella maggior parte dei casi, alla mancanza dell'offerta di tempo pieno e del servizio di ristorazione nelle scuole italiane.

"Per CIRFOOD, la ristorazione nelle scuole e nelle università è nutrizione, educazione, socialità e, al contempo, prezioso osservatorio, fondamentale per comprendere i cambiamenti sociali, culturali ed economici che attraversano il nostro Paese", dichiara Daniela Fabbi, Direttore Comunicazione e Marketing CIRFOOD. "Ogni giorno, attraverso i comportamenti legati al cibo, intercettiamo le reali necessità delle nuove generazioni e delle loro famiglie, per offrire servizi capaci di valorizzare sane abitudini alimentari e di rispondere alle differenze culturali supportando, in parallelo, scuole e università nella loro funzione formativa ed educativa, anche alla luce della continua evoluzione demografica".

Le modifiche riguardano non solo la quantità, ma anche la composizione della popolazione scolastica. Attualmente alunne e alunni con cittadinanza non italiana sono oltre 880.000, pari al 12,2% del totale: questo incremento ha parzialmente mitigato il calo complessivo degli iscritti, ma ha anche evidenziato nuove sfide come integrazione, multiculturalità, accesso equo ai servizi, valorizzazione delle diversità, che comportano anche nuove esigenze alimentari. Una proiezione di questi dati prevede che alunne e alunni provenienti da Paesi Esteri rappresenteranno nel 2045 il 15,5% del totale.

In questo processo rimane e si rafforza il ruolo della ristorazione scolastica come fattore di socializzazione per i bambini e luogo per l'educazione al valore del cibo e alla salute. Inoltre, la multietnicità è e sarà una sfida non solo per la scuola, ma anche per i servizi di ristorazione, che devono conformare prodotti e modalità di preparazione a esigenze alimentari, sempre più diversificate.

Queste trasformazioni non si fermano alla scuola dell'obbligo, ma accompagnano le nuove generazioni anche nelle fasi successive del loro percorso formativo. Per comprendere meglio le esigenze emergenti, CIRFOOD ha ampliato lo sguardo anche al mondo universitario, attraverso l'indagine "La pausa pranzo degli studenti universitari", condotta da IPSOS per l'Osservatorio CIRFOOD DISTRICT.

Lo studio restituisce una fotografia interessante di chi si prepara a entrare nel mondo del lavoro: se da un lato il gusto (54%) e il risparmio (43%) restano determinanti nelle scelte alimentari, dall'altro cresce l'interesse per aspetti quali la salute (24%), la sostenibilità ambientale (16%), il benessere animale (15%) e l'etica dei prodotti (13%).

Questa nuova consapevolezza alimentare si riflette anche nei consumi: poke, piatti etnici, opzioni vegetariane trainano i gusti delle nuove generazioni (almeno 6 su 10), cui seguono cucina fusion e frullati. Al tempo stesso, resta forte il legame con la tradizione: il 34% della popolazione universitaria sceglie in base alla qualità Made in Italy, con una crescente attenzione per le tematiche legate a packaging sostenibile e filiera corta.

Riguardo ai luoghi di consumo, la scelta di locali, bar e ristoranti è guidata dal fattore prezzo (56%) e dalla vicinanza (33%). Secondo la ricerca, inoltre, 2 studenti su 3 che frequentano università prive del servizio mensa dichiarano che la vorrebbero, per praticità (47%), minori costi (33%), velocità (31%) e perché si ridurrebbe lo stress legato alla preparazione del pranzo (28%). Chi ne usufruisce già afferma di apprezzare il servizio di mensa universitaria per la luminosità dei locali, la chiarezza del menu, l'attenzione alle intolleranze e allergie alimentari, la gentilezza del personale e le tempistiche di servizio. Ma soprattutto, l'indagine rivela che la pausa pranzo in mensa è apprezzata perché è occasione di convivialità (47%) e espressione di comodità nell'organizzazione della giornata (46%).

In prospettiva futura, inoltre, la ricerca indaga il ruolo della ristorazione aziendale nelle scelte lavorative: per 6 studenti intervistati su 10, la presenza del servizio di ristorazione aziendale rappresenta un fattore determinante nella scelta del posto di lavoro.

Il white paper di Alessandra De Rose e la ricerca condotta da IPSOS, entrambi per l'Osservatorio CIRFOOD DISTRICT, confermano come la ristorazione collettiva, e nello specifico quella scolastica e universitaria, svolga un ruolo strategico.

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