Dal lampredotto ai caffè di terroir: le Premiate Trattorie si incontrano a Perugia

EVENTI - L'associazione Premiate Trattorie italiane, che dal 2012 riunisce ventuno insegne premiate con decine di riconoscimenti enogastronomici, rappresenta un mosaico variegato di cucine distribuite lungo tutta la penisola. Sono luoghi dove la dimensione umana, locale e sociale costituisce il cuore di una cultura gastronomica che fonde antiche tradizioni con sguardo al futuro e atmosfera familiare.

Il 6 ottobre dalle 18:00 presso la residenza d'epoca Posta Donini 1579, nella frazione di San Martino in Campo a Perugia, si terrà l'evento nazionale che vedrà tutte le insegne riunite in un'unica serata celebrativa.

Menu tra tradizione e territorio

L'aperitivo offrirà degustazioni come crostini di lampredotto, Zuf carsolino, porcini fritti con polenta e crema di Casolet, Tirtler con le ortiche, luccio in salsa isolana. La cena proporrà piatti quali Strangozzi spoletini al ragout bianco di abbacchio, porcini, grana di pecora e pimpinella oppure filetto di maialino in crosta di manna, mandorle e pistacchi con timballo di cicoria selvatica, zucca gialla, farro croccante e caciocavallo del Gargano.

Caffè di terroir: quando il chicco racconta il territorio

Tra i partner dell'evento, oltre al Consorzio Tutela Vini Montefalco, figura il caffè di terroir di Fratelli Bonacchi che con i suoi parallelismi fra i due mondi agricoli del vino e del caffè racconta le varietà botaniche, i territori, le tecniche di coltivazione e raccolta dei frutti, i processi di lavorazione e trasformazione, l'importanza della materia prima che resta ancora pressoché sconosciuta a baristi, ristoratori e consumatori.

Si tratta di un approccio agricolo ecologico e socialmente responsabile che passa attraverso la conoscenza profonda di piantagioni e farmer grazie all'organizzazione di tutte le filiere "dal seme alla tazza".

Nella filosofia di Fratelli Bonacchi "il flavore, ovvero l'insieme delle percezioni organolettiche di aromi, gusti e corpo, è rappresentativo di un terroir quando l'uomo non prevarica ma si armonizza con un territorio e il suo varietale, ne è al servizio. Ecco il concetto di gentilezza agricola: l'espressione di studio, ricerca, prove, assaggi, passione, umiltà per arrivare a tazze di caffe con un'identità precisa, rappresentative davvero di un terroir".

Aromateller: i sommelier del caffè

Secondo la filosofia Bonacchi, baristi e ristoratori diventano Aromateller, sommelier del caffè, e ne comunicano il flavore. In questo modo l'analisi sensoriale si intreccia con il racconto delle ragioni profonde che hanno portato a ottenere un determinato caffè di cui si conoscono le vere origini, chi lo lavora, i metodi agricoli e di selezione, come viene trasportato e torrefatto, come dev'essere estratto e con quali tecniche per ottenere il miglior risultato in tazza.

È proprio l'innovativo progetto Ten, che adotta una cialda in carta da 10 grammi di caffè (il 40% in più di dose classica), a garantire la migliore espressione del terroir in tazza, ovvero una perfetta estrazione per godere al meglio della soluzione espresso.

La degustazione guidata con i caffè Slow Food

A Perugia saranno le ambassador Giorgia Fiasconaro e Sara Mommi, accompagnate da Sandro Bonacchi e dal direttore commerciale Leonardo Maggiori, a guidare gli ospiti nel percorso di degustazione dei caffè di terroir in cialda Ten, alcuni dei quali garantiti dalla Slow Food Coffee Coalition:

Dona Elda (Honduras, Las Capucas, Finca Platanares, 100% Arabica Parainema, processo naturale); Don Pancho (Honduras, Las Capucas, Finca El Mirador, 100% Arabica Red Catuaì, processo naturale); Finca Alfolì (Honduras, Las Capucas, 100% Arabica Parainema, processo naturale); Finca Rio Colorado (Honduras, Las Capucas, Finca Umami 100% Arabica Parainema, Lempira, Obatà, metodo semilavato honey e naturale); Guji Hambela (Etiopia, Oromia, Villaggio Benti Nenka, 100% Arabica 74114, processo a fermentazione anaerobica 7-10 giorni).

Un'occasione per scoprire come la qualità della materia prima e il rispetto del terroir possano trasformare la tazzina di caffè in un'esperienza sensoriale complessa quanto quella di un grande vino, raccontando storie di territori lontani e di agricoltori appassionati.