Dagli scarti del caffè nascono nuovi prodotti: la ricerca ENEA

AMBIENTE E SOSTENIBILITÀ - Una recente ricerca dell'ENEA ha rivelato come gli scarti del caffè, spesso considerati un problema, possano trasformarsi in preziose risorse per sviluppare nuovi prodotti in ambito alimentare, nutraceutico, cosmetico e agricolo. Lo studio, pubblicato sulla rivista Plants, è stato realizzato in collaborazione con istituti di ricerca messicani e l'Organizzazione Internazionale Italo-Latino Americana.

Un tesoro nascosto nella buccia del caffè

I ricercatori hanno concentrato la loro attenzione sulla cascara, la buccia essiccata del chicco di caffè, un sottoprodotto finora poco studiato ma ricco di potenzialità.

"Gli scarti del chicco di caffè sono spesso considerati un problema ma, grazie alla ricerca scientifica, possono trasformarsi in ‘miniere’ di molecole benefiche, come antiossidanti, polifenoli, carotenoidi, flavonoidi e minerali, per realizzare prodotti a valore aggiunto per vari settori”, spiega la ricercatrice ENEA Loretta Bacchetta, coautrice dello studio insieme ai colleghi Oliviero Maccioni (Laboratorio di Bioeconomia circolare rigenerativa), Gianfranco Diretto e Sarah Frusciante (Laboratorio Biotecnologie GREEN).  
“Abbiamo identificato il numero più alto di sempre di molecole non volatili della cascara essiccata, ben 93, aprendo la strada a un suo migliore riutilizzo, in linea con i principi di economia circolare e bioeconomia, generando reddito aggiuntivo per i coltivatori di caffè” aggiunge Oliviero Maccioni.

L'esempio messicano: dalla Sierra de Zongolica

La ricerca ha preso come caso studio l'area montuosa della Sierra de Zongolica, a Veracruz (Messico), dove viene coltivato caffè di alta qualità senza l'uso di pesticidi o sostanze chimiche. In questa regione, un gruppo di 20 famiglie di coltivatori ha già avviato un processo di diversificazione, riutilizzando la cascara come fertilizzante (40%) e per infusi (5%).

"In quella regione del Messico i sistemi agricoli tradizionali si trovano ad affrontare grandi sfide legate ai cambiamenti climatici e socioculturali, oltre che a relazioni commerciali asimmetriche (circa l’80% del guadagno va alle aziende che qui lo acquistano)”, sottolinea Bacchetta. “Per questi motivi - aggiunge - un gruppo di 20 famiglie di coltivatori di caffè ha avviato un processo di diversificazione rispetto alla produzione di caffè, riutilizzando i suoi sottoprodotti, in particolare la cascara essiccata sotto forma di fertilizzante (il 40%) e di infuso per bevande (5%). Ma si tratta di un prodotto che potrebbe essere utilizzato anche come additivo nutrizionale e funzionale in campo alimentare, come ad esempio già succede in Svizzera”.

Non solo cascara: altri scarti preziosi

La ricerca evidenzia come anche altri sottoprodotti della lavorazione del caffè possano trovare nuove applicazioni:

• Il pergamino (la pellicola che avvolge il chicco) può essere utilizzato come antiossidante, antifungino ed erbicida naturale
• La silverskin (pellicola argentata) può diventare un ingrediente alimentare, addensante e colorante, oltre a migliorare le proprietà del suolo agricolo nella coltivazione di funghi commestibili

Un potenziale economico globale

Con una produzione mondiale di caffè stimata per il 2023-2024 in circa 180 milioni di sacchi da 60 kg e una quantità di sottoprodotti calcolata in circa 840 milioni di sacchi, il potenziale economico è considerevole.

Considerando la volatilità dei prezzi internazionali del caffè, i fattori ambientali come il cambiamento climatico e i parassiti, il commercio e la valorizzazione di questi sottoprodotti potrebbero essere vantaggiosi per i produttori, l'industria e l'ambiente, sostengono i ricercatori.

Per il settore della ristorazione e dell'hospitality, queste scoperte aprono interessanti prospettive per l'utilizzo di ingredienti innovativi, sostenibili e dalle proprietà benefiche, in linea con le crescenti richieste di prodotti che uniscano qualità e rispetto per l'ambiente.

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